不会消泡的戚风蛋糕（花钱都学不到哟）

Name: 不会消泡的戚风蛋糕（花钱都学不到哟）
Ingredients: 大约6个要点蛋清; 大约3个要点蛋白

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作者：尘尘的妈妈

☘这篇是精华帖，记录的是可谓是精华中的精华，真的是集百家所长。用来自己做记录，需要注意的点会不断补充，给自己也大家分享个方便。👌 图片等下次做戚风再补上吧

用料

不会消泡的戚风蛋糕（花钱都学不到哟）的做法步骤

步骤 1

👑容器一般讲究无水无油，第一步蛋清蛋黄分离。这里出现一个技巧：分离鸡蛋。✅ 网上有好多方法哟，购买分离器也可以，直接敲开分离也行，大家可以搜下适合自己的哈。 ps:（蛋清中不可以有蛋黄哟）

步骤 2

打发蛋清要注意： 1⃣ 蛋清最好放冰箱冷冻10-15分钟左右，容器周围一圈有冰碴就算基本可以拿出来打发啦(≧∇≦)。 2⃣ 拿出冻好的蛋清用电动打蛋器高速打几圈，有大气泡加1/3的白砂糖，继续打发。 3⃣ 打发蛋清时要画圈打发，周围也要打到哈。 4⃣ 糖一共分三次加入，先高速再低速。 5⃣ 蛋清的状态从一开始的液体透明，慢慢变成白色，再变成不流动的蛋白霜 6⃣ 这里有一个今天我刚学到的知识点哟，每次砂糖加入后，蛋白的状态都比没有加入前变得更稀了，（就跟做面包加黄油后面团又变回没有弹性一样。） 7⃣ 正确判断打发状态得方法：打蛋器在蛋白霜里转几下再提起看是否有弯钩，而不是看一边打发伴随关掉机器慢慢提起的状态。 8⃣ 烟囱中空模具和圆模打发蛋白的状态是不同的：圆模——小弯钩✅ 中间模具——小尖角✅ 9⃣ 想要蛋糕气泡均匀，留有半分钟低速整理蛋白霜。

步骤 3

蛋黄糊： 👑首选后蛋法 1⃣ 液体和油要充分乳化，可以把液体加热40℃左右，会更容易操作。 2⃣ 有师傅用油先与面粉混合，一招断了面筋的后路，再也不怕面粉因为搅拌过度起筋啦。 3⃣ 面粉一定要过筛，面粉也要注意不同品牌的面粉吸水性不同，做出来的蛋黄糊的状态也不同，要学会判断，干了就加水，湿了就加粉，一般每2克起加入。 4⃣ 更严格的你可以把蛋黄糊也过筛，会更细腻，不过我这么懒，肯定是不会这么干滴🤓 5⃣ 最后加入蛋黄，也可以使得蛋黄糊更细腻。 6⃣ 搅拌好的蛋黄糊再去打发蛋白一定不要省略这一步哈：要盖保鲜膜！！！（防止表面结皮）

步骤 4

蛋白霜与蛋黄糊的混合，不要太久，混均匀就好。

步骤 5

蛋糕糊也入有窍门： 1⃣ 从高处往下倒入，可以消除面糊中的大气泡，烤出来的戚风组织细腻，口感绵软 2⃣ 用刮刀装入模具中，是为了更好的保留气泡，使戚风更有弹性。