酸菜鱼

作者： zhuliying

用料

• 主料 黑鱼3-5斤或鲈鱼
• 副料 黄豆芽，黄瓜，酸菜
• 调料1 青花椒，泡椒
• 调料2 小辣椒（红，绿），
• 调料3 大蒜头，生姜，葱
• 调料4 花椒，蛋清，盐，生粉，鸡精，白胡椒粉，黄酒，糖

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

刀工处理：  (1) 黄瓜切条，上面有籽的切掉不要，再切成小段，放在盆中。豆芽放在盆中 (2) 豆芽和黄瓜淖水（水温烫点在下锅），凉水冲洗。泡椒、酸菜和小辣椒切好备用。 (3) 酸菜洗净，去掉酸菜头（老），把酸菜切段，放入盘中。

步骤 2

黑鱼处理： 1黑鱼洗干净，用抹布固定鱼头，切下鱼头，鱼头劈成2半放入盆中备用熬汤。 2 从鱼身中间切开，沿着中间的鱼骨，把上面的鱼肉横向劈开切下，同理把鱼反过来再取下面的鱼肉，去鱼大骨。 3 把鱼大骨，切成3~4段放盆中备用熬汤。 4 取2份鱼肉中的一份，在鱼皮上面刮几下，开始斜刀切成蝴蝶状。 5 注意刀要平行着斜切，这样面积大。第一刀不要切断，第二刀切断。 6 刀上和鱼上都沾点水，劈鱼片光滑。 7 切好的鱼片放入盐水中浸泡，再用清水冲洗，把血水漂洗干净，水中放3-5分钟，最后挤干鱼片的水分。

步骤 3

鱼片上浆 （盐、鸡精、黄酒、白胡椒、葱姜水），用手揉捏，有那种黏黏的感觉。如果是很多，就同一方向搅拌，速度从慢到快，重量由轻到重。捏1分钟，+蛋清继续搅拌均匀，然后放入适当的生粉，继续搅拌，搅拌好后倒入食用油（易打开），放入冰箱放置。

步骤 4

烹饪步骤：       1  黄豆芽黄瓜焯水，放在盘中备用。       2  油滑锅，放入葱姜翻炒，再放入鱼头和鱼骨煎，要煎的透点，放入冷水没过鱼 （放热水可以使烫更白），烧开后撇泡沫，盖上锅盖（不掀锅盖），大火熬煮至熟，不要加盐。       3  把鱼汤倒在汤盆中备用，鱼骨分开放在另一个盆中       4  锅内倒入少许油，+大蒜头煸炒，+酸菜炒+泡椒（油稍微多点），煸炒至香       5  倒入准备好的（步骤3）鱼汤，把酸菜煮熟， 6  调味（少许糖提鲜，一勺盐、白胡椒、一勺鸡精）， 7  黄瓜/豆芽/酸菜汤放入锅中加热，装盆，放在汤盆底部 8  热锅滑油，再倒入油，三成油温，小火放入腌制好的鱼片，用筷子把鱼片打开，鱼片漂浮后，开始装盆。 9 锅内倒入精制油+花椒油，。用油锅把备好的红绿小辣椒翻炒一下，装盆。 10 放入备好的新鲜花椒装点（新鲜花椒在油里浸泡一下，颜色光亮）。

步骤 5

骨头烧酥掉，汤才会变白。 大火烧，盐不要加，汤要多，才能煮成白汤。

菜谱创建时间：2019-12-19 16:29:25