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厨渣基础面包笔记

不紫的蓝莓贝果，初战贝果记录

①蓝莓100克，洗净后冰冻，做的时候拿出来碾碎（冰冻完碾不碎然后等化冻的我……）
②蓝莓碎+261克面粉+63克冷藏水+2克盐+3克干酵母（不要用耐高糖酵母）揉成团，我的厨师机基本是揉到出膜但破洞还有点锯齿的状态，不用手套膜
③分四份整形成小团，松弛一下，擀成长方形卷起来成长条卷，接口捏实，搓长到大概18厘米（我手张开大概19，就少一点点），一端剪口擀薄 面团环起来包住另一端 然后捏实
④发酵30分钟
⑤小锅500克水+25克白砂糖，煮开，贝果正反两面各煮28秒左右
⑥200度烤20分钟，出炉后放凉

成品有少量裂纹，但做不出💎钻石纹贝果
颜色不够紫，可能和蓝莓品种有关，或者要不要作弊加点紫薯粉？
口感没问题，有嚼劲，不是软面包，也不会很馒头
不过我是冷藏保存的，次日微波炉加热后口感变差了

小鄧子的半桶水 小鄧子的半桶水
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第2次做的碱水面包记录，比昨天的好吃
①高筋面粉302g+玉米淀粉17g+冷水165g+酵母3.3g，厨师机揉匀
②再加黄油31.5g+盐5.5g 揉匀
③冷藏松弛分6个，冷藏松弛15min整形（擀开铺肉松或豆沙，卷成尖头条条），冷藏30min
④20g烘焙碱+500g水，面包胚泡30秒后放厨房纸上再转烤盘。割包
⑤200度烤20分钟
问题：割包不均匀
#午餐•2022年12月11日#

小鄧子的半桶水 小鄧子的半桶水
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第一次做的碱水面包记录，有点失败
①高筋面粉200g+冷水100g+酵母2g+蜂蜜5g，厨师机揉匀
②再加黄油6g+盐3.8g 揉匀
③松弛分四个，冷藏松弛15min搓条，松弛5min整形，冰冻1小时（下次改冷藏）
④20g烘焙碱+500g水，面包胚泡30秒后放厨房纸上再转烤盘。割包撒白芝麻
⑤200度烤15分钟，但是不够上色，又再烤箱上层放了一段时间
问题：割包口没有开，厚的部分中心的面团状态不太对，有个面团芯（但应该是熟的）
~#晚餐•2022年12月10日#

小鄧子的半桶水 小鄧子的半桶水
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这次做的有点丑，不均匀~
记录：
（1）400高粉+16奶粉+52砂糖+6酵母+45蛋液+175水，厨师机3+5分钟，面温高时中断放冰箱。
（2）+40黄油+4盐 ，面温高时中断放冰箱。
（3）一发后分12团，每团+25豆沙包球，擀成椭圆形片割花，卷起
（4）二发后，上180下170烤15min（如果刷蛋液颜色应该刚好，不刷的话放上层烤多一两分钟上色）
#午餐•2021年12月12日#

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软欧，和上次软欧同一个比例但这次面团好湿，又加了点干粉，没称重。
馅是蟹柳＋玉米粒＋沙拉酱＋黑胡椒，加了一片芝士依旧没有芝士味。这个馅一般，整体ok~

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太匆忙没拍成品的培根土豆泥软欧
1.高粉303.5＋糖24.5+奶粉19.5＋水187+酵母3.9。厨师机3-5档揉面。
2.面团＋盐2.4+黄油17.8。厨师机3-5档揉面至出膜，破洞有锯齿。
3.发面30度60分钟，分小球（61.4克左右）
4.包馅料：土豆切粒加一点水放电饭锅煮熟（底部微焦），取出加一点牛奶、盐、黑胡椒、沙拉酱、煎过的培根碎。馅料上下加马苏里拉芝士碎。
5.因为赶着出门二发时间不够，大概20分钟就撒粉割花纹了。190度烤18分钟。

成品：面包算软，隔天吃不会过度老化。完全没有芝士味，冷了以后也没有拉丝效果，马苏里拉完全没起到作用，下次试试芝士片。颜色稍微深了一丢丢。

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记录。咸面包，成品比较有弹性。
1.混合高粉160克＋牛奶160克＋酵母2克。发了之后放冰箱冷藏隔天备用。
2.第1步的面团＋500克面粉＋35克2倍甜代糖＋6克酵母＋一个鸡蛋＋260克牛奶（或水），后加56克黄油＋10克盐。面包机揉至出膜。
3.发面，每个面团约102克，整形，二发。
4.180度烤18分钟（上色情况不佳，部分再加时烤色）
总结：咸面包味道没问题，没刷蛋液不好看，绣球烤的时候出现变形。刚烤出来内部很软，第二天变得偏弹性。可做汉堡胚。

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我买厨师机啦！！！
开机第一烤，下厨房找的方子，记录一下下~

1. 高粉300克＋大鸡蛋一个＋30克糖＋4克盐＋155克牛奶＋4克酵母。忘记后盐了……2~3档混合成面团，然后调至4~5档
2. 基本出膜了，加25克黄油，也是先2~3档再5档。
我第一次拉出能盖住整个手的手套膜！！！虽然破洞貌似还是有点锯齿，抻面弹性还不太好，但前面磨蹭的有点久了怕温度太高，不敢继续搅了，下次再战。
3. 发面1小时。取出轻拍，擀开松弛一段时间，切成小块放面包盒，里面混入肉松和一点沙拉酱，然后二发到8分满
4. 烤面包，180度35分钟。

整体：口感真好，没有酵母味，但是肉松和沙拉酱放太少不怎么吃的出来~
#晚餐•2020年11月7日#

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第二次做番薯面包。破旧面包机太难用了，想买厨师机！

①50克黑麦面包粉＋10克雪花紫薯粉＋195克普通面包粉，43克鸡蛋液，115克牛奶，20克零卡糖（蔗糖两倍甜），大概揉匀后密封放冰箱冷藏

②第二天上午，面团取出剪小块，加4克盐，放面包机揉匀。3克酵母加点点水化开加入，因面团较粘又加了10克面包粉。一共是一个揉面程序，面包机揉至基本出膜。

③面包机发热，暂停一段时间，面团放面包机冷藏。

④面团加25克黄油，面包机揉至出膜（面团状态看起来很不错，但是拉不出手套膜）。

⑤烤箱发面两小时，手指戳面团会留坑不会马上回缩。

⑥分块，大概30克一个，收圆，静止一下。

⑦擀开，放碾碎的番薯，收口。紫薯粉混合巧克力粉，裹在面团上，比较干的面团有先刷水。牙签戳小孔。

⑧二发，之后180度上下火烤15分钟。

总结：番薯馅不够甜，面包整体味道很淡，偏干，下次选择加糖或芝士？面团整体还不错，放到第二天加热再吃也不会很硬，没有什么酵母味，但是有点薄，单个面团克数可以增加。

#晚餐•2020年10月8日#

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