千层酥皮记录

作者： 两个小拿铁

无论是中式酥皮还是西式酥皮，有共性也有差异，记录下来一次次的体验备查。 千层酥皮： 我习惯3次折叠，折叠4-3-4折，总粉量300g，这样在不太大的台面上比较好操作，可以多些粉量分几次开酥，做好的酥皮可以冷冻起来，需要时再做造型和烘烤。 每一次折叠擀开前都要冷藏松弛面皮，如果室温较高，出现面皮过软马上冷藏降温，不要凑合擀开，那样做一定会混酥，相信我。 2019/11/24更新 蝴蝶酥酥皮： 与千层酥皮有点区别，裹入油量较高，这样才层层分明酥脆可口。应注意的是裹入油量较高，面团水份低些会更好操作，水份影响面团的软硬度，面团软擀开时容易，但也容易粘连混酥，稍硬度面团只要充分餳够了，延展性是很好的。蝴蝶酥我通常折叠3-3-3-3共4次折叠，注意温度是必须的，每次擀开折叠后放入保鲜袋入冷藏松弛15分钟，我的冰箱冷藏室4度。 2019/11/26更新 肉桂苹果酥馅 苹果和肉桂结合是最完美的风味，每次酥皮多做些冷冻起来，想吃的时候调制一些快手馅料，苹果、红豆、抹茶奶酱………喜欢什么都可以，包裹、烘烤就是一道美味小点。

用料

• T55 100%
• 无盐黄油（面团用） 20%
• 盐 2%
• 水（根据面粉微调） 40-42%
• 无盐黄油（裹入油） 48%
• 我的使用量
• T55 312g
• 无盐黄油（面团用） 62.4g
• 盐 6.24g
• 水 128g
• 无盐黄油（裹入油） 150g
• 蝴蝶酥酥皮（2019/11/24）
• T55 100%
• 水 45-48%
• 盐 1%
• 黄油 5%
• 裹入油（片黄油） 80%
• 撒入糖 2%
• 肉桂苹果馅
• 苹果 1个
• 肉桂粉 适量
• 砂糖 30g
• 无糖奶粉 25g
• 柠檬 半个
• 无盐黄油 20g
• 水 30g

千层酥皮记录的做法步骤

步骤 1

无盐黄油150g制作成自己习惯的薄片，冷藏，在裹入面皮时提前10分钟从冷藏拿出稍微回温，太硬的片黄油在擀开时容易断裂，油在面皮中会分布不均而影响开酥效果。

步骤 2

除裹入油的所有材料，混合，揉成比较光滑的面团，装入保鲜袋冷藏30分钟左右（我的冰箱冷藏室4度），我在操作时感觉冷藏较长时间的面团，同时在23-25度的室温下开酥更好操作些。

步骤 3

面团擀成长方形，放入片黄油，片黄油的硬度尽量和面皮一致，如果片黄油比较硬，可以提前在室温多放几分钟。

步骤 4

包裹，在中间接缝处捏紧，擀开。

步骤 5

第一次4折，擀开的面皮做4折，用保鲜袋包好，放入冷藏松弛15-20分钟。从冷藏拿出松弛好的面团，擀开成长方形。

步骤 6

第二次3折，将擀开的面皮做3折，用保鲜袋包好，放入冷藏松弛15-20分钟。从冷藏拿出松弛好的面团，擀开成长方形。 第三次4折，擀开的面皮做4折，用保鲜袋包好，放入冷藏松弛15-20分钟。从冷藏拿出松弛好的面团，擀开成长方形，分割、做自己喜欢的造型。

步骤 7

烤箱提前预热到170度，放入酥皮生坯烤40分钟。之前也试过200度烤18分钟，对比发现稍低温度烘烤40分钟酥皮每一层都能烤透，不会出现中心粘连。

步骤 8

蝴蝶酥酥皮：在整形擀开时在面皮均匀撒上薄薄一层砂糖，用擀面棍轻轻把砂糖压在面皮上，翻面，在面皮标记6等份，从两边按等份向中间叠。

步骤 9

切成1cm厚度。

步骤 10

烤箱上下火190度烤15分钟，翻面再烤10分钟。

步骤 11

出点问题，面皮擀开的长度有点不够，6等份叠起后宽度不够，烘烤时膨胀打开，不是桃心型，将错就错拼成蝴蝶🦋

步骤 12

苹果切小丁，挤入半个柠檬汁备用。锅中砂糖30g+水30g小火熬制水分挥发糖液起大泡，颜色微微金黄放入黄油20g+适量肉桂粉和苹果丁翻炒，肉桂粉根据自己的口味，喜欢肉桂味重就多放些。

步骤 13

苹果丁炒软烂放入无糖奶粉拌匀，如果是含糖奶粉，前面使用的糖适当减量。

步骤 14

烤箱提前预热至190度，烘烤20-25分钟。

菜谱创建时间：2019-11-20 01:13:41