古早棉花蛋糕

作者： 辰仔妈咪

古早蛋糕很多年了，这些年做了不少，然后不知道什么时候开始成了网红。其实除了烫面和水浴环节，做法跟戚风极其相似。本来下厨房一堆方子，犯不着写，但是自己用了几年习惯了的方子，做一个记录是可以的。

用料

• 低筋面粉（美玫） 105克
• 玉米淀粉 15克
• 鸡蛋（60克以上） 8个
• 玉米油 88克
• 牛奶 80克
• 白砂糖 80克
• 盐 1克
• 配方是8寸方形戚风模一个的量
• 做了伯爵茶味的，喜欢伯爵茶香气的可以一试：
• 以下是伯爵茶味八寸圆模一个的量，做法同原味，只是改变了配方份量，还有低粉，玉米淀粉和伯爵茶粉要提前用破壁机打匀，没有破壁机的混匀也应该OK的，茶粉没那么细腻而已
• 低粉 76克
• 玉米淀粉 11克
• 伯爵茶粉 4克
• 鸡蛋（60克以上） 6个
• 玉米油 66克
• 牛奶 75克
• 白砂糖 60克
• 盐 1克

古早棉花蛋糕的做法步骤

步骤 1

材料集合。取一个无水无油的盆，磕入鸡蛋，然后把蛋黄分离出来（我一般都是把全部蛋磕盆里，然后用手把蛋黄捞出来，前提是你的手要洗干净，保证无水无油，蛋也是新鲜蛋并在冰箱冷藏过，不然就老老实实一个个分离，免得其中一个散黄就坏了）低筋粉和玉米粉还有盐混合。

步骤 2

好吧，我就是个懒人，懒得过筛，直接把低粉，玉米淀粉和盐用蛋抽混合均匀。（过筛最好哈，别学这种偷懒取巧的）

步骤 3

油烧到起油纹（看到油起纹路就好，别烧太热了，不然温度太高等下把蛋烫成蛋花就好玩了）

步骤 4

离火，倒入过筛的面粉翻拌均匀（注意是翻拌，不是搅拌，搅拌会起筋的，翻拌用硅胶铲和蛋抽都是可以的）万一上一步一不留神把油加热过头翻拌完发现面糊很烫怎么办？那就这里放着晾凉一下哈，下一步加入冰牛奶也能补救。一定保证面糊不要太热。

步骤 5

倒入牛奶翻拌均匀。

步骤 6

倒入蛋黄翻拌均匀。翻拌要像炒菜一样翻到底部，另一只手可以辅助一边转盆一边翻拌，我那只手在拍，所以只能这样做个样子。****这里要把大烤盘装水放入烤箱预热了，我的烤箱是开上下火160度预热。

步骤 7

蛋白低速打到起鱼眼泡，加入1/3白糖。

步骤 8

中高速打到粗泡加入1/3白糖。

步骤 9

继续中高速打发到泡沫变细再加入剩下的白糖。

步骤 10

继续打发，打到这样拉出一个大弯钩，比湿性发泡稍微软一点就可以了。（我把蛋白打到差不多的程度时会换最低档打发，用小屿老师的话说就是整理气泡，使蛋白细腻一些）

步骤 11

取三分之一打好的蛋白到蛋黄糊，翻拌均匀。

步骤 12

再把蛋黄糊倒回蛋白中翻拌均匀。

步骤 13

大概就是这样子，一个手翻另一个手转盆，我这里没转，因为我只有两只手，还得拍。

步骤 14

然后我是把活底模和烤盘叠用，不包锡纸或者剪纸板加高的。这样烤好可以直接晾凉脱模，不用剪油纸，把烤好的蛋糕翻来翻去；而且我觉得用加高固底烤盘可以，就剪油纸费事，但是用瓦楞板剪出来的加高板用作高温烘烤，我只能呵呵哒。

步骤 15

倒入面糊，刮平表面并把烤盘在台面上震两下震掉大气泡。

步骤 16

放入烤箱，调为上下火120度，60分钟。

步骤 17

出炉晾凉。

步骤 18

切块烙印（印可以不烙）

步骤 19

去年还是什么时候有人问过我印怎么上去的，刚好录个视频，烙铁烧热，然后印上去的。（要小心，烫到简直媲美满清十大酷刑之一）

古早棉花蛋糕的小贴士

1.记得全程面糊都用翻拌手法，不能搅拌。 2.打发蛋白的盆要无水无油，柠檬汁不是必须，像有些人专门一个盆用来打发蛋白不作它用的，肯定不会沾油的那种，那就保证擦干水就好。 3.每个人的烤箱都不一样的，要多琢磨自己的烤箱找出合适的温度，不要生搬别人的温度哦！最保险的保证蛋糕不开裂的办法就是降低温度加长时间烘烤。 4.注意蛋白的打发程度，追求美观的话，蛋白别打硬了，会开裂的，当然打渣了更不行。

菜谱创建时间：2019-11-16 00:51:03