【盐麴料理】基础盐麴鸡肉末

作者： 巴巴Barbara

猪绞肉一直是主流，因为猪肉通常会加入大量的脂肪一同绞碎，肥三瘦七，肥二瘦八，甚至是肥瘦五五开来，肥肉部分遇热油脂极容易被“逼”出来，在炒制时能够轻松的“粒粒分明”。 鸡肉脂肪少，想要炒出“粒粒分明”的肉末，有两个“小诀窍”： 1、在绞肉时加入少许植物油，用油在瘦肉之间产生“隔膜”。 2、在炒制肉末的中途，肉馅结成肉块儿，在表面逐渐变色时，取出用搅拌机再打一次，这种做法打出来的肉末很细碎，也很均匀。不过千万别打太久，不然就成了肉粉啦。 这款基础版本的鸡肉末，可以“神通广大”地出现在饭团、拌面、青菜等任何料理场景中。使用植物油较不容易冷凝，冷食也很美味。 公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷

用料

• 鸡全腿 2块（约500克，去骨后400克，可用鸡胸代替）
• 植物油 50ML
• 盐麴 50克
• 老抽（调色用） 1小勺
• 胡椒碎 适量

【盐麴料理】基础盐麴鸡肉末的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。

步骤 2

将鸡腿肉去骨，切成小块。鸡皮较难以绞碎，请事先切得碎一些，或者可剔除不使用。

步骤 3

将切好的鸡肉加入约4/5用量的植物油一同绞碎。

步骤 4

将剩余的植物油倒入锅中，加入鸡肉碎炒散，如果结块不易打散，可再放入搅拌机中打碎一次，取出继续入锅翻炒； 加入盐麴、老抽和较多的胡椒碎，继续炒至盐麴融入肉末中，炒得鸡肉末松散，表面干燥焦香即可。多炒一些会更香~ *盐麴较容易糊锅发黑，请中小火慢慢炒制。

【盐麴料理】基础盐麴鸡肉末的小贴士

「小贴士 」 1、鸡腿肉可以用猪肉代替，因为猪肉末不与其他食材混合，请选择较瘦的肉馅。 2、密封冷藏可保存3日左右。 3、除了盐麴风味，也可以使用＜传统风味＞和＜中式风味＞两种调味方式。 ＜传统风味＞ 酱油 50克 味啉 30ML 清酒 15ML 砂糖 20克 盐&胡椒 少许 ＜中式风味＞ 生抽 50克 老抽 5ML（调色用） 料酒 20ML 盐&胡椒 少许

菜谱创建时间：2019-11-07 01:40:50