超详细的瑞士卷奶油蛋糕卷原味蛋糕卷的制作方法 饱满不掉皮不开裂（附模具换算方法）

作者： 爱做蛋糕卷的小宝贝

不少朋友做卷都会遇到掉皮开裂一卷就断的问题，经常问我怎么样才能做出完美的正卷，无非就是几个原因 1表面开裂？先回想一下蛋白是否打得过硬和烘烤温度太高，2脱模倒扣后掉皮？太热脱模或者太凉脱模都会造成蛋糕表面的皮粘在油纸上，3一卷就断？除了蛋白打得过硬还有可能是你用了蛮力来卷哟。 那怎么样才能做出完美的正卷呢？仔细看我下面写的细节，你也能做出完美的正卷。失败过没关系，多尝试几次摸清楚自家烤箱脾气，掌握好手法，一定能做出完美的卷卷的。我也是借鉴了下厨房很多大神的方子，然后自己练习了几次就能做出完美的卷卷了。 工欲善其事 必先利其器 好的工具就是你成功的加速器 先记录一下我做蛋糕常用的工具和材料。 温度计：三能（温度计很重要，想要做出成功的蛋糕，必须要先给你的烤箱测温，看是否有温差） 锯齿刀：藤次郎、三能关东刀/学厨关东刀（一把好刀，能切出完美漂亮的蛋糕卷，没有刀也可以用线来切，但是很耗时间哦） 烤盘：三能金盘28*28*3 电动打蛋器：aca /祈和 普通打蛋器：随意品牌 低筋面粉：王后/新良/日清 淡奶油：总统/蓝风车 鸡蛋：土鸡蛋/普通大鸡蛋 牛奶：鲜奶/进口纯牛奶 糖粉：自己用白砂糖用破壁机打成糖粉 玉米淀粉：太古/随意品牌 油纸：随意品牌

用料

• 鸡蛋 5个（蛋黄蛋清分离）
• 低粉 50克（蛋黄用）
• 植物油 50克（蛋黄用）
• 纯牛奶 50克（蛋黄用）
• 细砂糖 40克（蛋白用）
• 玉米淀粉 10克（打蛋白用）
• 白醋或者柠檬汁 几滴（蛋白用）

超详细的瑞士卷奶油蛋糕卷原味蛋糕卷的制作方法 饱满不掉皮不开裂（附模具换算方法）的做法步骤

步骤 1

整条街最靓的卷

步骤 2

长假在家无聊，教大家做后蛋法做出来的云朵般柔软的蛋糕卷，烫面法，后蛋法我都试过，我比较喜欢用后蛋法，做出来的蛋糕卷会比较嫩 。

步骤 3

先把5个鸡蛋的蛋黄和蛋清分离 分别装在容器里

步骤 4

蛋清一定一定要分在干净的没有油没有水，完全干的盆里，这是分好的蛋清 里面不能有蛋黄液哦，可以加入几滴柠檬汁或者醋放冰箱冷藏备用，赶时间的话啥都不放不冷藏也行。

步骤 5

准备打蛋盆容器一个，50克玉米油和50克牛奶混合（图片这这个是奶香伯爵红茶，所以是深色的）

步骤 6

玉米油和牛奶用打蛋器混合拌匀乳化 可以用力抽它 完全乳化之后是像乳液和酸奶一样有点稠的状态

步骤 7

完全混合乳化好就是这样子滴状态，稠滑滑的

步骤 8

好多人不懂乳化的状态，加一个乳化状态给大家看。图片是南瓜糊➕植物油。牛奶➕植物油的也是一样的。

步骤 9

筛入低筋面粉到刚才乳化好的液体里面 （过筛可以保证粉里面无颗粒），用刮刀划一字把粉和液体搅拌均匀到无颗粒的状态

步骤 10

分两次把蛋黄加入刚才搅拌好的面糊中，用打蛋器或者刮刀轻柔快速划一字把蛋黄和面糊搅拌均匀 ，记得不要打圈搅拌哦，打圈容易起筋

步骤 11

这是搅拌好的蛋糕糊，可以看到视频中搅拌均匀的蛋糕糊是光泽细腻的状态，用刮刀勺起可以顺畅地滴落，制作好的蛋糕糊可以放着备用了，现在可以开始预热烤箱，温度调到170度。

步骤 12

打发蛋清，蛋清里面加入几滴柠檬汁或者白醋，新手建议全程低速打发才不容易消泡，看清楚下面步骤哦。 打蛋器开最高速打发几秒出现鱼眼泡泡就加入3/1糖 蛋白变成白细腻泡泡 像棉花一样的感觉 就降低打蛋器 加入第二次3/1糖 蛋白开始出现纹路有阻力 加入第三次糖和玉米淀粉 全程低速打发 打发到湿性大弯钩 蛋白要打发到位 打发到位就是所有角度都要打倒 盆壁 盆底 感觉蛋白流动很慢时关掉打蛋器 打蛋头在打蛋盆里转一圈 提起来看到一坨蛋白带着鹰嘴大弯钩即可 盆里的蛋白也是弯钩状 可以轻微流动 就是打发好的蛋白状态（蛋白打太硬的话卷的时候会开裂 一定要注意不能打硬）

步骤 13

打好的蛋白，打蛋头提起来看到有大弯钩

步骤 14

用硅胶刮刀取三分之一蛋白进入蛋黄糊搅拌 注意手法 不能打圈 右手拿刮刀要从蛋黄糊盆中间切下去 顺时针向左上翻上去 左手也别闲着 不断第把打蛋盆逆时针从左下开始转 就是和右手反方向转 充分搅拌均匀后又取三分之一的蛋白进去蛋黄糊继续搅拌 然后轻轻把搅拌好的蛋黄糊轻轻倒入蛋白盆 继续充分搅拌。 注意：蛋糕糊搅拌一定要均匀 手法很重要

步骤 15

搅拌好的蛋糕糊倒进三能金盘，左右晃平，把烤盘轻柔震两下震出气泡，放进预热好的烤箱中间层 ，选择蛋糕卷模式，我喜欢170度下火 160-170度上火 烤17-20分钟，具体温度与时间要看烤箱的脾气与蛋糕上色来决定，17分钟烤出来是非常嫩的，20分钟没有那么嫩，新手制作可以调170度上下火 烤20分钟，以后做熟练了就懂得调整时间与温度了。无论你是用多少的温度烤，请记得最后三分钟都需要开热风功能。没有热风功能的烤箱就不开，热风只是会帮助温度分散的更均匀，皮能完美一点

步骤 16

平滑 漂亮 找不到形容词赞美它哈哈

步骤 17

出炉囖，上色很均匀漂亮，蛋糕放凉到手温之后就倒扣在油纸上脱模，这里一定要注意，要放凉到手摸上去是温的才能倒扣，太热脱模会造成蛋糕表面的皮粘在油纸上，接下来准备打发奶油夹心。

步骤 18

很漂亮的颜色 出炉后震几下 凉到温热就可以倒扣（一定要温热倒扣）温热是指比手的温度高一点 摸上去不觉得烫和有热气就行。太烫热气还没散发完就倒扣的话很有可能会被油纸粘掉皮，倒扣出来可以直接卷起来，如果要夹奶油可以温热倒扣等蛋糕体凉了再抹上奶油卷起来。

步骤 19

200克淡奶油倒进比较深的盆里，开打蛋器打几秒到起泡就加入16克糖，全程中速打发，直到出现纹路就要开低速，打几秒就停一下看奶油的状态，因为打发起来的淡奶油一不小心就会打过头（我之前就是因为没留意就会打过头），图片中是适合做裱花或者抹面的状态，6-7成发，细腻光滑柔软，还要继续打发到8成，看下图。

步骤 20

打好的夹心淡奶油状态 ，打好就放冰箱备用 等蛋糕冷却后就可以抹上 打好的淡奶油不要老是搅拌，搅拌会变得很粗糙

步骤 21

再发一下张夹心的淡奶油打发到这个状态，有点嫩但是不稀，用刮刀划一下有痕迹的状态 ，这样就可以了不需要继续打发，不然打出来的奶油太粗糙

步骤 22

这是没有夹心的正卷 颜色很漂亮 ，这条卷的温度是烤箱上下火170度17分钟 如果怕颜色深 可以先上火调160度 十分钟后调170度 最后三分钟开热风功能。

步骤 23

这个是170度17分钟烤出来的正卷 因为不需要夹心 我会烤的非常非常嫩，卷的时候要很轻柔小心

步骤 24

涂奶油，蛋糕前端（一开始往里卷的那一端）涂厚一点，其它位置抹平即可，也可以按自己喜欢的方式来涂，如果放水果也是放在蛋糕前端。

步骤 25

加了200克奶油之后的胖胖卷，轻柔卷起来，卷的时候手一定要快和轻柔不能捏，会变形，我喜欢徒手卷，不用擀面杖之类的

步骤 26

油纸包起来 放冰箱冷藏30分钟定型再切

步骤 27

切开看看，很饱满的胖乎乎的，只要照着方子来做，注意细节，你也能做出这么饱满的卷卷。（冷冻20分钟或者冷藏30分钟再切，切一刀就要用纸巾擦掉刀上的奶油再切第二刀）

步骤 28

这是奶香伯爵红茶味的，也非常的饱满圆润，我比较喜欢吃这个口味的，奶香茶香混合在一起，香郁可口。

步骤 29

家里奶油用完了，这个是130克奶油夹心的切件卷，没有200克夹心的饱满。

步骤 30

上火160-165，下火165-170，20分钟完美的正卷，需要夹心和装饰，不用烤的太嫩，买不到水果，用奥利奥和抹茶味麦丽素装饰。

步骤 31

还没有装饰的草莓奶油蛋糕卷，奶油打发至八成发，抹在蛋糕卷上，少量草莓切碎撒在上面，轻柔卷起即可，奶油一定要选甜的贵的才好吃哟

步骤 32

这个裱花有点失败，但一点都不影响它的口感和颜值哈哈

步骤 33

下午茶会，好看又好吃

步骤 34

没有夹心的原味蛋糕卷，线切的

步骤 35

锯齿刀不在身边，用线来切的蛋糕卷，平整漂亮，技巧就是普通缝衣服的线两头拉直在蛋糕卷上往下按，边拉边按下去直到穿透底部就是切好了

步骤 36

还是用线切的，已经将线发挥到出神入化的境界了，这么厉害的我哈哈哈自夸一下

步骤 37

装进盒子里

步骤 38

葱花肉松卷 很漂亮的正面，做法是把蛋糕糊倒进去烤盘后撒进肉松和葱花就可以进烤箱烤

步骤 39

千叶纹拉花的，上面千叶纹是用可可粉混合一点蛋糕糊装进裱花袋里面画的

步骤 40

貌美的小胖子

步骤 41

两条胖乎乎的奶油卷，祝大家新年快乐哟

步骤 42

完美的胖乎乎卷

步骤 43

点击大图可以看到 各种不同模具的换算方法

超详细的瑞士卷奶油蛋糕卷原味蛋糕卷的制作方法 饱满不掉皮不开裂（附模具换算方法）的小贴士

很多人没有仔细看方子，经常留言问玉米淀粉用在哪里，玉米淀粉是在打蛋白的时候加进去 不粘烤盘里面是不需要垫油纸由布的，蛋糕脱模方法很简单，用刮板轻轻撬开蛋糕体一角，倒扣时轻轻晃动模具，蛋糕会慢慢脱落。 如果你的烤盘已经花了，或者想做反卷毛巾面，那就垫油布吧。 玩烘焙需要细心耐心，仔细看完方子再开始动手做成功率会很高。 欢迎大家在底下交作业上传图片互相交流 ，没有图只凭文字问我为什么开裂掉皮回缩这些问题真的不知道怎么解答 ，谢谢理解

菜谱创建时间：2019-10-31 23:11:46