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Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法
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Hollandaise Sauce 荷兰酱

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作者: 苜同学
苜同学

Hollandaise Sauce 荷兰酱的用料

Hollandaise Sauce 荷兰酱的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1.首先要将黄油澄清,得到clarified butter。做法是将黄油放入锅内融化,并小火慢慢煮沸。在煮沸状态表面的浮上来的白色泡沫是乳清,应该撇去不要。沸腾2分钟左右之后关火,把它放到一边沉淀,乳白色的是牛奶固体物会沉淀下来。而上面金黄色的液体就是我们要的clarified butter,取出待用。

步骤 2

2. 在炉灶上用一个小一点的锅烧少量水,沸腾之后转小火让水保持慢沸(有气泡但是并没有剧烈翻滚)。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3. 将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,只取蛋黄放入耐热容器内,再将半个柠檬的汁挤进去。将装有蛋黄和柠檬汁的容器放在2中的小锅上用蒸汽加热(容器底部一定不能碰到锅里的水),同时用打蛋器快速的打。打的过程中鸡蛋的黄色会变浅,然后逐渐变粘稠。基本上打到将打蛋器拿起来蛋黄酱汁也不会滴下来为止。这时候一定要马上把容器从小锅上拿下来停止加热,因为再继续加热蛋黄就会像炒蛋一样变成固体而无法再用了。这里加热时间的掌握至关重要。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

4. 将1中澄清过的黄油(要保证还是温热的)一点点的加入3中打好的蛋黄中,同时用打蛋器快速搅拌。这里要注意的是每次只加入一点点的黄油(最多大约两汤匙),搅拌均匀之后再继续加澄清黄油,要一直这样重复操作。如果一次加入的黄油太多可能会使酱汁散掉。

步骤 5

5. 澄清黄油全部加完后,如果觉得酱汁太浓稠,可以加入温水调匀稀释。然后再加入盐,黑胡椒粒调味。觉得不够酸也可以再加入微量柠檬汁。

步骤 6

6 完成了! 注意Hollandaise不能放太久,最好要马上吃。

Hollandaise Sauce 荷兰酱的小贴士

1.澄清黄油时,如果觉得麻烦,浮上来的白色乳清也可以不撇出去,但是最后沉淀在底部的牛奶固体物一定不能要。 2.上面提到的加热蛋黄的办法就是常用的double boiler。 烤点心需要融化巧克力时也会用到。重点是加热时上面的容器不能碰到下面锅里的水,只靠蒸汽加热,这样加热过程比较缓慢均匀也比较好控制。 3.如果在操作上面第四步4的过程中手一抖加多了导致酱汁散掉,也还是可以补救的。方法是拿另一个容器,加大约2汤匙(30ml)沸水进去,然后加入差不多等量打散的酱汁进去快速搅拌,搅匀之后再继续加一点,然后继续搅,然后重复,就像第4步一样操作。

菜谱创建时间:2012-04-24 12:54:02
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