（四级西点师-31）鲜奶油泡芙

作者： 一颗胖珍珠

记笔记 料单按操作顺序排列 鲜奶油泡芙∈烫制面团

用料

• 水 100克
• 黄油 50克
• 砂糖 5克
• 盐 少许（一小撮）
• 低筋面粉 85
• 蛋液 145克
• 奶油 100克
• （表面装饰）糖粉 10克

（四级西点师-31）鲜奶油泡芙的做法步骤

步骤 1

称量：水100克，黄油（切片状）50克，砂糖5克，盐少许 倒入不粘锅 黄油切成片状→避免水开了，黄油还没全部融化 黄油换成植物油→可以，步骤不变

步骤 2

称量：低粉85克

步骤 3

水，油，糖，盐一起煮沸。 要点：水稍加热后，先搅拌至黄油全部融化，避免水沸时还有块状黄油。 加入面粉拌匀炒透。 判断：炒好的烫面，松散、一扯就断，没有类似面筋的粘连。

步骤 4

烫好的面团铺开，提高降温速度。 称量：蛋液145克（先敲3个蛋就行，蛋液能加多少要看面糊烫的好不好） 面不烫手了，就分次加蛋液。稍微趁热，易加入。每次搅匀后再加，避免小颗粒。

步骤 5

面糊挤个剂子，剂子立得起来，且尖角立刻下垂，面糊成功。拿捏不准，尖角慢慢下垂，也可。宁干不稀。 上图完全直立，还可以继续加蛋液。

步骤 6

上图立得起来，且尖角立刻下垂，停止加蛋液。 191016蛋液133克，还剩了一些。

步骤 7

八齿裱花嘴，面糊入裱花袋。烤盘撒粉or铺油纸，防粘底。 炉温 上火210℃ 下火200℃ 烤箱预热。 待烤箱预热至温度，再裱入烤盘。 特别是面糊不小心做稀了，一定要先预热，避免裱花花纹快速消失。能补救多少是多少。 裱圆形，考试要求看下图（我裱花忘记去尖顶了） 面糊判断：软硬适中易裱花，花纹清晰

步骤 8

书上彩图 烘烤：炉温 上火210℃ 下火200℃ 20分钟后 抽气降温至→上火180℃ 下火180℃ 10-15分钟 泡芙易受炉温影响，20min以上才开炉门。 烤制时，时间到了，泡芙表面颜色偏淡，多烤一会儿，避免出炉塌陷。

步骤 9

20分钟状态

步骤 10

降温再15分钟状态

步骤 11

奶油100克，装饰用糖粉10克 ①奶油打发 ②底部裱入打发好的奶油 ③撒糖粉装饰 考试要求：制作鲜奶泡芙6只 55克只 蘑菇状

步骤 12

用裱花嘴在泡芙底部打孔

步骤 13

裱入奶油 判断：裱进去了，泡芙会变重。 上图是抹茶卡仕达酱

步骤 14

成品

菜谱创建时间：2019-10-17 19:25:19