冰激凌雪媚娘2种、其它雪媚娘3种、以及淀粉老化

作者： 亖聑

不想多说，该写的以前写过了。 为什么开新帖，前两贴因为各种原因搜索不到。 关于淀粉老化和保软酶的使用，还有很多制作细节。 直接点开以前的查看就行了，这里就不啰嗦了~ 建议你们用电脑版直接打印或者笔记记录，收藏保不保险不好说~ 冰激凌雪媚娘及淀粉的老化： http://www.xiachufang.com/recipe/102426280/ http://www.xiachufang.com/recipe/102419389/ 三种冰激凌奶油： http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/ 十七种奶油调味： http://www.xiachufang.com/recipe/102354425/ 夹心果酱： http://www.xiachufang.com/recipe/102424090/ ★★★微波快手皮子做法：黄油+砂糖+淡奶油+牛奶+砂糖入锅稍微加热一下至糖融化，粉类混合倒入液体中搅拌均匀并过筛。倒入一个微波容器，盖上盖子，微波加热。没有微波容器，盖保鲜膜！保鲜膜上扎眼！每半分钟拿出来搅拌一下，大概叮3-5次就好了。取出稍微凉一下带上手套揉匀一下至黄油吸收，再加水饴揉匀，水饴也可以加进去一起叮，个人比较喜欢后加，保水性更好。因为微波的特性，所以建议黄油、水饴、牛奶、奶油各增加5g，或者视糯米粉吸水程度微调 ★★★关于最近有人问我，用炒锅炒糯米皮能不能可行。我试了一下方法是可行的，速度也比较快，方法就是把除粉类外所有材料微微加热至黄油融化，别太热，太热烫熟糯米粉会成团或者很粘稠不好过筛，这里加热只是为了黄油融化。筛入粉类搅拌均匀并过筛，倒入不沾炒锅小火开炒~炒成团即可。这里要多加些液体，炒的时间根据自己的口感调整，时间短水分大皮软糯，时间长水分少皮q弹

用料

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冰激凌雪媚娘2种、其它雪媚娘3种、以及淀粉老化的做法步骤

步骤 1

冰激凌雪媚娘皮（一）： 黄油17g 细砂糖20g 牛奶108g±10g（视糯米粉吸水性调整） 糯米粉60g 豌豆淀粉10g 澄粉10g 木薯粉5g 水饴（玉米糖浆）5g ①黄油、砂糖、淡奶油、牛奶入锅煮到60度左右，搅拌至细砂糖融化离火，晾凉到40度左右备用，太热会烫熟粉类，太凉会使皮没那么有弹性。 ②糯米粉、豌豆淀粉、木薯粉、澄粉分次加入牛奶锅，并搅拌均匀，拌匀后过筛到另一个耐热干净容器中。 ③容器盖上保鲜膜，冷水入锅，大火烧水开后小火蒸15-20分钟至熟。用筷子叉子插下去没有液体即熟。 ④蒸好后趁热取出，放入厨师机，加入水饴。搅打头（不是打蛋头也不是揉面头）搅打至粘盆底，拉扯能出现手套膜。没有厨师机戴手套用手揉，多揉一会至出膜。或者用手持打蛋器螺旋揉面头搅打一会至出膜。包保鲜膜备用。 ★配方有微调整，看以前的帖子有解释

步骤 2

冰激凌雪媚娘皮（二）： 糯米粉125g 豌豆粉40g 木薯粉5g 淡奶油20g 牛奶200g 细砂糖44g 黄油20g 步骤不写了，同上，基本无差，都是网红方子。同样要求出膜。

步骤 3

水晶雪媚娘（纯透明水晶皮）： 水晶粉就是变性淀粉，不会硬，口感太Q也没什么味道，可以把水果切面贴边，做不少花色出来。这里写我用的水晶粉配方，你们自己买的不同牌子根据包装袋上的配方来做。 水晶粉150g 水320g 玉米油（无味油）10g 砂糖45g 水饴30g 所有材料混合后蒸20-30分钟，或见包装袋使用说明哈。 ★水晶皮不能搅打不能揉会起泡，也不能放手粉会粘粉。就是一个特别Q的东西，没有啥味道。再多的介绍见包装袋……我不吃它，了解就这点。

步骤 4

磨砂雪媚娘（半透明水晶皮）： 糯米粉100g 水晶粉36g 牛奶160g左右 淡奶油16g 糖40g 黄油28g 粉类混合过筛分布均匀后，做法参考冰激凌雪媚娘。用不完如果硬再蒸一下就好。 磨砂雪媚娘改变颜色，可以加入果茸果酱，颗粒不要太大的那种30-40g并减少水量，一起上锅蒸。如果加粉类调色，就提前与粉类混合，并适量增加水量。 ★刚出锅的磨砂皮揪一块儿擀一下，如果容易擀开，那么就不用入厨师机搅打了，如果回缩得厉害，那就需要用厨师机打一下，或者手揉一段时间，注意用厨师机搅打的别打过了头，打几圈拉开面团看下状态！

步骤 5

可以卖两天的普通雪媚娘皮： 糯米粉125g 玉米淀粉38g 高脂牛奶200g 糖65g 黄油25g 水15g 高脂牛奶的意思是，看产品后面营养表，脂肪含量越高越好 ①砂糖加水融化，加入牛奶、糯米粉和玉米淀粉搅拌均匀 ②过筛后，盖上保鲜膜，冷水入锅，水开后大火蒸20-30分钟至熟 ③取出后趁热加入黄油搅打均匀或揉匀。包保鲜膜备用 ★蒸好的面团多揉一会，揉到位，就会好擀不回缩且光滑了

菜谱创建时间：2019-10-16 19:06:46