五仁月饼

作者： Annie煮妇手记

每年都做的五仁月饼，自己做的馅比较喜欢吃。

用料

• 五仁馅：
• 花生米 80克
• 大杏仁 80克
• 葵花籽或南瓜籽 45
• 黑白芝麻 45克
• 蔓越莓 50克
• 葡萄干 50克
• 玉米油 60克
• 高度白酒 5克
• 麦芽糖 120克
• 温开水 65克
• 炒熟糯米粉＋炒熟面粉 75克＋75克
• 月饼皮：
• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 花生油 50克
• 中筋粉 200克
• 刷表面蛋水 1个蛋黄＋1/4蛋白＋15克牛奶
• 烘烤 先200度5分钟定型刷蛋液后再180度烤15分钟左右

五仁月饼的做法步骤

步骤 1

把干果都准备好，大颗的切一切。我这次放的有大杏仁、南瓜子、榛子、花生米、黑白芝麻、腰果、葡萄干、蔓越莓。这样的五仁也是够丰富的了吧！烤干果：干果都买原味的，每样150度5分钟左右烤熟，花生米大约烤10分钟。

步骤 2

糯米粉和面粉炒熟，微微泛黄没有生粉味道。

步骤 3

注意顺序：五仁碎里面+玉米油+白酒+麦芽糖+大部分温开水，抓匀；然后再+熟粉，抓捏均匀，按压结实，盖上保鲜膜静置2小时。

步骤 4

做月饼皮：转化糖浆+枧水+花生油，用用手动打蛋器拌匀后再加面粉，用手上下翻拌均匀，不要揉，不要转圈，免得月饼无法正常回油变软。和成团盖上保鲜膜静置2小时。

步骤 5

20克皮包30克馅，按照这样的标准分好皮和馅。

步骤 6

皮擀圆或者在手里捏圆，把馅儿包里面，左手托着，右手虎口帮忙慢慢推齐，包好。

步骤 7

包好后滚一层薄薄的面粉，防粘

步骤 8

再用月饼模按压，按压时力气要用足，这样压出来的花纹更立体。

步骤 9

月饼放入预热好的烤箱下层，200度烤5-6分钟定型。

步骤 10

定型后拿出来刷薄薄一层蛋黄液，一定要薄，不要觉得蛋黄液用不完浪费，你刷多了月饼纹路就不清晰了，刷好蛋黄液后，180度左右再烤15分钟左右出炉。

步骤 11

烤好后月饼是软的，放凉后会变硬，然后装密封袋里回油两三天再吃。

五仁月饼的小贴士

糯米粉和面粉可以直接不粘锅炒，也可以在微波炉高火3分钟，也可以烤箱150度6分钟左右烤熟 拌馅时熟粉和水都预留一点点，不要一次性全部加入，边和馅边看感觉，添加粉或水，只要能把所有的干果粘合到一起，捏成团就可以 做五仁馅时候注意原料添加顺序，先液体类，最后加粉，先放粉会不太好拌匀 做皮的时候也是先转化糖浆，油，枧水，这几样液体用手动打蛋器拌匀后再加面粉，这样面皮才容易和均匀 做饼皮翻拌手法注意，把底下的往上翻一下，然后用手掌心往下按一下，以此类推，一定要拌均匀，拌不均匀会导致腰塌的；也不要使劲打圈搅拌，以免影响月饼回油 饼皮制作静置醒发2小时后开始做，2-3小时左右做好是比较好，醒的时间短饼皮不滋润烤的月饼易裂，醒的时间长了做出的月饼易泄脚 刷的蛋黄液一定加15克牛奶或者水，这样烤出来的颜色才不会那么深 烤制温度请随自家烤箱温差调整误差 没有枧水，可以用食用碱和水1:3的比例兑制。枧水量很小，但是必须放，原因是：做月饼用的转化糖浆里面加了柠檬汁，为的是在高温下保持糖的稳定，不会颗粒化析出。但是这又造成另一个问题，酸会导致月饼味道变化，或者不易保存，这就需要加入枧水（碱性水）来中和转化糖浆里面的酸。

菜谱创建时间：2019-10-15 14:25:59