法式蛋白霜马卡龙（小烤箱版）

作者： 肥宅蔷薇君

这个配方主要来自下厨房小莫的，配方基本没动，主要是失败好多次分享下经验。去年我做了一次，上色没上好，有点褪色，但总体而言还是挺成功的。上色的问题是小烤箱都存在的，一般做马卡龙的最佳设备是风炉，风炉的优点是热风可以均匀，普通的电炉如果足够大，热气也会相对均匀，但毕竟我国大部分家庭的烤箱都是40升以下的小烤箱，因此热均匀是个严肃的问题。今年真是吐血了，连做了6遍才成功，主要是蛋白霜消泡的问题。我一度怀疑自己的杏仁粉是不是买错了，后来才发现是蛋白霜不够坚挺，同时晾皮时间过长，建议在全体南方做马卡龙的人一定要准备风扇，否则晾皮太久，我之前不吹风晾皮一小时，蛋白霜塌的像乌龟壳一样，用风扇减少一半时间，蛋白霜好多了。另外，打蛋白霜要用砂糖会比较坚硬，添加塔塔粉是酸性让蛋白质微微变性从而达到蛋白霜坚挺的目标。我失败了几次的原因是用了糖粉打蛋白霜，感觉不够硬挺。同时晾皮太久。 还有一个翻译的视频放在B站了，欢迎观看，同名

用料

• 杏仁粉 43克
• 糖粉 43克
• 蛋白 33g
• 细砂糖 31克
• 色膏 适量
• 奶油酱：
• 奶油奶酪 50克
• 牛奶 8克
• 糖粉 10克
• 炼乳 5克

法式蛋白霜马卡龙（小烤箱版）的做法步骤

步骤 1

这种扁桃仁粉颗粒比较粗，一般使用前需要再次打碎，但是比较蛋疼的是如果像我用的破壁机很容易把杏仁粉打出油……

步骤 2

然后就坨了…

步骤 3

请使用比较细的杏仁粉

步骤 4

糖粉和杏仁粉过筛，然后预先搅拌均匀，放一边待用

步骤 5

一个用醋洗干净水份的盆，注意无水无油

步骤 6

高速搅拌到出现浓稠泡沫，加入1/3白砂糖和塔塔粉

步骤 7

然后高速30秒，再加入第二次糖，连续三次加，直到蛋白霜硬性发泡，

步骤 8

拉起打蛋器竖直，然后一个短而直的小尖勾指向10点到12点方向之间基本就可以了

步骤 9

然后加入蛋白霜和杏仁粉拌匀，有一定程度的消泡是正常的，主要翻拌手法要用把下面的翻上来，不是搅圆圈

步骤 10

一开始很粘稠，拉起来在刮刀上下不去，此时就要加入色素，用牙签，然后继续搅拌

步骤 11

质地接近戚风糊，你把它推到盆边会自己下落

步骤 12

拉起来刮刀，面糊下落时断时续，下落后纹路可以保持一段时间代表OK

步骤 13

裱花，用圆形小号裱花嘴，就可以了，振动烤盘排除气泡，用牙签把表面的气泡挑出，硅胶垫上的圆圈到7到8分满就可以了，毕竟面糊还会有一定摊平，我这个只有5分满，所以比较小

步骤 14

开电风扇风干，20分钟左右开始预热烤箱上下火160℃，15到18分钟，30分钟左右放入中层，晾皮越快越好

步骤 15

按压表面凹下去小坑，不粘手就可以了

步骤 16

烤8分钟用，烤盘上层用另一个烤盘加锡纸遮住顶部，防止受热过度褪色

步骤 17

晾凉，放在饼干架上

步骤 18

奶油酱的全部原料都放在盆中，

步骤 19

打出纹路就可以了

步骤 20

用小圆嘴裱花挤到马卡龙上，组装，放入冰箱冷藏24到48小时

法式蛋白霜马卡龙（小烤箱版）的小贴士

法式蛋白霜最蛋疼的就是非常容易消泡，我这次每一步都基本做到合格，顶部还是有一些起皱，说明内部还是不够稳定。下次做意式蛋白霜，稳定性会强很多。 另外今年做完早茶系列之后，明年可能会转向正统的法式甜品和法式法式西餐。 今年的早茶系列还剩下，叉烧包，糯米鸡，流沙包，陈皮牛肉丸，考虑要不要加肠粉和粉果，粉果有点想做娥姐粉果，这道点心都快失传了。看时间空闲制作的点心有牛肉烧卖，马拉糕，千层酥，椰奶冻，原蛊椰子炖鸡。如果有人想吃，我可以试试。

菜谱创建时间：2019-10-12 09:58:44