烘焙小技巧 材料替换

作者： 一颗胖珍珠

本方子主要记录常用的烘焙材料替换。 自用，看得中请收藏。 主图是我最近做的蛋糕中最好看的。

用料

• 材料替换
• 中筋粉1份 低筋粉0.5份+高筋粉0.5份
• 全麦粉1份 中筋粉0.5份+麦麸粉0.5份
• 黄油 植物油（注意黄油到的作用）
• 淡奶油 内酯豆腐（做慕斯）

烘焙小技巧 材料替换的做法步骤

步骤 1

中筋面粉1份=低粉0.5份+高份0.5份 不太讲究的话，家里只需要买低粉&高粉就行了，中粉由低粉和高粉混合可得。

步骤 2

（理论依据）

步骤 3

（理论依据）

步骤 4

全麦粉1份=中筋粉0.5份+麦麸粉0.5份 上图为小麦的剖面图。 我们常用的低粉、中粉、高粉，都来自“胚乳”。 全麦粉则是“胚乳+表皮”。 常说的麦皮、麸皮、麦麸，都是指“表皮”。

步骤 5

植物油能否替换黄油，要看在方子中，黄油起到什么作用。（具体看后面步骤） 总的来说，黄油溶解使用&烘烤→可用植物油替换，黄油打发（如曲奇）or开酥（如牛角包）or溶解使用&冷藏（如生巧）→不可用植物油替换。

步骤 6

看重热量低的，请用植物油……不，请用水。 油就是油。 管它是黄油、牛油、猪油、羊油、绵羊油、玉米油、大豆油、橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油…… 能被定义为“油”，就表明了它热量爆炸的性质。 要健康……还是加水吧。

步骤 7

注重口感和香味的，请用黄油……不，请用发酵黄油。 贵?不不不，在口感和香味的追求上，没有最贵，只有更贵。 黄油怎么够，当然要发酵黄油才行。

步骤 8

有“黄油打发”这一步的，请用黄油or植物黄油，或者植物油+泡打粉or小苏打也可。

步骤 9

做酥包、酥皮、酥点，方子中需要黄油的起酥性的，请用黄油or猪油。

步骤 10

淡奶油1份=内酯豆腐1份 具体请看这个方子：（素食）不用淡奶油的慕斯→http://www.xiachufang.com/recipe/104089570/

菜谱创建时间：2019-10-11 12:15:33