中种面团的材料我放厨师机揉到大概5~6成面筋,这个可以不用揉到扩展阶段,如果说做室温中种,那么大概揉匀成团就好了。我喜欢做冷藏中种,冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑,搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点,这样低温发酵下的效果也更好。 当然了,有些朋友会说,我就大概拌匀去冷藏也可以,哪里需要像你要求那么高,那也行,只是个人追求的东西不一样,大家觉得怎么喜欢就怎么来。 盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时。如果说冬天北方气温非常低的,可以先室温发酵一两个小时,然后再放进冰箱。 从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的,也可以室温再发酵一下
咸蛋黄表面可以喷白酒,进烤箱180度6~8分钟烤熟,用蒸熟也行,再用刮刀压碎。也可以不压碎用粗一点的筛子直接过筛,然后放旁边备用。
中种面团发酵至2.5-3倍大,撕开里面有蜂窝状就可以了。比较着急做的也可以做直接中种,室温发酵到三倍大左右,但是就没有冷藏的效果那么好。
配方主面团除去黄油之外,其余材料放入厨师机,发酵好的中种撕小块一起放入,记得一定要预留一点水,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。 我是习惯厨师机桶里先放液体,然后放糖,放鸡蛋,放面粉和盐,上面再放撕成小块的中种。揉到扩展阶段再加入黄油揉到完全阶段。广东还很热,油,酵母我都是后放的,利用一些技巧控制面温。揉成有弹性不易破的手套膜。
揉好的面团温度不要超过28度,滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处松弛半小时。
上一步松弛半小时后就给面团轻拍按压排气,排气之后就一整份滚圆,盖保鲜膜松弛15分钟。 我图片中分成4份,是因为我做了配方4倍的量。
①把面团擀成长方形,在中间部分刷上沙拉酱,放上咸蛋黄和肉松,然后把下面1/3的地方折上去,盖住肉松和沙拉酱,看左上角图中箭头的地方。 ②左上角图中1/3盖上去之后表面也刷上沙拉酱,放上肉松和咸蛋黄,然后再把上面1/3的地方盖过来,看右上角箭头的方向,再次盖猪住肉松和沙拉酱,然后表面也放上沙拉酱,肉松和蛋黄。 ③用擀面杖轻轻地擀开,面团宽度小于吐司盒长度,然后刷上沙拉酱,放上肉松和咸蛋黄,由上自下卷起来。 ④放入450克吐司盒模具。
也可以用编辫子的整形方法。 ①把面团擀成长方形,整面都刷上沙拉酱,放上肉松和咸蛋黄,注意四周留一点点不要全部刷到。 ②然后从长的方向开始卷起来,记得要卷紧一点,收口捏紧,两端的接口也捏紧,用刮板从中间切开,注意顶部不要切断,然后两根交叉编成辫子,切口朝上。 ③编好的辫子收口捏紧,然后头部跟尾部捏在一起,切口朝上放入450克吐司盒模具。
在温度35-38度,湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵。我是在发酵箱发酵,没有发酵箱的用家用烤箱也可以借助烤箱二发。烤箱开启发酵功能,烤箱没有湿度可以调节,就放碗温水控制湿度,时间暂定40分钟,发酵过程中注意观察状态,发酵都看状态,没有特定时间。 发酵至大概8,9分满,用手指轻按面团表面,轻轻压下去的地方不会马上弹回来,而且面团又略带有弹性,那么就可以拿出来了。
190度预热烤箱,发酵好的面团表面刷上蛋液(这个蛋液是另外的,不是配方表中的)刷好蛋液之后用割口刀把表面割两个口,尽量割深一点,露出咸蛋黄和肉松。
这个编辫子的上面有好多肉松和咸蛋黄,可以不用刷蛋液。
放入充分预热好的烤箱,上火180度下火190度烘烤10分钟,然后转上火165度下火180度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。就像我烤4个那么我下火是开200上火165,时间也有所调节,一个和四个是不一样的温度,都是按照实际的来。
涨势惊人,酵母宝宝很听话,哈哈~
烘烤完成出炉后轻震脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。
料多多,香喷喷,咸蛋黄的味道不可抗拒。
有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了! 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差。