70%冷藏中种法全麦吐司

作者： 桑尼妖妖YOYO

方子来自微博“安妮的面包时间”，对原方和制作方法做了一些改变。

用料

• #中种面团
• 高粉 150克
• 全麦粉 25克
• 水 110克
• 酵母 1.5克
• #主面团
• 高粉 25克
• 全麦粉 50克
• 糖 16克
• 水 40—50克
• 盐 3克
• 酵母 2克
• 黄油 15克

70%冷藏中种法全麦吐司的做法步骤

步骤 1

将主面团中除了盐、黄油、酵母以外的材料混合成团，盖上保鲜膜放入冰箱静置。

步骤 2

水合法冰箱静置时间不超过48小时。

步骤 3

将中种面团中的酵母放入水中化开，然后加入高粉和全麦面粉。

步骤 4

将中种材料揉成团，封上保鲜膜，常温放置半小时，放入冰箱5°C冷藏发酵。

步骤 5

冰箱5°C冷藏发酵17-24小时，面团发至3-4倍大，内部呈蜂窝状。

步骤 6

将主面团和发酵好的主面团切小块，并加入主面团中的酵母，揉至面团表面光滑，能拉出稍厚的膜。

步骤 7

加入黄油和盐揉至扩展阶段，面团能拉出比较薄且不易破的膜。添加了全麦粉、黑麦粉或其他杂粮粉的面团，不需要像牛奶吐司等未添加杂粮粉的面团那样揉出非常薄透的手套膜，膜要稍微厚一点，破洞呈锯齿状即可。

步骤 8

面团滚圆松弛30分钟。

步骤 9

将松弛后的面团分为3份，滚圆后松弛15分钟。

步骤 10

松弛好的面团擀成椭圆形，翻面后自上、下各1/3处向内折。

步骤 11

将面团擀长，压薄短底边，自上而下卷成卷。

步骤 12

将面团放入吐司模中，进行发酵。环境温度在35℃到38℃之间合适，湿度75%到85%之间。 这样二发时间能控制在一个半小时以内。吐司发酵至8-9分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。

步骤 13

烤箱预热，放入烤箱最下层，下火190，上火180，烘烤42分钟。

步骤 14

出炉后，将模具在案板上使劲震一下，取出吐司，侧面放在晾网上晾凉。

菜谱创建时间：2019-09-23 08:08:52