来！干了这锅不腥不膻的好牛肉/牛筋/牛腱/牛腩

作者： 狐狸阿欣

比起猪肉更喜欢牛肉。但无论肉质有多好，烹饪过程中仍然难免会出现让人心里烦腻的膻味；偏偏又只喜欢清炖系，或其他轻口味的烹饪方法，于是权衡来去，宁可放弃牛肉（喂！）。 不过前两天看了博物的一篇推文后，关于牛肉腥膻味道的去除又有了些新想法，便买了些月盛斋的筋头巴脑来实验。这种肉品兼有富含结缔组织的筋类，也有脂肪层，是血水的“腥”和牛油的“膻”都比较明显的类型——但做得好的话也真的很好吃就是了。 实验结果：成功！赶紧搓个方子来和小伙伴们分享一下胜利的喜悦^-^v

用料

• #必备
• 牛肉/筋/腱/腩 1-2斤
• 白芷 1-2片
• 葱 寸段3-4段
• 蒜 1-2瓣
• 生姜 3-4片
• 香叶 1片
• #非必备
• 八角 1枚
• 草果 1枚
• 丁香 1捻
• 砂仁 2-3颗

来！干了这锅不腥不膻的好牛肉/牛筋/牛腱/牛腩的做法步骤

步骤 1

要最大限度减弱腥膻味，巧招就在“焯水”的环节——忽然有种想收费的感觉怎么破！哈哈哈哈！ 方法：所有香料入冷水锅（有条件的话先泡一会儿），牛肉也加进去，中小火慢慢煮沸后，转小火多煮2-3分钟。 *（转自博物推文：将常见香料的去腥能力按从强到弱的顺序排列，依次是：陈皮、桂皮、白芷、小茴香、肉寇、草寇、花椒、草果、丁香、姜、砂仁、山奈、八角、香叶。其中陈皮和桂皮最厉害，在做腥味重的肉食时可以优先选用。） **考虑到白芷的味道和牛肉最搭，所以将它列为必备香料。菜谱中列出的可选香料，以及这份推荐名单中的其他香料品种，都可以按照自己的口味酌情添加。 ***焯水环节的目的在于除腥而不是入味，而且处理后的牛肉可以作为半成品冷冻保存起来，用作各种料理的原材料。所以香料不用放太多，免得坏了整道菜的味道。

步骤 2

撇去血沫（血多的话）或捞出净肉（肉质干净的话），控干备用。 *每次可以多焯一些，而后冷冻保存起来。这样以后做各种料理就很方便啦！

步骤 3

顺便列一些自己喜欢的菜式吧！有的已经测试过了，有的还没有。 【照烧牛肉焖饭】牛肉、洋葱、胡萝卜、照烧汁、米，适量加水，一起入塔吉锅。中火5分钟后转小火半小时至一小时。具体时间看实际需求。 *可以加板栗、南瓜、马铃薯或芋头，但是这些易碎食材要稍晚一些再放，否则你就找不到它们了。

步骤 4

【味噌牛筋】 酱油、清酒、味啉、白味噌混合成调味汁。牛筋和洋葱、葱、蒜一起入塔吉锅，放能没过食材的水，中火烧开后转小火1小时。 *除了牛筋，可以再加些白萝卜做配菜。还能除个腥啥啥的。不过记得延迟入锅，免得煮碎掉。 **这个做法的灵感来自“詹姆士的厨房”，原方其实是盖饭来的。只是那样的话需要收浓汤汁，再浇到米饭上。

步骤 5

【简易关东煮】 昆布和柴鱼煮出汤汁后，滤净汤汁入锅，把牛肉（筋）放入，再加酱油、清酒、味啉和糖（3:3:2:2）煮半小时以上，最后放入白萝卜继续煮到萝卜透明入味。 *成品里加个溏心蛋或者温泉蛋，更美味！

步骤 6

【清炖牛肉】 锅里加水，加一点花雕，放葱、姜、蒜、白芷、草果、砂仁等香料，也可以根据口味适量加入酱油、黄酱等酱料。简单粗暴地小火慢炖即可。 *亲测：不是必须要高压锅才能将肉炖香。塔吉锅妥妥的好用，估计砂锅也是一个道理。

步骤 7

【番茄牛腩】 葱、姜、八角、香叶等香料入油锅煸香，然后将焯好的牛肉也放进去翻炒一下（可以加些糖来上色）。之后入炖锅炖1小时，再加上事先用番茄煸炒出的番茄酱（或者成品番茄酱）多炖一会儿，即可出锅。 *这两年，煸炒香料时加点洋葱末增香的做法似乎成了主流。手头有的话可以这样做。 **炖牛肉的时候可以加点啤酒和醋，还可以加白胡椒粉。试试看吧。

来！干了这锅不腥不膻的好牛肉/牛筋/牛腱/牛腩的小贴士

这个方子的精华在于对焯水步骤的说明——先加一点香料，让去除血沫的同时，腥膻味也被扼杀在幼苗阶段。 按这种方式操作，不管是焯水时厨房里的气味，还是刷锅后锅身、指爪和百洁布上的残余味道，都不带半点腥膻的，只觉得好香好香！ 另外，虽然没有尝试，但是觉得这种在焯水时通过额外加香料来去除腥膻味的做法，对猪肉和羊肉应该也是适用的。特别是羊肉，爱这一口但受不了膻味的亲亲有福了~~

菜谱创建时间：2019-09-18 22:40:37