用厨房纸巾擦干牛腱肉表面水分,,撒上适量食盐涂抹均匀后包保鲜膜放冰箱冷藏腌制1天以上。
煮牛骨,最好是腿骨,我没买到就用了牛肋骨。如果买不到也可以用猪骨,洗净后冷水下锅。
待水开有大量浮沫漂上来以后捞出骨头,温水洗净。
锅中重新放水,水量没过牛骨大约10cm,放姜片3片,开大火水沸后转小火,继续煮4-5小时直至汤变粘稠且呈乳白色,关火晾凉。
撇去上层牛油备用,剩下的汤取500g备用。其余可放冰箱冷冻,作为高汤做其他菜的时候使用。
将配料表中第二部分卤汤料包里的全部香料用平底锅小火烘烤一下,注意不要烤焦,只要有香味出来就可以关火了。
香料全部装进布袋,同时切好葱段和姜片。
锅中依次放入生抽、老抽、料酒、冰糖、葱段、姜片、卤汤料包、牛油、牛骨汤,加水至汤锅的2/3处,大火煮开后小火继续煮20分钟。
煮卤汤的同时将腌好的牛肉切大块,用水冲洗干净表面剩余盐分。
冷水下锅,水开后捞出,冷水洗净备用。
将牛肉放入卤汤中,大火烧开,加入香油和适量的盐,转小火继续煮大约2个小时。
用筷子可以轻松插入牛肉块中即可捞出,放凉。
按照生抽:陈醋=2:1的比例,加入糖和蒜末,调好蘸酱汁。牛肉根据肌肉纹理横切薄片,这样会呈现完美的花纹且更易嚼烂。
剩余的卤汁放凉后过滤,装袋或容器,放冰箱冷冻,下次卤制其他食物可以解冻继续用。
有了第一次相对费时费力的开卤过程,后面重复第9-13步的过程即可。具体操作就是将卤汁解冻,按原始比例添加少量水分和生抽、老抽、糖、盐等,加入葱姜继续煮。
卤猪蹄、鸡翅、鸭掌、豆干、五花肉、鹌鹑蛋等,都会让新卤越来越香醇,直至养成一锅上好的神仙老卤。
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