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「属于夏天的戚风」青柠酸奶戚风
用料
「属于夏天的戚风」青柠酸奶戚风的做法步骤
先说一下鸡蛋。我用的三个鸡蛋都是60-64克的，大家用的鸡蛋大小不要差太远，不然成品会有很大出入。
青柠大概是我手掌的一半大小。如果你买的是小号青柠，那就多擦一个。我们擦掉柠檬皮屑即可。【注意】我们只用青色皮的部分，不要把白色的部分也擦进去了，会发苦。
把玉米油、酸奶、青柠汁全部倒入碗里，搅拌均匀，直到不会看到油水分离，使其全部融合。
筛入低筋面粉。
搅拌成图中的状态：整体无干粉，无面疙瘩，就OK。
加入三个鸡蛋黄。
用手动打蛋器搅拌均匀。此时的面糊应该是细腻的，提起打蛋器，面糊呈比较稀但流畅的状态滴落。
擦入柠檬皮屑，稍微搅拌均匀。蛋黄糊即制作完成。
打蛋盆里捏几滴青柠汁，上下左右晃动一下盆，使青柠汁均匀地分布在盆的内壁。柠檬汁呈酸性，能够帮助蛋白打发，并且使状态更稳定。
倒入蛋白后，再加一点点食用盐。
我用的是小熊打蛋器，6度是中高速。开始打发蛋白。
打到蛋白出现大气泡后，加入1/3的白砂糖，继续打发。
打发到气泡变小、整体变得绵密以后，加入另外1/3白砂糖。
打发到基本看不到气泡，但蛋白状态还很稀，提起打蛋头，蛋白霜会滴落的时候，加入最后1/3的白砂糖。
继续打到这个程度。比硬性发泡再低一点点。
提起打蛋头，蛋白霜呈现大弯钩的状态。此时的蛋白霜是比较硬挺、有光泽的，且打蛋头滑过后会留下非常明显、不消失的纹路。
再开最低档，低速缓慢地绕盆一圈，整理蛋白霜。这一步持续40秒左右，作用是整理气泡，把刚才打出来的大气泡碾碎，变成小气泡，使蛋糕组织更加细腻。
舀一勺蛋白霜到蛋黄糊里，用打蛋器大致搅拌均匀。
到这个程度就可以。此时是不太能看见蛋白霜了。
把上一步的蛋糕糊倒回蛋白霜，改用刮刀，翻拌均匀。
这个视频我拍反了，大家还是……倒着看吧哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。翻拌手法没那么玄乎，也就是【左手把打蛋盆逆时针转动，每次转动幅度在30-40度左右，右手拿刮刀，从2点钟方向切入，一切到底，然后到8点钟方向提起来。再继续重复这个动作。】
以上动作重复35次。即可得到浓稠、有光泽、均匀无疙瘩无结块的蛋糕糊。搅拌次数不能过多，否则蛋白霜会消泡，严重影响蛋糕的膨胀。
这个量是适合7寸戚风模具的。我做的时候刚好把7寸模具借给了别人没拿回来，所以装了一个6寸和2个大号的纸杯。
放入预热到170°的烤箱，烘烤50分钟左右。蛋糕未熟之前尽量不要打开烤箱门，蛋糕容易塌。我应该多分装一个杯子的，不然模具和杯子都装太满了，进炉十五分钟直接爆了……
【讲一下开裂问题】表面开裂是【非】【常】【正】【常】的。每次看到有博主发戚风菜谱，然后底下一堆人追着问怎么样才能避免开裂，我都替菜谱主心累…… 戚风本来就是完全依靠蛋白霜内部的空气膨胀起来的。热胀冷缩是物理常识吧？空气体积胀到一定程度、蛋糕体内再也容不下了，就会想办法往外冒，所以会产生戚风顶部的裂痕——因为剧烈膨胀变大的气体需要出口。开裂正是戚风胀势良好、茁壮成长（不太对……）的征兆。 如果的确不喜欢开裂，那就把蛋白打软一些吧。只是蛋白霜过软的戚风，吃起来会有一点水水的润润的，我个人不太喜欢这种口感。
烤到表面上色（金褐色）之后，就可以取出来检查一下。用一根竹签插进去，停留几秒钟再拔出来，如果竹签没有任何粘黏物，就意味着蛋糕熟透了。如果有蛋糕糊黏在竹签上，就需要再把它塞回烤箱再烤个5分钟左右看看。
熟透以后，把蛋糕震几下，倒扣晾凉，然后脱模。
内部组织柔软，细腻，有弹性。
徒手脱模的话，表面会比较好看，不会像用脱模刀那样带出很多碎屑。
「属于夏天的戚风」青柠酸奶戚风的小贴士
做戚风并没有那么玄乎，无非就是两大问题：一是蛋白打得不到位，这会直接影响蛋糕的内部组织。二是翻拌手法不对，这会使蛋白霜消泡，影响蛋糕膨胀，或者在烤好以后严重回缩、塌腰等问题。
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