五仁馅广式月饼

作者： 小吧唧一大口

教程里用的是75克月饼的做法，月饼皮总重量约295克，用的是37比例，成品12个; 其他重量的成品个数参考下面: 28比例50克月饼: 29-30个 37比例50克月饼: 19-20个 46比例50克月饼: 14-15个 28比例63克月饼: 22-23个 37比例63克月饼: 15-16个 46比例63克月饼: 11-12个 28比例75克月饼: 19-20个 37比例75克月饼: 12-13个 46比例75克月饼: 9-10个 28比例80克月饼: 18-19个 37比例80克月饼: 12-13个 46比例80克月饼: 9-10个 28比例100克月饼: 14-15个 37比例100克月饼: 9-10个 46比例100克月饼: 7-8个 28比例125克月饼: 11-12个 37比例125克月饼: 7-8个 46比例125克月饼: 6个 如果童鞋数学不好，对比例什么的理解一窍不通。我详细说下： 举例子：28比例63克月饼: 22-23个 。 28比例是月饼皮和月饼馅的比例。 模具63克： 月饼皮是63克乘以0.2＝12.6克≈13克（为了好算，差不了0.几克） 月饼馅是63克乘以0.8＝50.4克 此配方月饼皮成品约295克 然后月饼皮总量295克÷月饼皮13克＝22.69克 大约可以做成22-23克。 五仁馅教程戳这里： http://www.xiachufang.com/recipe/104030312/

用料

• 转化糖浆 105克
• 枧水 3克
• 花生油 37克
• 中筋面粉 150克

五仁馅广式月饼的做法步骤

步骤 1

饼皮的制作: 转化糖浆、枧水和花生油称重倒入容器。

步骤 2

顺时针方向搅拌均匀至顺滑,要搅拌至充分融合，最后的状态有光泽并且打蛋器划过有纹路。

步骤 3

筛入中筋面粉。

步骤 4

用刮刀或者戴手套用手混合均匀成团。 和好的面团包保鲜膜包裹室温松弛2小时左右。

步骤 5

提前半小时准备馅料, 12个50克的馅料。

步骤 6

松弛好的面团称约25克一个，共12个，搓圆。

步骤 7

摁扁，可以尽量薄方便包裹。

步骤 8

面皮包住馅料。

步骤 9

右手按住馅料，左手虎口慢慢往上推,差不多快收口时可以用大拇指轻轻往上推面皮,直至完全收口，收口后轻轻滚圆。

步骤 10

包好的月饼面团滚薄薄一层淀粉防粘。 或者在月饼推筒模具內撒粉防粘,模具中多余的粉可以敲下台面抖出来。月饼胚直接扣在平底的烤盘,轻轻按压模具,然后推出月饼胚即可。 做月饼期间要保鲜膜或者发酵布盖着以防风干。

步骤 11

都做完后在月饼表面喷少许水，放入预热好的烤箱,200度5分钟定型。

步骤 12

5分钟后拿出刷蛋黄水。烤箱温度改170度或180度，刷完继续烤15分钟出炉。 温度时间仅供参考。 ❤ps:取出刷蛋液。 ①蛋液为蛋黄1个加1勺清水搅拌均匀后过筛。②要用软毛刷刷面才会比较漂亮，不要用硅胶刷子。 ③刷面的时候毛刷蘸取少许蛋黄液，利用容器边缘刮掉多余的蛋液，反正面都要刮，不要有多余的蛋液在毛刷上。 ④可以省略刷蛋液步骤，尝试用少许牛奶代替，也会比较有光泽感。

步骤 13

出炉冷却后密封或者包装好等待隔天回油即可。

步骤 14

成品图

五仁馅广式月饼的小贴士

1、广式月饼刚出炉是硬的，不过放上两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程叫做”回油”。月饼馅的水分通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油不相溶，油自然就会向外渗透，月饼的视觉效果就会变得油润、光泽、通透。是为“回油” 2、我们平时炒了做面包的馅，油糖随手加尽量能少则少，这种是不适合做广式月饼的。油量不够的话，即使看起来炒的非常干了，馅料的水分也会保留过多。这样用来做广式月饼是可能导致烘烤时变形、开裂,二是有可能导致皮馅分离,三是成品放置一段时间后，月饼皮会越来越软，甚至发粘。另外油量不够又炒的过干的馅料吃起来口感也会特别干，那滋味也并不美妙。 3、月饼皮和馅料的比例我用了3:7,技术较好的童鞋可以选2:8，喜欢吃月饼皮的话也可以选择4:6这个比较随意。 4、还有问饼皮为什么那么粘的!首先你的糖浆是自制还是买的，自制的考虑熬的火候未到!另外操作的时候请戴手套戴手套戴手套! 5、还有烘烤的时候开裂问题，- -是馅料湿，二是入炉记得喷水。 6、月饼入炉后严重变形，泻脚塌陷等问题:①馅太稀②饼皮太稀③底火太低④包的不均匀。 7、保存方法。出炉转移至冷却架冷却，如果是送人，冷透马.上打包，装盒或者热封袋。如果市售月饼馅的话，保存时间相对可以长一些,十天半月总可以的，当然要看环境温度以及你制作包装过程的严谨程度,包装内加脱氧剂也可以适当延长保质期。 自制月饼馅保质期不予评价。 8、我的意识里，广式月饼就是要花生油，所以你问我能不能代替我肯定说不能。但是如果你就是不爱花生油，那就随意吧。

菜谱创建时间：2019-08-24 11:02:22