南瓜豆沙吐司

作者： 蔡蔡的烘焙小日子

加入了法国老面和烫种，超级柔软，配方中的量适合2个450克吐司盒模具，做一个的按照配方减半。 附上法国老面和烫种的制作： 法国老面：高筋面粉80克 低筋面粉35克 酵母1克 水80克 盐2.25克 先把水和酵母溶解，然后加入高粉和低粉还有盐，充分搅拌均匀就可以了，室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵！用不完的法国老面放在冰箱冷藏三天之内都是没有问题的，如果没有经常做的可以放冰箱冷冻。 烫种：高筋面粉45克 糖4.5克 盐0.5克 开水40克 烫种也是提前做好，烫好面之后稍微放凉，然后放入冰箱隔夜冷藏！

用料

• 高筋面粉 500克
• 细砂糖 50克
• 全蛋液 50克
• 南瓜泥（我用的贝贝南瓜，会比较干一点。） 250克
• 牛奶（刚开始揉面的时候要预留牛奶的用量，我用的是粉糯的贝贝南瓜，相对来说牛奶会用的比较多一点。如果你是用那种比较软比较湿的南瓜泥，那么牛奶的用量就会用得比较少。） 90克
• 法国老面 140克
• 烫种 75克
• 盐 6克
• 酵母 4.5克
• 黄油 50克

南瓜豆沙吐司的做法步骤

步骤 1

冰箱隔夜冷藏发酵好的法国老面

步骤 2

隔夜冷藏的烫种

步骤 3

用的贝贝南瓜。

步骤 4

配方中除去黄油之外，其余材料放入厨师机，记得一定要预留一点液体，因为不同品牌面粉的吸水性不一样，南北气候温度湿度都有差别，这些在小贴士里面有提到的，预留液体看着面团的状态酌情添加。 我是习惯厨师机桶里先放液体，然后放糖，放鸡蛋，放南瓜泥，放面粉，上面再放撕成小块的法国老面和烫种。油，盐，酵母夏天我都是后放的，揉光滑之后放盐，扩展之后放油，最后才加的酵母，不明白的可以看我之前的分享。

步骤 5

揉到有弹性不易破的手套膜！注意面团的温度不能超过一发温度。

步骤 6

揉好之后把面团滚圆放盆里，盖上保鲜膜，在25~28度的温暖处进行基础发酵。

步骤 7

发至大概两倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。夏天的话尽量底部有一点点缓慢的回缩即发酵完成，不要发到底部完完全全没回缩，发酵看状态，没有特定的时间。

步骤 8

一发后给面团排气，排气之后平均分成2等份，滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。

步骤 9

松弛好之后取面团擀成薄片，大概50×25左右，然后一半的地方放上豆沙馅，我这个豆沙馅是我自己炒来做月饼的，是那种油性豆沙，会比较干，做面包也可以用那种水性比较软的豆沙。 然后两面对折，忘记拍图了，意思就是像我上图这样的话上面下面对折，豆沙就包在里面了。

步骤 10

用刮板平均分成10份，记得顶部不要切断。 两根两根扭起来，像扭麻花一样。

步骤 11

全部扭完之后从没有切断的那一头开始卷起。

步骤 12

整形好放入450克吐司盒模具。

步骤 13

在温度35-38度，湿度75%-85%左右的温暖湿润处进行发酵（发酵温度高湿度大对吐司都有影响），可以放进发酵箱发酵，家用烤箱的也可以借助烤箱二发。今天用的是海氏40升的i7，烤箱开启发酵功能，温度35度，烤箱没有湿度可以调节，就放碗温水控制湿度，时间暂定40分钟，发酵过程中注意观察状态，发酵都看状态，没有特定时间。

步骤 14

方子做两个的量。 做的山行吐司，发至大概8~9分满，面团光滑，手指按压面团会缓慢回弹。 二发好之后取出来，这时记得190度开始预热烤箱。二发好后表面刷蛋液（这个蛋液是另外的，不在配方表中）

步骤 15

放入充分预热好的烤箱，上火170度下火180度烘烤10分钟之后转下火180度，上火160度，烘烤30分钟，表面上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。

步骤 16

烘烤完成出炉后轻震两下，然后脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装袋密封保存。

步骤 17

撕吧~吃吧~

南瓜豆沙吐司的小贴士

老面和烫种都是先做好备用的，方子开头都有详细做法和说明！ 加了南瓜泥的一定要预留液体，因为南瓜泥的干湿直接影响了牛奶的用量。 有很多朋友说：我是按照方子一模一样做的，为什么我的湿了？为什么我的干了？为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体，因为面粉的吸水性不一样，南北的气候温度，空气湿度都不一样，一定要看着面团的状态酌情添加，这是老生常谈的话题了！ 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节，大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异，就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差，小烤箱三层的放最底层，四层的放中下层！

菜谱创建时间：2019-08-12 14:25:01