首先把柚子掏空制成容器
制作杏仁比斯基: 将全蛋、加入糖粉、杏仁粉,用蛋抽搅拌
拌至光滑无干粉的面糊
蛋白和细砂糖打发至湿性发泡(提起打蛋头蛋白霜呈弯钩状)
将打好的蛋白霜用切拌法拌入面糊中,以免消泡过度
在面糊中加入融化黄油
加入过筛的低筋面粉,继续用切拌法拌匀
将面糊平铺在烤盘上,风炉210度烘烤4分钟左右
制作酥脆夹心: 将融化的白巧克力和法国薄脆拌匀,铺在柚子碗底部
制作柚子慕斯: 将水和细砂糖煮开,冲入蛋黄中,并用蛋抽不停搅拌至混合均匀,制作成蛋黄酱待用
将柚子果茸加热到七十度,加入提前泡好的吉利丁粉和冰水的混合物
加入刚刚做好的蛋黄酱拌匀
将奶油打发至微微不流动的状态,并拌入
用裱花袋将制作完成的慕斯糊挤入柚子器皿中至约2cm厚
将烤好的杏仁比斯基切成合适大小的圆片放在慕斯上,并冷冻
制作白巧克力香草慕斯: 将蛋黄和细砂糖一起搅拌至颜色发白 将牛奶和香草籽一起煮开并冲入蛋黄中
将混合物倒回锅中继续煮至82度,期间用蛋抽不停搅拌,避免糊底
将混合物加入白巧克力和提前泡好的吉利丁与冰水的混合物
将淡奶油打发至微微不流动状态,并拌入
用裱花袋将慕斯糊挤入比斯基上,并冷冻冻硬
制作蛋白霜: 将细砂糖和水一起煮至118度
将蛋白打发至有纹路,并将煮好的糖水冲入继续打发至盆地触感与手温相同,即制作好了坚挺的蛋白霜
将蛋白霜用裱花袋挤在柚子碗表面,并用火枪微微灼烧,表面用新鲜迷迭香和刨柚子皮装饰
小小的柚子碗里藏着丰富的层次和口感,它有一个少女心满满的名字“夏慕柚香”
1.配方中的柚子果茸建议最好使用日本柚,比起普通柚子微苦的口感会更甜,这样口感才会最好 2.香草荚可用5g香草荚代替,但要是有带籽的天然香草精制品 3.配方当中的杏仁比斯基是最基础的法式饼底,和白巧克力香草慕斯单独使用,搭配其他水果做夹心也会是非常不错的选择 4.配方中的蛋白霜是意式蛋白霜,需要一个测量精准的温度计,因为煮糖水的温度一定要准确才能制作出坚挺细腻的蛋白霜,虽然麻烦了些,但是非常好用的装饰手法