糖醋排骨

作者： 萨瓦迪Ka

最拿手的菜就是糖醋排骨，因为醋可以起到在烹饪过程中软化肉质并让骨头内香味析出的效果，所以糖醋比其他方法都更适合排骨。 之前见过的糖醋排骨菜谱几乎都是将排骨煮去血沫后就放到炒锅调味用清水烧。我试了几次，觉得延长煮排骨的时间，煮出肉汤后再用肉汤烧排骨，味道会更香一些。 这道菜谱很久之前就犹豫要不要写出来，其实我也有点小私心，不过后来想通了，就写给一个想做好这道菜的朋友，祝下次做成功。

用料

• 排骨 两根约600克
• 煮肉汤部分
• 盐 2-3g
• 料酒 20ml
• 葱段 5段
• 姜片 5片
• 八角 1-2个
• 桂皮 1-2块
• 丁香 6-7粒
• 香叶 3-4片
• 干辣椒段 4颗
• 花椒 15-20粒
• 小茴香 一小把
• 糖醋汁部分
• 料酒 1勺
• 酱油 2勺
• 白糖 2勺
• 醋 4勺
• 蚝油 1勺
• 蕃茄酱 2.5勺
• 炒糖色部分
• 黄糖 12克
• 食用油 适量
• 蜂蜜 1勺

糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

选择带一点肥肉的排骨（纯熟的排骨做出来口感比较干），在做之前用用清水浸泡1-2小时，这一个步骤是为了泡出血水

步骤 2

准备好煮汤要放的干料，包括葱段、姜片、八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒段、花椒、小茴香。如果是南方家庭不喜欢用干调料的话也可以只放新鲜的葱姜，这些干料是为了增加香味的。

步骤 3

在锅中加入排骨和没过排骨的凉水，加入2-3g盐，20ml料酒，用中火把水煮开，在锅里的水沸腾前不要走开，等沸腾后用汤勺把表面的血沫捞干净，这个步骤注意不要被蒸汽烫到手。

步骤 4

捞净浮沫后把前面准备好的调料倒入锅中，盖上锅盖换成中小火煮25分钟。火要让锅中心保持沸腾起泡即可。

步骤 5

煮肉的时候开始准备糖醋汁，网上原本的菜谱是将料酒、酱油、白糖、醋按照1:2:3:4的比例混合。我这里做了改动：将料酒、酱油、白糖、醋、蚝油、蕃茄酱按照1:2:2:4:1:2.5的比例混合，搅拌均匀。减少白糖用量是由于后面还有另外三种含糖的调料。

步骤 6

排骨煮好后将排骨捞出控干水分，肉汤放在一边备用

步骤 7

下面开始炒糖色，注意这是整个菜谱最容易出错的地方，第一次做一定要注意安全。烧热炒锅（炒锅内不能有水，水和油加热会炸）炒锅完全干燥后开小火，加入食用油，放入12g黄糖，选用黄糖是因为它纯度低糖分少，上色效果好，如果用白糖或者冰糖需要减少用量。黄糖如果块头较大需要提前放在袋子里敲碎再倒进锅里，用锅铲轻轻把糖敲碎，不断搅拌。

步骤 8

糖完全溶化后颜色开始变成深褐色，这个时候用铲子慢慢推动，继续搅拌

步骤 9

搅拌至糖开始冒出均匀的小泡，这就是糖色已经炒好需要放入排骨的时候了，因为这个步骤会溅起很多油点，很容易烫伤，所以要左手拿锅盖挡在锅上，留一个小缝，右手将乘有排骨的盘子倒进锅里，然后换铲子伸进锅里快速搅拌。这里一定要注意这个过程很容易被烫到，所以一定全程要拿锅盖挡在锅上，同时要快速将排骨和糖搅拌均匀，否则糖会炒焦变苦。

步骤 10

糖和排骨炒匀之后就不再溅油了，糖都裹在排骨表面，就是这样的颜色，这个时候先后放入之前调好的糖醋汁和煮排骨剩下的肉汤

步骤 11

锅里汤的量不要超过排骨，注意用平底锅的话汤的高度要更低一些。换大火把汤煮沸腾后尝一下汤的味道，咸度不够可以加盐。然后换成和刚刚煮排骨一样大小的火，即火力让锅中央沸腾冒泡，关上锅盖让排骨煮25-30分钟。中间每隔7-8分钟翻搅一次。让排骨受热均匀并防止糊锅

步骤 12

30分钟后锅内汤汁变少，这时候开大火，可以倒入约一勺蜂蜜，放蜂蜜是为了提升汤汁的光泽，可以省略。然后搅拌排骨，直到汤汁收浓就可以关火装盘了。

菜谱创建时间：2019-08-04 13:57:55