全麦馒头（超柔软的口感）

作者： 粉香手工糕点坊

虽然喜欢全麦馒头那种略粗糙的口感，但若是全麦面粉放太多了，又很难入口。参考了其他厨友的一些方子和经验，于是总结了这条方子，希望喜欢全麦馒头的厨友们动起手来，有更好的做法也可以在评论区告诉我。

用料

• 纯牛奶：250g
• 酵母：4~5g
• 食盐：2g
• 炼乳：30g
• 白砂糖：50g
• 全麦面粉：250g
• 中筋面粉：300g

全麦馒头（超柔软的口感）的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。

步骤 2

纯牛奶加热至40度左右(手指伸进去不烫手)，若温度过高则要放凉一些，再将酵母粉加进牛奶中搅匀，静放一分钟后：加盐，再加炼乳、白砂糖，搅拌均匀。

步骤 3

最后将全麦面粉和中筋面粉加进去，用筷子搅成絮状。

步骤 4

倒进揉面机进行揉面20分钟；若人工揉面就揉到三光：手光，盆光，面光，因为这个方子比较适合机揉，面粉的吸水性也不同，手揉若面团偏硬则适当加点凉白开水。

步骤 5

揉20分钟后的面团。

步骤 6

揉面机发酵一个小时左右，夏天温度高，可以稍缩短发酵时间；冬天温度低，则要适当增加发酵时间。发酵好的面团中间用手指点一下，形成一个小坑，不回缩不塌陷就是发酵好了。

步骤 7

发酵好的面团再机揉5分钟，然后手揉10分钟左右，这个过程叫排气，目的是排出面团中间的大气泡；面团变得很有韧性，切面也很细腻没有大气孔就可以搓成长条再均匀分段。

步骤 8

整形成一个个圆胖子，上锅，盖上盖子进行第二次发酵，10分钟后大火将水烧开，转中火开始计时，蒸25分钟。

步骤 9

时间到直接掀锅盖，再关火，以免倒汗水流到馒头上。

步骤 10

成品出锅，吃不完的待冷却的放入冷冻区，想吃时隔水蒸热一下就行，口感丝毫不差。

全麦馒头（超柔软的口感）的小贴士

1.全麦面粉是指含有麦麸的，超市或某宝上能买到；中筋面粉就是市面上流通的普通面粉；2.全麦面粉口感粗糙，若不用中筋面粉中和是很入口的，加上用纯牛奶代替水，再加入炼奶，可以很大改善其粗糙的口感。3.纯牛奶加热后加酵母这个步骤，温度把控非常重要，温度太高会把酵母杀死，面团发不起来，温度太低又不能溶解酵母，无法激发酵母的活性，面团还是发不起来，所以40度以下的温度是最适合的；4.加入食盐的作用是辅助面团发酵。

菜谱创建时间：2019-07-29 18:58:12