【凉粉草】黑凉粉

作者： 舞桃夭

小时候吃的凉粉是一个住在几小时车程外的老伯伯用凉粉草做的，每天开着摩托车一路叫卖到家门口，那个时候最期待就是那声“凉粉～”，有时候凉粉在半途就卖完了，所以是个稀罕物。后来伯伯年纪大了，就很少载着凉粉叫卖，到了后来就不再卖凉粉了。十几年来一直惦记着这份记忆中的味道。

用料

• 凉粉草（干） 100克
• 水 4000克
• 食用碱 5克
• 蕉芋粉 70克
• 除了蕉芋粉还可以用其他淀粉（以下份量是搭配已煮好的700克的凉粉水，不要和上面的比例混淆了）
• 玉米淀粉 25克
• 粘米粉 25克
• 豌豆粉 25克

【凉粉草】黑凉粉的做法步骤

步骤 1

凉粉草洗干净，下锅

步骤 2

加入8斤的水和5克食用碱，猛火烧开转小火慢熬，一直煮到摸起来滑滑的，比水要浓稠点点，最后水要剩5斤左右，少了加水煮开。一般煮的时间在40-90分钟，自己掌握。 锅最好是用竖起来那种锅，不要用扁平的，会溢出来，要一直看火很烦的

步骤 3

好了之后要隔渣

步骤 4

70克蕉芋粉用凉水冲开

步骤 5

加入蕉芋粉水，拌匀 注意！！！要等水放凉后再加入，第一次听卖家说水温70-80度加入，最后有小疙瘩，烫熟了…所以最好是放到不烫手的时候加进去。

步骤 6

继续努力搅拌

步骤 7

猛火烧开。刚开始能看到淀粉颗粒，慢慢颜色加深变成黑色，再变成土黄色。过程要一直搅拌，看到小泡泡搅拌有阻力的时候不要停，不然一切都白费了，转小火一直煮到有大泡泡沸腾

步骤 8

（开始慢慢变浓稠，继续搅拌到沸腾）

步骤 9

凝固后就可以享用了

步骤 10

加奶加蜂蜜配红豆配芋圆任君选择

步骤 11

卖家说觉得苦就用凉水泡一晚，苦味是食用碱带出来的

步骤 12

除了蕉芋粉，我还用了不同淀粉尝试。 首先，全部都成功凝固了✌✌ 接下来说触感，豌豆粉-摸起来比较结实；玉米淀粉-最软最滑，脱模最容易；粘米粉-和蕉芋粉触感相似，软硬适中，不好脱模 色泽:豌豆粉-最黑；玉米淀粉-偏黄；粘米粉-偏黄 口感:豌豆粉-苦味很清晰，口感弹牙；玉米淀粉-滑溜溜的，吸溜进嘴自动就吞进肚子了，好滑，抓不住的感觉；粘米粉-和蕉芋粉口感相似，凉粉草的香味最浓 结论，粘米粉综合能力胜出

步骤 13

前面的是蕉芋粉做出来的颜色，下面是玉米淀粉同粘米粉做出来的颜色，卖相不同，味道一样好吃

【凉粉草】黑凉粉的小贴士

最近有朋友问为什么不凝结，于是我尝试了几种制作方法，看看我有没有是亲遇到相同的情况。 1.浸洗。然后按上面的步骤一步不差的做 结果:失败。不凝固。 不要浸洗！！！直接冲洗就行，不要怕沙土，要过滤的，纱布能把沙土滤掉 2.打乱食用碱添加顺序。没有在一开始的时候添加，然后在制作过程忽然想起没加食用碱于是补上。 结果:能凝固，颜色稍浅，不好看不好吃，做出来就好似豆腐脑一样，稀巴巴的，勺起来就碎。 3.没加食用碱，其余步骤顺序与菜谱一致。 结果:失败。放置后凝结成絮状物，大部分是水，比实验1好点，起码还能看到凝固物🙄 ☞如果是第一次做凉粉，建议买新鲜的凉粉草，做出来凉粉颜值高，方法更简单更好掌握，自我感觉ok了再用干草煮☜

菜谱创建时间：2019-07-24 17:04:36