按照凝固剂的不同,豆腐分3类 1.氯化镁; 2.硫酸钙; 3.葡萄糖酸-δ-内酯;
豆腐加工过程中,加入了卤水或盐卤(氯化镁),制成盐卤豆腐。 北豆腐=卤水豆腐=老豆腐=盐卤豆腐,柴锅豆腐、木棉豆腐属于北豆腐。 北豆腐质地更坚实粗糙,老、硬,豆香味更浓郁、口感更有弹性,适合炖、炒、煎、酿等。常见的做法有白菜炖豆腐、香煎豆腐、苦瓜酿。
豆腐加工过程中,加入了石膏(硫酸钙),制成石膏豆腐。 石膏豆腐=南豆腐,韧豆腐、嫩豆腐、绢豆腐,属于南豆腐。 南豆腐南豆腐口感介于北豆腐和内酯豆腐之间,适合做汤、打火锅、蒸等。比如豆腐鲫鱼汤、豆腐青菜汤。
鲜豆腐属于内酯豆腐。 内酯豆腐口感鲜嫩、细腻、软滑,最适合凉拌或做汤羹,常见的做法有皮蛋豆腐、葱末豆腐、咸蛋黄豆腐羹、鲜虾豆腐羹。
日本豆腐=玉子豆腐=鸡蛋豆腐,是以鸡蛋为原料制成的,而且大豆比例比鸡蛋低。
千叶豆腐、油豆腐等,则是豆腐的各种加工品