无黄油的普通面粉手撕面包2种配方

作者： 幸运之星133

配方来自厨友的分享与我自己的稍加修改！在此也谢谢那些无私厨友的分享！ 配方中面包制作时无需揉出手套膜，但是一定要进行第 2 次发酵，面包才会更软更蓬松! 此配方中的“烤”还可换成“蒸”，做成"蒸面包"会更松软哦!

用料

• 配方 1 : 无黄油的奶粉手撕面包
• 耐高糖活性干酵母（注意:面粉中给糖7％以下则需用低糖酵母） 3 ～ 5克（冬天室温太低时用5克）
• 全脂奶粉（我用的伊利进口新西兰的非调制奶粉） 30 克
• 比体温稍高的约 40 度温开水 90 克
• 白糖 35 克
• 盐 3.5 克
• 大个的鸡蛋 1 个（带壳重69克，去壳后全蛋液重61克）
• 色拉油 15 克
• 普通面粉（富强粉，中筋面粉） 280 克（不能用低筋面粉）
• 擀面皮后抹面皮用的色拉油 约 10 克
• 配方 2 : 无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包
• 耐高糖活性干酵母（注意:面粉中给糖7％以下则需用低糖酵母） 3 ～ 5克（冬天室温太低时用5克）
• 水 40 克
• 白砂糖 35克
• 盐 3.5 克
• 鸡蛋 2个（带壳重120克，去壳后全蛋液重约105克
• 色拉油 15 克
• 普通面粉（富强粉，中筋面粉） 280 克（不能用低筋面粉）
• 擀面皮后抹面皮用的色拉油 约 10 克
• 8寸蛋糕活底防粘模具（不防粘活底模具必须刷油或垫烤纸） 1 只

无黄油的普通面粉手撕面包2种配方的做法步骤

步骤 1

1 - 1: 配方 1: 无黄油的奶粉手撕面包所有食材备齐！ 建议 : 夏季温度高时尽量只给 3 克酵母，冬天太冷时才用 5 克酵母！因为据说发酵太快的面包口感和味道没发酵慢的好，且易发酵过头，导致面包成品萎缩 塌陷 长不大！！

步骤 2

1 - 2: 配方 2: 无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包所有食材备齐！ 酵母用法同上！

步骤 3

2 : 以上两种配方除食材稍有不同，但两种做法基本相同！ 因此这里只介绍奶粉手撕面包做法: 干酵母菌粉 + 全脂奶粉 + 白砂糖 + 比体温稍高的约 40 度的温开水，调匀至无酵母粉与糖颗粒，加入: 盐，全蛋液，15克色拉油，调匀，加入面粉，用筷子搅成团，此时非常粘手属正常现象！千万别加面粉！然后用手轻轻将其整理成团，暂时先别揉面团，加盖，放置10分钟，再拿到不锈钢砧板上搓揉约10分钟，直到面团不粘手（或轻微粘手）表面光滑为止！ 注意：刚调成团的粘手面团放置时间别超过10分钟，此时间非常恰当，10分钟后再揉面团会既不太粘手，还很好揉，如放置时间再长些后，面团会仍然粘手因此仍然不好揉! 用不锈钢砧板揉面团比用不锈钢盆子效果更好更快，因为会没那么粘手！ 另注:此款面包完全不需要揉出手套膜！ 因各种牌子的面粉吸水性都不同，如一开始面团就不粘手，揉了几分钟就感觉很干，就加 10克水，如再揉几分钟还觉得很干，可再加 10克水。我们喝汤用的白瓷汤勺1平勺水即10克。 总结：成型的面团湿软一点，面包成品也会湿软一点！不过软过头的成品容易萎缩塌陷！因此适量最重要！ 将搓揉好的面团表面抹一层水防止表皮开裂，再松松的盖上保鲜薄膜以利于保湿和发酵膨胀，最后盖上有孔玻璃盖，因酵母菌需要有氧发酵！冬天需放置温暖处发酵，夏季只需室温发酵，直至大约2倍大，用手指插入面团拔出后留下的洞洞不回缩或极轻微回缩即表示发酵好了！如洞洞很快就开始回弹并变小了，说明还需继续发酵一会儿！发酵过头的面团插入手指再拔出后则会萎缩塌陷！ 因为此配方中干酵母用量约为面粉的百分之一，所以夏季室温 30～24 度时发酵好的时间约需1小时～ 1 个半小时！ 发酵时间与温度，酵母菌含量与活性，还有糖 油 盐的含量有直接关系！酵母菌越多或活性越高 ～ 发酵速度会越快，温度越高发酵越快（最适宜发酵温度为 27 度左右），糖 油 盐比例过高会抑制酵母菌发酵！ 发酵太快的面包容易导致：发酵过头，后劲不足，成品萎缩塌陷！因此配方比例很重要！ 千万要记得1小时后就经常观察，防止发酵过头，以免对面包形成负面影响！

步骤 4

3 : 取出准备抹面皮的 10 克花生油（色拉油），将手与擀面杖和桌面抹薄薄一层油，不用再撒面粉防粘了，将发酵好的面团在盆内用手按压排气，不需特用力和过度排气，否则最后会长不高！使劲揉可能会使面包的筋断了，然后组织变得很差！ 将排气后的面团放抹过油的桌面上，擀成同家里的砧板差不多大的长方形面皮，千万别擀得太薄太大，那样面包容易发不大甚至萎缩！ 提醒：擀面皮时一定要准备一把小剪刀，如发现面皮有大气泡，就必需及时的小心地刺破气泡表皮放气！不然气泡太大后再破裂，就会导致发酵好的面包泄气萎缩了！千万别用针哦，否则忙碌中把针包入面皮就危险了！

步骤 5

4 : 将擀开的长方形面皮抹上一层薄薄的色拉油，将宽的那边 3分之一处往中间折，再将另一边也往中间折，形成第一次折叠 : 3折！ 然后将折叠的面皮移开，在准备擀面皮的桌面又抹薄薄一层色拉油防粘，再将移开的面皮放上面，准备擀开！这时绝对不能少了桌面抹油这一步！否则面皮粘住桌面就麻烦了！ 注意 : 这里千万别搞错成 : 将长的那边往中间折！那样一个大长条怎么擀开进行接下来的第 2 次的 4 折呢？

步骤 6

5 : 第二次将折叠的面皮擀成长方形，也别擀得太薄太大！再给面皮抹上薄薄一层色拉油，也是从宽的那边的四分之一处往中间折叠，另一边也一样，然后再对折，形成第二次折叠 : 4折！ 然后也移开折叠的面皮，在准备擀制的桌面部分又抹上薄薄一层色拉油，再移回折叠的面皮，准备擀制！

步骤 7

6 : 第三次将折叠的面皮擀开成长方形，也别擀得太薄太大！再往面皮上抹上一层薄薄的色拉油，进行第 3 次即最后一次的折叠 : 3折！ 千万注意：最后这次折叠必须和前两次的折叠方向不同，应从长的那边的三分之一处往中间折叠，再将长的另一边折过来！其好处是：可得到比较长一点的也比较厚一点的面皮，以利于编辫子！

步骤 8

7 : 将第 3 次折叠的面皮正面与反面抹上剩余的色拉油，仅需留约 2 ～ 3 克油抹切开的 3 条面皮的切面！ 这样就可不用再于烘烤前刷全蛋液水或糖水了，因凹凸不平的辫子不好操作，如被刷泄气了就要哭了！而且辫子里如残留全蛋液水会导致表皮变硬与易糊！ 面皮抹完油后，千万别再擀开了！如感觉够长就可编辫子了，如觉得长度不够可稍微再擀长一点，以利于操作！ 将面皮不切断，顶部留一点，以利于编辫子，再将剩余的 2 ～ 3 克油抹切开的 3 条面皮的切面和表面！

步骤 9

8 : 编好的辫子面包！

步骤 10

9 ：将辫子面包放入 8 寸蛋糕活底防沾模具，整理成型！再在模具表面加盖保鲜膜保湿，冬季温暖处放置，夏季室温无风处放置，进行第 2 次发酵！ 夏季室温约 27 度时一般 1 个半小时内即可发酵到约 2 倍大了，这时差不多满模了！就能烤了！ 注意：如没活底防粘模具，应将活底不防粘模具刷上一层薄薄的色拉油或垫上一层烤纸以利于脱模！ 注 : 这里用的油不在配方中！

步骤 11

10：辫子面包发酵到 约 2 倍大的样子！可以烤了！ 千万注意：揭开盖在模具与面包坯表面的保鲜膜时，要极其小心，以免将面包坯表皮揭破，导致泄气萎缩。 这时候拿模具也要小心点，别大力振动或摇晃模具，以免把发酵好的面包坯弄泄气了！ 提醒 ：第 2 次发酵也不能发酵过头！也会导致面包萎缩！ 如不能确定面包发酵的程度，可用手指轻轻按压面包表皮，如按下去的位置回弹很快，说明还需继续发酵一会儿。如被按压处不回弹或回弹极其缓慢，说明已发酵好了，能烤了。如被按压处萎缩塌陷了，说明发酵过头，那么也只能开烤了，不过成品不可能长大了，甚至还可能会萎缩！

步骤 12

11：因为辫子面包单个体积较大，因此烤盘应放在 4 层烤箱的最下层往上数的第二层即中下层！与烤箱一起预热，上下火，约 130 度（注：我现在用的旋钮控温烤箱 估计比许多烤箱的温度偏高约30度左右！因此烤温仅供参考！），预热约 5 ～ 7 分钟，烤箱发出一种奇怪的热烘烘的气味，就表示预热好了，在烤盘内的角落先放置1小碗开水或1小杯开水，再将装了面包坯的模具放进烤盘，这样小碗里的开水可起给面包加湿的作用，有效防止面包表皮变硬！ 再烤！ 烤时上色太快的应调低温度，或在面包表面加盖铝箔纸！烤到表面金黄或接近金黄为止，关火，打开烤箱门约 2 分钟，再拿出，以防出炉温差过大，造成面包表皮出问题！ 我这次的面包烤了 38 分钟！表皮有的地方微硬有的地方微软！已经很棒了！哈哈…… 这样的面包烘烤时间有的网友说仅用了 20 分钟效果不错，有的网友说用了 50 分钟也挺棒，这个时间差距这么大，估计和每个人将面包放进哪一层烤 和面包烤前表面有没有刷各种的水 还有烤箱的温差都大有关系！因此，我们不用太纠结，适合自己的才是最好的！ 如感觉表皮太硬，下次可缩短烘烤时间 5 分钟，如还硬，下下次再缩短烤时 5 分钟！ 如掰开面包，里面没太熟的就要增加烘烤时间约 5 分钟！ 相信调整两三次左右，每个人都可摸索出自己烤箱的最佳烤法！

步骤 13

12：面包烤后 表皮增软的超级有效方法 1： 将从烤箱拿出的热面包放入无水的蒸锅，加盖，但不要加火啊！放置，热面包产生的热气形成水蒸汽凝聚于锅盖，也形成了潮湿空间，这样面包表皮可吸收水分，1小时后开盖，这时你会惊喜的发现，面包表皮变软一些了！ 这可是我的独门绝技哦! 吼吼吼。。。。。

步骤 14

13：面包烤后 表皮增软 的超级有效方法 2： 将蒸锅内放置了一小时的面包拿出，打开活底模具旁边的扣子给其放松腰围，用脱模刀插入面包与模具间，轻轻环绕一圈，再用手轻轻将模具底部往上推，即可出模了！接下来再用硅胶刀插入面包底部与模具间轻轻地环绕一圈，面包即可成功脱模喽！ 接下来将接近体温的面包放入双层保鲜袋，密封，室温放置几小时后，你又会惊喜的发现：面包表皮变得更软喽！ 我的这个无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包 装入保鲜袋 2.5 小时后，表皮全部变软了！ 吼吼吼。。。 千万注意：请别将高于体温的热面包放入塑料保鲜袋，因为据说塑料制品遇高温容易释放致癌物质！

步骤 15

14：脱模后的无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包！美貌吧? 此面包在烘烤前，表面啥都没刷呢！因它发酵好的表皮看起来极薄 极细嫩，我怕把表皮刷破了，造成泄气萎缩，那岂不要哭晕在烤箱旁？ 因此我提前做好了准备：仅将抹面皮用剩的约 2 ～ 3 克花生油抹在了准备编辫子的面皮表面与切开面而已！ 看着自己的美丽劳动果实，好开心哦！！！

步骤 16

15：脱模后的面包底部，比表皮更软呢！哈哈……

步骤 17

16：今天在鸡蛋手丝面包后又烤了个奶粉手撕面包！ 也用上下火，中下层，也在烤盘放置了1小碗开水同面包一起烤了 38 分钟！表面也没刷任何液体，仅同鸡蛋手撕面包一样，最后编辫子前将抹面皮用剩的约 2 ～3 克花生油抹在了面皮表面与切开面而已！烤前再撒了一点白芝麻以便于区别！刚出炉时其表皮居然比鸡蛋手丝面包硬一点啊！ 不过，将其放入无水不加火的蒸锅 2 小时后，发现其表皮也变软喽……

步骤 18

17：今天做的无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包与无黄油的奶粉手撕面包，美美的样子！ 先放置于蒸锅，再室温放置于保鲜袋密封的鸡蛋手撕面包底部已和市售面包差不多软了！都不敢用力拿了，怕捏瘪了，表面只有轻微的硬了！ 仅放入蒸锅 2 小时的奶粉手撕面包居然也差不多软了！ 面包保存方法：密封室温放置于阴凉通风处，面包保存最适宜温度：21～35度！不能放冰箱冷藏或冷冻，会导致面包变硬 变干，并且口感与风味都会变差！ 建议：因自制面包没防腐剂，又只能室温保存，最好2～3天内吃完，以免变质！

步骤 19

18：自制无黄油无奶制品的鸡蛋手撕面包掰开面！很蓬松！也很柔软！室温放置保鲜袋密封一晚后，表皮也变很软了！ 味道真的不错！和无黄油的奶粉手撕面包与市售面包相比，仅仅少了一点点奶香与湿软度而已！另外没市售面包那么甜腻！

步骤 20

19：自制无黄油的奶粉手撕面包掰开面，可以看到很蓬松，室温放置保鲜袋密封一晚后，从里到外也都很柔软了！ 味道真的很好！足以媲美市售面包，也没市售面包那么甜腻！

无黄油的普通面粉手撕面包2种配方的小贴士

面包怎么烤表面比较柔软？ 简易方法 : 只需在烤盘里放一小杯或一小碗热水就行了，这杯热水在面包烤制过程中会慢慢升温，变成水蒸汽挥发出来，从而保证面包表面水分不会流失太多，这样烤出的面包表面就会比较柔软了，这是很多烘焙书中都没提过的小窍门。 减少面包表皮变硬的方法 ： 烤前：一般表面圆滑的面包烘烤前都需在表面刷上一层糖水或蜂蜜水或刷一层极薄的用全蛋液 6 份：水 1 份调成的全蛋液水（刷厚了也会导致颜色过深与表皮易糊和变硬！），以增加面包表皮的柔软度或色泽与香味以及颜值，再撒一些芝麻或椰蓉或其他的坚果类，以增加香味与美感！另外，也有人用牛奶或奶油来刷，这样做出的面包表皮较软色泽较浅；如只用水来刷，或干脆不刷水，则能得到比较硬的面包皮。 但辫子面包或其它表面造型凹凸不平的面包不建议刷全蛋液水，因蛋液容易留在里面导致表皮变硬易糊！糊了的蛋 肉 鱼 其蛋白质与胆固醇会产生质变，属于致癌物质！如刷牛奶或奶油或色拉油或糖水或蜂蜜水，毛刷要软，动作要轻，以免导致发酵好的面包坯泄气塌陷！ 烤时：忌：低温长时间烘烤，其会导致面包表皮变厚变硬，内部也会变干变粗糙。 忌：高温烘烤！烤面包时温度最好不要超过170度（注意：这是大多数烤箱的温度！），如温度过高，面包的表皮也会又厚又硬，还易外糊内生导致面包长不大！ 家庭烤箱 烤制面包时具体放哪一层？ 大面包或欧包和软欧包应放在中下层，即 4 层烤箱的最下层往上数的第二层烤！ 软面包与小面包应放中上层（平时我们习惯叫它中间层），即 4 层烤箱的最下层往上数的第三层烤！

菜谱创建时间：2019-07-16 17:27:35