基础汉堡胚(汤种法)

作者： 昊宝妈

汉堡包因为美味快手，现在已经成为畅销世界的方便主食之一了… 汉堡包除夹有传统的肉饼和煎蛋外，还可以在面包胚的第二层中涂以黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱等，再夹入番茄片、洋葱、生菜、酸黄瓜等食物，就可以同时吃到碳水化合物、肉、蛋、蔬菜了，汉堡的食用方便、风味可口、营养很全面… 家里常备汉堡胚，准备早饭那就是分分钟的事了！很方便哦，大人孩子超爱吃…😄 这个配方用到了汤种，比起其它种面来讲，既快手还可以有效的延长了面包的尝鲜期，使面包口感更柔软。方子里还有怎样在面包胚表面均匀沾上芝麻以及怎样给模具做防粘处理的干货小窍门哦…

用料

• 汤种
• 高筋面粉 15克
• 水 75克
• 主面团
• 高筋面粉 250克
• 白砂糖 30克
• 鸡蛋 30克
• 奶粉 15克
• 冰水 (90-100)克
• 燕子即发酵母 3克
• 盐 3克
• 黄油 25克
• 其他
• 脱皮白芝麻 适量
• 厨房纸巾 一张

基础汉堡胚(汤种法)的做法步骤

步骤 1

称量好汤种所需的高筋面粉和水放入小烧锅内(我做的是配方中两倍的量)…

步骤 2

用小手抽搅拌均匀…

步骤 3

置燃气灶上，开小火加热，手抽要不停去搅拌…

步骤 4

出现明显纹路时离火，糊化完成的面团呈半透明状，冷却后盖保鲜膜放冰箱冷藏…

步骤 5

将主面团中除盐、黄油、酵母(天冷可以直接加入)外的所有食材以及冷藏过的汤种一起放入厨师机面缸内(水量的大小可以根据面粉的吸水率来调整)…酵母内加入6克水，记得加入面缸内的水量减6克哦！

步骤 6

将酵母和水拌匀待用…

步骤 7

开启厨师机，2档搅拌至无干粉时加入盐…

步骤 8

搅拌至盐完全融入，成团时加入酵母…

步骤 9

2档搅拌至酵母完全均匀融入，看不到酵母时提高速6-7档搅拌面团…

步骤 10

搅拌至面团上劲，拉起来回弹力很大，可以拉开成结实的厚膜，破口呈锯齿状…

步骤 11

加入软化好的黄油…

步骤 12

慢速搅拌至黄油完全融入面团，手触摸没有油腻感时提高速6-7档搅拌…

步骤 13

搅拌至面团的弹性和延展性都很好时也就是9-10成时停厨师机…

步骤 14

将出缸后的面团滚圆，面温控制在26度左右，面团的状态是可以拉出结实有韧性的薄膜，室温26度密闭环境基础发酵一小时…

步骤 15

发酵好的面团体积大概2-2.5倍大，用手指戳不塌陷，不回缩…

步骤 16

我做的是配方两倍的量，将面团分割为115克左右一个的八个，剩下的面团分70克左右的有三个，分割时尽可能切规整，不要七零八落的，汉堡胚的大小看个人需求哦…

步骤 17

依次滚圆，松弛15分钟…

步骤 18

松弛面团的时间，用深盘装好脱皮的白芝麻，用一浅盘放入厨房纸巾然后用喷壶喷湿纸巾备用…

步骤 19

松弛时间到，取最先滚圆的面团正面朝下(面案撒少量手粉防粘)…

步骤 20

用手轻拍排气…

步骤 21

将面团四周团起滚圆…

步骤 22

捏住面团底部将正面朝下先在湿纸巾上全方位滚一遍，然后同样的方法在盛芝麻盘里如视频所示再滚一遍，这样芝麻就均匀整齐的粘到汉堡胚表面了(汉堡胚表面沾有漂亮均匀芝麻的秘诀在这一步哦)…

步骤 23

底部朝下放入汉堡模具中，没有模具的友友直接放铺有油布的烤盘里即可…

步骤 24

用手掌轻按面胚表面，让面胚在模具中均匀平衡放置，这样就不会让汉堡胚长的过高，吃的时候不好下口…😄

步骤 25

剩下的三个小面团我用到了学厨的汉堡胚模具，所有的不粘模具用一段时间后不沾效果就会变差，所以用之前先做好防粘处理，模具内部抹上少量软化黄油或者植物油(无味的…)

步骤 26

均匀筛入手粉…

步骤 27

将滚圆粘好芝麻的面包胚放入处理过的模具里，置湿度75%，温度32度密闭环境里发酵…

步骤 28

发酵至2.5倍大小

步骤 29

置预热好的风炉里155度20分钟开始烤制。普通烤箱上下火180度烤制20分钟左右，如果上色不佳，可以在最后几分钟提高上火温度…

步骤 30

出炉轻震下烤盘…

步骤 31

置晾网架上冷却…

步骤 32

成品饱满圆润，口感绵软细腻，空口吃也不错呢…

步骤 33

早餐做成汉堡包，快手美味又营养…

基础汉堡胚(汤种法)的小贴士

①汤种可以头一天晚上制作好置冰箱冷藏，第二天直接可以用… ②揉面到九成即可…

菜谱创建时间：2019-07-13 16:10:14