开酥吐司

作者： Helen699

这个配方就是记录一下自己做过的这款吐司，现在天气太热了，不建议做，不然需要开空调操作，趁着天气还未大热，我赶紧做个开酥吐司，开酥的室温最好控制在22，若室温过高，容易造成混酥，黄油融化，若室温太低，容易造成面团干硬

用料

• #面团部分#
• 高筋面粉 220克
• 低筋面粉 50克
• 耐高糖酵母 5克
• 细砂糖 50克
• 黄油（软化） 20克
• 牛奶 120—125克（按面粉的吸水性）
• 全蛋液 50克
• 炼乳 15克
• 抹茶粉 4克（原味改等量低筋面粉）
• 盐 4克
• #裹入黄油#
• 裹入黄油 90克

开酥吐司的做法步骤

步骤 1

夏天的话空调一直开22度，冬天就比较好操作，除黄油和盐之外的面团材料放入搅拌桶，厨师机低速成团

步骤 2

高速搅拌5分钟

步骤 3

加入软化好的黄油，低速融入

步骤 4

高速搅拌五分钟

步骤 5

加盐继续高速搅拌五分钟，面团会比甜面包的面团更干一些

步骤 6

手套膜

步骤 7

装入保鲜膜，放冰箱冷冻一个小时左右，各家冰箱自己磨合，不要结冰了

步骤 8

裹入黄油不需要软化

步骤 9

硅油纸放入裹入黄油，把硅油纸折成20厘米乘20厘米的正方形，然后擀开，这种方法就能很快擀均匀，放冰箱冷藏40分钟（冬天）到一个小时（夏天），裹入黄油太硬容易擀断，太软会被面团吸收，开不了酥

步骤 10

把面团拿出冰箱，以下操作可以用高筋面粉防粘，但是不粘就好，面粉太多会影响吐司长高，还有，折叠的时候要把粉扫干净再折叠

步骤 11

擀面杖改用走锤更容易把面团擀开擀均匀，走锤越重越容易擀薄，我这个是4斤，觉得6斤太重hold不住

步骤 12

擀成40厘米乘20厘米的长方形

步骤 13

把裹入黄油放在中间

步骤 14

右边折进来

步骤 15

左边折进来，收口捏紧

步骤 16

纵向擀成50厘米乘20厘米的长方形，收口是在中轴线

步骤 17

折六厘米进来，折叠后一共用了12厘米

步骤 18

再把下面剩下的部分折上来

步骤 19

捏紧收口

步骤 20

对折

步骤 21

侧面是这样的，装保鲜袋放冰箱冷冻30分钟（冬天）到一个小时（夏天）松弛

步骤 22

拿出冰箱

步骤 23

先用擀面杖将面团敲打压薄，记得要用走锤，然后从中间开始，向上一点一点推擀，再向下一点一点推擀，擀面杖千万不要擀过去又回来，只能向前不能后退，不然容易混酥

步骤 24

再看一次，我是一手拍摄，应该是两只手拿着走锤，按压，敲打面团，不是拿出冰箱厚厚一坨就开始擀

步骤 25

需要擀成长度50厘米，宽度20厘米，所以第一步，先把宽度擀到15厘米

步骤 26

然后擀长度，在擀长度的时候，宽度自然就擀开了，长方形边边角角都相等，不要有的地方宽一些长一些，有的窄一些短一些

步骤 27

折6厘米进来，折后一共用了12厘米

步骤 28

下面的折上来

步骤 29

再对折，包保鲜袋放冰箱冷冻30分钟（冬天）到一个小时（夏天），松弛的目的是让面团更容易擀开，不回缩，还有就是冷冻松弛让黄油凝固，不会混酥

步骤 30

面团拿出冰箱，每次冷藏过后都要转90度，往长的那边擀开，才能够完美开酥，还是先用擀面杖敲打按压，敲打是为了让面皮和黄油紧密结合，擀开也不会漏油，把面团擀成40厘米乘20厘米的长方形

步骤 31

先擀宽度，大概擀成15厘米

步骤 32

然后擀长度，擀长度的时候宽度自然跟着拉伸，就会变成40厘米乘20厘米的长方形

步骤 33

用割pizza的刀割成八条，经过这样反复折叠，就会形成油脂和面皮的分层

步骤 34

每两条叠在一起，切口朝上，我是在黄油里面混入椰蓉，那些白点就是椰蓉，大家可以忽略掉我的任性，因为我希望吐司更香

步骤 35

已经有点开酥了

步骤 36

忘记拍照，用其他图片说明：头部的地方捏在一起

步骤 37

开始编：第一条拿过来放在第二条上面，就是碟子那里是放好了的

步骤 38

这个就是，只是忘记放碟子说明

步骤 39

第三条拿过来放在第二条上面，就是碟子那里是放好了的

步骤 40

这个就是，只是忘记放碟子说明

步骤 41

第三条拿过来放在第四条上面，就完成一个循环

步骤 42

继续依次编好

步骤 43

还是看得见椰蓉，请大家忽略哈哈😄

步骤 44

编的时候要特别注意的一点就是：切面全部朝上

步骤 45

全部编好，收口捏在一起

步骤 46

编好以后把头尾都对折到辫子后面

步骤 47

放入吐司盒

步骤 48

放入密闭空间，发酵两到三个小时，发酵不能超过28度，最好是26度，夏天需要开空调，不然黄油会融化掉，冬天可以放入一碗45度的水一起发酵，发酵时间冬天夏天也不一样，反正至少发到八分满才可以开始烤

步骤 49

提前预热烤箱上下火150度15分钟，吐司盒盖上盖子，包两层锡纸，放入烤箱上下火150度中下层烤50分钟，我在烤网下面垫一个烤盘，防止底部烤黑

步骤 50

吐司高度是这样的

步骤 51

吐司底部是这样的

步骤 52

吐司表面的纹理是这样的

步骤 53

近距离看可以看到一些椰蓉，那些小孔就是椰蓉造成的，没事，好吃😋，外貌协会安慰自己中……

步骤 54

下面做一个原味的450克吐司，两个个原味水立方和一个抹茶水立方，可以不需要看下去，我只是记录自己做过的开酥吐司，面团搅拌完成，装入保鲜袋，放入烤盘中

步骤 55

上面再压一个烤盘

步骤 56

就像这样，然后放入冷冻室30分钟到40分钟，加烤盘会冷却得更快

步骤 57

当然还是要注意看，不要把面团冻结冰了，面团和黄油的硬度必须接近

步骤 58

黄油在硅油纸中擀好，冷藏一个小时

步骤 59

步骤一样，裹入黄油和面团的硬度需要保持一致

步骤 60

折进来捏紧收口

步骤 61

用走锤压，敲，不要太用力过度拉扯或者擀开

步骤 62

尽量整片都一样宽一样长，边边角角都擀到位

步骤 63

五分之三处折叠

步骤 64

对折，完成第一次四折，放冰箱冷冻半小时到一个小时

步骤 65

继续用走锤敲打，用力压，不要太用力擀，从中间往上擀，走锤不要回擀，从中间往下擀，不要回擀

步骤 66

擀开

步骤 67

第二次四折，放冰箱冷冻30分钟到一个小时，然后分割编织和抹茶的一样

步骤 68

今天空调开了好久，温度20到22度做开酥，外面是34度以上，冬天就比较好操作，今天在空调下吹了一天空调

步骤 69

整个步骤和抹茶的一模一样，抹茶的折叠是四折法，这张图片折叠展示三折法

步骤 70

编织好发酵，这是一个250克水立方，发酵了三个小时

步骤 71

这是要进入烤箱之前的样子

步骤 72

提前预热烤箱上下火150度15分钟，吐司盒包两层锡纸，放入烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤网下面再垫一个烤盘，就是总共两个烤盘在烤箱里面，入烤箱之前上面也盖了锡纸

步骤 73

正面，反正你整形是怎么样，出炉就是怎么样，如果加盖就会出更漂亮的花纹

步骤 74

侧面

步骤 75

出炉的图案就是你编织的图案，完成✅

步骤 76

抹茶水立方

步骤 77

发酵胖胖的

步骤 78

抹茶是八股辫子，原味是十六股辫子

步骤 79

成品，完成✅

步骤 80

割了16条，每四条一股

步骤 81

漫长的发酵（16股辫子）

步骤 82

出炉，完成✅

步骤 83

漂亮吧，还没发酵就已经这么胖了

步骤 84

侧面

步骤 85

打开盖子，完成✅

步骤 86

最后一个450吐司编织好

步骤 87

放入吐司盒（8股辫子）

步骤 88

出炉

步骤 89

侧面依然漂亮，完成✅

步骤 90

近距离感受一下，告诉大家一个窍门，如果用黄油直接开酥是一定没有这种里面一层一层这个效果的，但是用黄油直接开酥吐司会更香

步骤 91

如果想要里面一层一层的，可以在裹入黄油里面加入80克低筋面粉，彻底搅拌均匀

步骤 92

放入硅油纸擀开成20厘米乘20厘米，放冰箱冷藏，其他操作一样

步骤 93

躲空调整整一周，做了这么多开酥吐司

开酥吐司的小贴士

开酥吐司温度非常重要，温度高了就混酥了

菜谱创建时间：2019-07-10 11:29:19