简单易学的古早味蛋糕

作者： 麦田初语

古早味指怀旧的味道，它是闽南地区的方言。早期由于食品工业不发达，很多美食都是采用纯天然的食材，基于手工制作，味道纯朴而美味。反观现在由于生产力提高，批量生产的食物反而质量有所下降，因此人们更加地怀念早期的食物。按照严格意义上来说，古早味蛋糕并不算一种蛋糕类型，但因为这种蛋糕由闽南地区开始普及到全国各地，因此很多人就习以为常地这么叫了。 从本质上来说，古早味蛋糕其实就是戚风蛋糕发展成的另一个版本。无论是味道还是制作过程，都与戚风蛋糕有非常多相似的地方。因此，在制作古早味蛋糕之前，你可以先了解一下戚风蛋糕的做法，这是我的戚风蛋糕制作教程《不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕》http://www.xiachufang.com/recipe/103896619/。 不过，当你拿一块戚风蛋糕和古早味蛋糕细细研究时，你就会发现它们的外形和口感上会有一些差异。古早味蛋糕的膨胀程度较小，从切面看组织更加细腻，口感则较为柔软湿润。造成这种细微差别的原因是它们的原料与制作手法稍有不同。 在原料上，古早味蛋糕添加的油比例会比较高，通常烘焙百分比在70%以上。较高的油量有两个好处，第一个是在操作烫面时更加容易；第二个是油有软化蛋糕的作用，能让蛋糕更加柔软。古早味蛋糕的糖添加量也会高一些，按照蛋白质的比例，可以使用45%－50%的细砂糖比例。糖越多越会抑制蛋白的发泡程度，这样蛋糕的膨胀程度就会受到影响，另外蛋糕的保水能力也越强，因此也会相对湿润一些。 在制作手法上，古早味蛋糕有以下特点。 第一，采用烫面的方法。说到烫面，目前经常采用的烫面方法有两种，一种是用开水，一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化，无法形成面筋，这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适，如果温度太高会将所有面粉烫熟，这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问，要降低面糊的筋度，用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗？这个方法是可行的，不过玉米淀粉没什么谷物的香味，因此还是看个人选择吧。 第二，蛋白只打发到湿性发泡，也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过，加入的糖量越多，越会抑制蛋白的打发，但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡，制作出来的蛋糕体积不会太大，组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强，不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高，只要你打发出了较多的气泡，基本上不会失败。 第三，可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具，也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高，所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的，因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸，在出炉时更容易脱模。 第四，烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法，就是在烤盘上装适量的水，然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后，下层的加热方法就类似于蒸，面糊顶部的加热方式还是烤，这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色，而整个蛋糕体则是被蒸熟的，这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外，由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在，所以蛋糕会比较湿润，烤箱内的整体温度不会太高，顶部不容易开裂。 实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具，浸没在水中反而容易让水跑进去，导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架，两者之间的距离尽量靠近一点，再把模具放在烤架上，这样同样能保持模具底部的受热温度为100度，与直接放在水中的加热效果差异不大，只是会额外占用一个烤架而已。 虽然水浴法的优点很多，但是也有一些不足的地方，一是蛋糕膨胀程度不够，二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。 古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下，以散出更多热气，但是不需要像戚风一样倒扣冷却，而是应该马上脱模，让蛋糕内部的水汽更快地散发出去，这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后，会有少量的回缩，这个是正常现象，只要不是大面积的凹陷，那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力，切开后的内部组织是非常细腻的，口感非常棒。 烘烤：预热温度上下火150度，烘烤温度上下火150度，烤箱中下层，烘烤时长60分钟，根据你的烤箱温差灵活调整 模具：20cm*20cm*6cm方形不粘模具 份量：4-8人食用 保存：密封冷藏保存3天

用料

• 低筋面粉 100克
• 鸡蛋 320克（约6个）
• 细砂糖 90克
• 玉米油 70克
• 牛奶 70克
• 盐 1克
• 柠檬汁 1克

简单易学的古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

将玉米油用小火加热到油丝冒起。

步骤 4

温度大约为80度。

步骤 5

将低筋面粉过筛加入玉米油并充分混合均匀。

步骤 6

搅拌方法随意，因为面粉与油不会生成面筋，然后放置一旁冷却。

步骤 7

模具底部垫好硅油纸。

步骤 8

烤盘中加入水。

步骤 9

开始预热烤箱。

步骤 10

彻底分离鸡蛋，蛋白中不要混入蛋黄。

步骤 11

将常温牛奶加入面糊中，充分搅拌均匀，盐也在这时加入。

步骤 12

面糊会变得有些粗糙，不过没有关系。

步骤 13

将蛋黄加入面糊中搅拌均匀。

步骤 14

此时面糊会变得细腻起来。

步骤 15

蛋白加入柠檬汁。

步骤 16

开始打发。

步骤 17

当蛋白呈现出粗糙大气泡的状态，加入30克砂糖。

步骤 18

当蛋白呈现出细腻小气泡的状态，加入30克砂糖。

步骤 19

当蛋白呈现出纹路明显的状态，加入最后的30克砂糖。

步骤 20

当蛋白打发到湿性发泡状态，提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角。

步骤 21

此时蛋白非常细腻有光泽，刮刀舀起会比较圆滑。

步骤 22

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀。

步骤 23

将面糊倒回蛋白中。

步骤 24

再次用翻拌的手法混合均匀。

步骤 25

将面糊从20cm的高处倒入模具中，由于蛋糕膨胀程度不如戚风，可以倒至模具8分满。

步骤 26

轻轻震一下模具消除大气泡。

步骤 27

放入烤箱中下层的烤架上，上下火150度烘烤大约60分钟左右。

步骤 28

当表上色较深，蛋糕的高度有所回落，则说明蛋糕熟了。

步骤 29

出炉后轻震一下热气。

步骤 30

直接脱模放在晾网上完全冷却。

步骤 31

此时晃动蛋糕会明显感觉到它的弹性，切开后组织非常细腻。

简单易学的古早味蛋糕的小贴士

常见问题 一、蛋糕烤不熟 原因分析：因为蛋糕底部的加热温度基本上是恒定的100度，蛋糕上色要靠上火的加热，因此上火的温度不宜过低，并且烘烤时长不能太短 解决方法：用烤箱温度计测试出上火的实际温度，然后进行适当的调节，并根据模具大小调整烘烤时长 二、蛋糕出炉后塌陷 原因分析：烘烤时间不足，蛋糕内部还没熟 解决方法：延长烘烤时间，蛋糕成熟后高度会回落，还可以用牙签插入检测面糊成熟度 三、蛋糕底下有布丁层 原因分析：1.制作好的面糊静置太久，气泡上浮导致面糊分层；2.烤箱没有充分预热，相当于面糊静置太久的后果；3.活底模具没包紧，烘烤时水跑进模具了 解决方法：1.操作一气呵成，不要停顿太久；2.先将水加入烤盘，然后放入烤箱充分预热；3.如果没有固底模具，最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法 四、蛋糕组织粗糙 原因分析：1.蛋白打发过度；2.蛋白与蛋黄面糊搅拌不够充分 解决方法：1.蛋白打发至湿性发泡即可，避免打发过度，另外不要过度减糖；2.要将打发蛋白与蛋黄面糊充分混合均匀 总结 如果你有制作戚风蛋糕的基础，上手这款蛋糕的速度会非常快，不过要注意它与戚风蛋糕的一些区别。即使没有制作戚风的基础也没有关系，掌握好烫面的油温、蛋白打发程度、避免搅拌消泡、控制温度准确这几点，就基本上不会失败了。 对于一些传统的美食，总是觉得旧时的味道更胜现在，不知道是由于原料与制作工艺的原因，还是因为自己长大了，对食物越来越挑剔的缘故。不过，如果能自己亲手制作，还原出那些令人怀念的味道，这将会是一件非常有意义的事情。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-07-07 15:39:41