📝关于戚风的一些问题记录

Name: 📝关于戚风的一些问题记录
Ingredients: 2个鸡蛋; 15-18克油; 30克牛奶; 35克低粉; 30克糖（蛋白用）; 2-3克柠檬汁

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作者： Autumn-Desert

戚风的湿润与柔软以及细腻的口感是其他蛋糕不能替代的。但也是一个很容易有幺蛾子的蛋糕。想记录这篇是因为近半年我自己陆续在做戚风时遇到瓶颈，每次感觉面糊状态非常完美，但出炉状态还是不佳。屡次三番都遇到凹底或者塌腰，购买了很多老师的课程后依旧是找不到问题的重心。于是，最近咬咬牙从零开始，慢慢有了改善。也慢慢觉得我的烤箱与我开始建立起了信任关系。文字很长很繁琐，但提醒自己做好一件事必须得需要一些耐心。 🔸烤箱的温度🔸 几乎所有的配方在备注里都会看到“每个烤箱不同，根据你家的烤箱进行调整”之类的。我们只能拿别人的温度时间做一个参考。怎样让这个配方在自己家的烤箱里达到完美的状态，我们只能多试多做，并且做好记录，才能得到一个适合的时间和温度。关于如何摸透自己烤箱的脾气，可参考另一篇我写的文章…（还在写哈哈哈，不好意思） 🔸蛋黄糊🔸 蛋黄糊最重要的就是乳化，油与牛奶/其他液体需要蛋黄这个媒介融合在一起。液体部分与面粉部分混合在一起的状态十分要紧，虽然融合却又独自发挥着它们的作用。 ▪️液体部分简单粗暴理解为它们掌握着整个蛋糕体的湿度，假如整个蛋糕体口感不轻盈，食用感干燥，要反思液体的量。 ▪️面粉之间的差异除了是否掺有玉米淀粉导致的吸水性外，还有粉粒的精细度（这点肉眼很难判断也可忽略）。假如面粉倒入搅拌两圈就出筋（流动性不好且粘连的状态），很可能是这个品牌的面粉吸水性太好，建议换品牌再尝试，出筋是戚风的大伤。 ▪️蛋黄糊状态讲究与蛋白打发后的状态一致性，通俗讲就是软硬度。思考怎样尽可能混合地好又不伤蛋白的脆弱气孔？做过多次戚风的朋友应该很熟悉蛋黄糊搅拌的手感，回想一下你的蛋黄糊状态是哪类：比较稀，有很好的流动性，搅拌无阻力/稀，有较好的流动性，且搅拌有阻力感/偏稠，面糊流不太动，感觉挂不下来… 鉴于我们用的材料都不同，除了在配方数字上来调整，我们还要学会感受手感，一份带来安全感可以做出成功的戚风蛋黄糊，必定要和蛋白保持一定的平衡。呈现的状态是要你感受到它的力量：搅拌有阻力是面粉粘连的效果，流动性较好是液体发挥的作用，不稀也不过稠。用你的手与心去感知那微小的细节。 ▪️天冷的时候，务必把牛奶加热到35-40度左右，帮助乳化。鸡蛋保持常温，也促进乳化过程。 🔸蛋白🔸 很多人怕蛋白打不好，实际上除了需要新鲜的蛋白，其他都很好掌握。要领是动作快，因为蛋白易老化，在被打发的过程中就是一步步变老。 ▪️蛋白温度：很多老师会讲求蛋白要放入冷冻层结冰渣后更好更稳地打发，我觉得不然（主要是懒）。蛋黄蛋白分离后，把蛋白放入冷藏柜，先完成蛋黄糊部分，蛋白和盆一起降温已经算非常周到了。搞太麻烦，会消耗精力。但请记住，蛋白只要从冰箱中拿出你就要动作快，别考验蛋白对你的爱。 ▪️糖按细节是要分三次加入的，假如你觉得控制不好加入的时间，你干脆2次或1次全部倒入也没有什么大不了。2颗蛋30g糖，4颗蛋60g糖，这点份量真的无碍。一次性倒入可能会打发起泡的速度较慢，但结果是一样的。 ▪️准备点柠檬汁，那种瓶装的。稳定蛋白状态的效果杆杆的。比起玉米淀粉我更爱柠檬汁，简单粗暴，效果很好。 ▪️打发速度：前面说了动作快，指的大部分就是打发速度。有要求慢-快-慢的，有快-慢的，还有一直慢的。想说别纠结，一开始就开最大档，等有了点干性发泡的影子，把速度降下来边控制细腻度边控制不要打过头。 ▪️蛋白状态会直接影响蛋糕体最后搅拌的面糊状态以及蛋糕体的气孔是否细腻。我认为打发到八成干性发泡是最完美的。此时蛋白光滑细腻有弹性，提起有尖角不硬又不软。这个状态需加练习，并且不要忘记和蛋黄糊状态一致。各自保持平衡外，融合一起才不会破坏蛋白。如果分不清湿性发泡与干性发泡，建议挪步其他博主看视频。最早入门戚风我是收了本青井老师的戚风书，日本的配方真的很润。但实操起来，可能有很多小问题出现。所以我调整了一个基础配方，这个配方仅适合做中空戚风。是我烤这么多次觉得比较完美的一个状态，供参考。温度时间参考：170度，35分钟，西门子嵌入式。