泡米。紫米和圆糯米淘洗后,泡12个小时。我是分开泡的,混在一起泡也可以,只是会有些染色;
滤水。泡好的米滤过水后,放蒸格上;
蒸米。隔水中大火蒸,上汽后蒸了30分钟左右,中间淋了两次水;
起锅。蒸好的米,起锅;
冷却。蒸好的米放到无水无油的容器中,打散米,同时也待米自然冷却到30度左右;
凉水,迅速加入凉水,拌均匀;
酒曲。取适量的酒曲压成粉(这一步可以提前做好);
混合。把酒曲粉取4/5混合到米粒中,混合均匀;
压窝。放入无水无油的可密封容器中(米装到容器的一半位置左右),表层撒剩下的酒曲,米中间压个窝;
发酵。密封容器,通风处室温发酵48个小时(此时室温大概25-30度)。第12个小时时,开盖一次,增加内部氧气量,有助于发酵。
紫米醪糟三鲜冰粉,就是在手工搓好的冰粉中,加入糖浆、紫米醪糟、芋圆(可不加)就可以了。具体可见之前的菜谱《手工三鲜冰粉》