自制水晶凉皮及辣椒油，料水详细做法

作者： 芊羽芊浔mum

由于生完宝宝，月子未做好，导致胃经常不适。只能自己慢慢学习做孩子喜欢的食物，尽量避免不吃外面的饭，面皮也是心血来潮做的，小宝贝吃的比较嗨

用料

• 面皮制作：
• 普通面粉(中筋面粉最佳) 200克
• 盐(增加筋性) 5克
• 清水(视情况而定)
• 辣椒油制作:
• 粗辣椒面 250克
• 细辣椒面 250克
• 菜籽油适量
• 洋葱、姜丝、大葱片、香菜适量
• 白芝麻 110克
• 八角、桂皮10g，花椒、香味12g;小茴香15g(良姜5g，草果5g，香砂5g这三种不要也可以)
• 熟花生仁 20克
• 白酒 5克
• 陈醋 15克
• 盐适量
• 醋水调制:
• 菜籽油 15克
• 葱姜末少许
• 醋 25克
• 清水 75克
• 料水调制:
• 桂皮、花椒 3克
• 八角、香叶 2克
• 小茴香 8克
• 草果一个去籽
• 清水(浸香辛料用) 100克
• 盐 10克
• 鸡精 5克
• 蒜水:
• 蒜蓉 28克
• 温开水 30克
• 盐 5克
• 芝麻酱调制:
• 纯芝麻酱 30克
• 花生酱 5克
• 蚝油 5克
• 清水 15克
• 配菜:
• 黄瓜丝、豆芽、面筋少许

自制水晶凉皮及辣椒油，料水详细做法的做法步骤

步骤 1

凉皮制作:面粉预备好，然后加入适量水用筷子边搅拌成无干面粉且软硬适中状态，揉成光滑面团，饧面30分钟左右，

步骤 2

30分钟后加入少量清水像洗衣服一样，来回揉搓，每次洗面水都倒入另外一个容器里；循环一样动作直至黄水变成清澈见底的水里面面团就是我们所吃的面筋咯，容器里的水静置一边至少3小时，不可时间过长

步骤 3

面筋加2g小苏打，揉搓一下，放入蒸笼蒸20分钟左右，再闷1分钟，面筋就可以切块咯

步骤 4

面筋加入小苏打颜色稍微泛黄

步骤 5

3小时过后把混浊部分的水倒掉，留下的是如图淀粉水，用勺子把沉淀的粘稠液搅拌均匀，先在凉皮盘上刷一层油，根据自己凉皮盘子大小加入适量淀粉水，铺满凉皮盘（厚薄根据自己舀淀粉水量而定）

步骤 6

快速把凉皮盘放入沸水中，最后透明锅盖盖上，看到凉皮鼓大泡变透明立即用夹子夹出来放到凉水中停留1分钟，用刷子在将其表层涂抹油，以免面皮之间叠加会粘连

步骤 7

面皮放到保鲜膜上好打理

步骤 8

面皮做好后，就可以用黄瓜，面筋，其他食材，做自己喜欢的面皮口味了亲们

步骤 9

辣椒油制作:250g粗辣椒面和250g细辣椒面搅拌均匀

步骤 10

锅中放入菜籽油烧至冒泡起大烟关火，加入洋葱，葱，姜，香辛料，等到葱姜丝变至干黄，配料全部捞出。油温7成热撒入110g白芝麻和20g熟花生仁用勺子迅速搅拌，6成热放入250g粗细辣椒面搅拌均匀，顺着锅边四周淋入15g陈醋，锅中间倒入5g白酒，再次拌匀，辣椒油制作完成(也可加入适量食用盐)。

步骤 11

辣椒油效果图。

步骤 12

用不完的辣椒油加入适量盐用罐子封存起来。

步骤 13

醋水调制:锅中放入15g菜籽油，油温三四成热(80℃～130℃)放入葱姜末炒香，加入25g陈醋、75g清水，煮沸关闭，捞出葱姜末。

步骤 14

料水制作:称重好的香辛料放入一次性料包或者纱袋用绳子捆绑严实，放入煮沸的100g清水中浸泡，大概5分钟，纱袋取出即可。

步骤 15

蒜水调制:蒜蓉28g用温开水30g稀释一下，加入5g盐。

步骤 16

芝麻酱调制:碗中放纯芝麻酱30g，加入5g花生酱、5g蚝油，再加入15g清水搅拌均匀，稠度适中可以挂凉皮就可以。

步骤 17

把调制好的辣椒油、醋水、料水、蒜水、芝麻酱拌入切好的凉皮，最后将面筋、黄瓜丝和绰熟的豆芽加入其中味道美美哒。

自制水晶凉皮及辣椒油，料水详细做法的小贴士

温馨提示:(1)中筋面粉洗出来的凉皮状态最佳，低筋粉洗出的没有那么筋道，高筋面粉洗出的较硬。面粉中加少许碱面也比较筋道哦，洗出的面筋也可以不必加酵母或者碱面直接上锅蒸制就可以。 (2)凉皮所使用的模具放入沸腾的水中必须盖上盖子呦(否则凉皮表层会开裂)，大概2分钟左右，鼓大泡立即用夹子取出模具放入凉水浸泡1分钟并刷油揭开。做出的凉皮如果开裂可能如下原因:1.粉浆时间超过5小时，含水量减少；2.模具过小，凉皮厚度略厚导致开裂；3.蒸制时间较短且开盖，火力也不够(全程大火)。

菜谱创建时间：2019-06-28 20:23:08