粉蒸牛肉

作者： 灶有余温

国画大师张大千亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，其中就包括粉蒸肉。大千先生喜欢的是去除筋膜的精瘦肉的肉质细嫩的感觉，需要用腰柳来蒸。如果喜欢有牛肉的味道还有一点扎实口感的话，用带筋的牛肉来蒸其实是最好不过。

用料

• 牛肉 250克
• 葱 少许
• 香菜 少许
• 五香粉 按照蒸肉粉说明添加
• 红薯 2个
• 鸡蛋清 1个

粉蒸牛肉的做法步骤

步骤 1

1.处理牛肉 250克牛肉横切大横片，用刀背拍松肉片。加入1小勺（1.5克）小苏打和1小勺白糖，将牛肉和小苏打粉拌均匀，腌10分钟，用清水洗2遍。

步骤 2

2.红薯切滚刀块 左手拿红薯，右手拿刀，切一刀，转一下就是滚着切，切出去就是，带个尖的，立体的，类似的三角形。

步骤 3

3.拌匀蒸肉米粉 加入少许食用油（如橄榄油），封住牛肉的水分。按照蒸肉米粉的说明，加入适量米粉，1个鸡蛋清，拌匀腌制15分钟。

步骤 4

4.火候和时间 由于要蒸40分钟，所以要加入充分的水。大火烧开后换中火，再开始蒸粉蒸肉。

步骤 5

5.加入葱末和香菜末 起锅装盘，放入葱末和香菜末。

粉蒸牛肉的小贴士

小苏打腌牛肉能让牛肉变嫩，但具体要用多少小苏打最合适呢，这可是用小苏的腌牛肉成功与否的关键。 实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是500g牛肉用3克左右的小苏打，大约最多也就是2小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。

菜谱创建时间：2019-06-28 09:47:13