脆皮吐司

作者： 面包因素

鲁邦种脆皮吐司 ▼ 脆皮吐司皮脆内软的口感，十足的麦香味以及少油少糖健康配方深受许多人士的喜爱。 而此次使用的鲁邦种能帮助面团长时间发酵，让面团保湿，延缓面团的老化，从而更加突出面粉的风味。鲁邦种做出的脆皮吐司无论是香味上还是口感上都是评价上非常高的一款吐司。 要制作鲁邦种脆皮吐司，还需要一个 法国老面 制作法国老面的方法 材料：法国面粉 1000g，盐 20g ，麦芽精（或麦芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g 制作方法 将法国面粉，水和麦芽精（或麦芽糖）倒入搅拌缸慢速搅拌3分钟，再静置15分钟后面粉即自我分解。 自我分解15~30分钟后，撒上低糖酵母。 搅拌2分钟后加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。 基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时后备用。 冷藏可放2~3日。若老面闻起来过酸，不建议再使用。 （注意事项：该配方中吴克己老师使用的是T55 法国面包粉。不同灰分的法国面粉所制作出的老面风味也不尽相同。）

用料

• 山茶花面粉 240g
• 海藻糖 10g
• 麦芽精液 9g
• 盐 30
• 干酵母（红） 7.5
• 水 975
• 欧利来发酵黄油 46
• 法国老面 450
• T55法国面包粉 600g

脆皮吐司的做法步骤

步骤 1

将除了奶油外的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。

步骤 2

加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为“完成阶段”的面团。

步骤 3

天气原因一定要注意面包的温度，温度决定你面包的出来的效果。

步骤 4

测量面团温度为24℃。

步骤 5

进行60分钟基本发酵。

步骤 6

翻面后，进行30分钟发酵。

步骤 7

将面团分割成380克一颗后滚圆。

步骤 8

轻轻把面团滚圆

步骤 9

进行20分钟中间发酵。

步骤 10

再将面团滚圆后放入吐司模中。

步骤 11

进行12小时最后冷藏发酵至吐司模九分满。这样更加能够自然醒发，保证面包的风味，如果你不是自己买可以尝试35°和80湿度醒发箱醒发

步骤 12

撒粉，割线。

步骤 13

入烤炉后喷蒸汽2秒，以上火170℃/下火250℃烘烤28分钟。

脆皮吐司的小贴士

直隔夜冷藏法是比较容易操作的工法，低温长时间发酵会让吐司香气更浓，延缓老化，操作上适合分段段时间操作。

菜谱创建时间：2019-06-26 23:30:34