巧克力甘纳许乳化笔记-马卡龙夹馅

作者： 怡慧_

大概是小马馅里最常见的座上客 头一回做没毛病，二三四回毛病就找上门来 原来一回成功是运气，运气出走了是为了把经验带回来（再心疼我的法芙娜几秒 此分量可挤约8枚马卡龙

用料

• 黑巧克力 50克
• 淡奶油 50克
• 黄油 10克

巧克力甘纳许乳化笔记-马卡龙夹馅的做法步骤

步骤 1

中小火加热淡奶油，期间软化黄油，并把巧克力切碎至上图状态

步骤 2

至淡奶油煮沸，立即将其倒入黑巧中；或将黑巧倒入淡奶油中，皆可

步骤 3

无需等待停顿，开始搅拌。从中心开始划圈，慢慢向外，直至完全融合。这个动作一分钟就可以完成，动作轻柔。

步骤 4

将软化或者融化的黄油加入，搅拌均匀。乳化顺利的甘纳许不需用力的搅拌，质地顺滑

步骤 5

入冰箱冷藏或坐冰水，使其凝固至合适的稠度。

步骤 6

若乳化失败，一经降温就呈分离状。这时候就基本回天乏术了，升温再融合、用力搅拌、加点水，都试过了，不成。所以成败开始就被决定了。 乳化失败的甘纳许不仅相貌粗糙，口感也很粗糙...没救没救😐

步骤 7

装裱花袋挤馅，天热时不需怎顾虑。天冷时甘纳许硬化得快，得在其还泛光的温度状态下就挤馅，并迅速盖上另一片。甘纳许硬化后才组装会产生裂缝，影响美观。

巧克力甘纳许乳化笔记-马卡龙夹馅的小贴士

1.黑巧浓度可根据自己的喜好，我一般用法芙娜70% 2.甘纳许是否乳化取决于黑巧和淡奶相遇时的温度。有些方法会讲到要让混合物静置三分钟再搅拌，为了黑巧中心也能受热，避免出油什么的。但本人的血泪经验是：温度高高不出毛病，温度一低就有事。 3.尝试过多种，觉得最便捷的就是，加热淡奶油的同时把黑巧切细碎，淡奶油煮沸后立即混合，搅几下就完事，零风险

菜谱创建时间：2019-06-25 22:11:32