电饭锅蒸蛋糕（烫面法 ）

作者： 锦瑟年华0512

做蛋糕一直都是随性随意的，烤箱版的基本不失手，换了新电饭锅（4升），试了一下它的蒸蛋糕功能，居然惊喜了，赶快记下配方来。 这个方子对我来说是最好的，但一千个人就有一千个汉姆雷特，每个人操作手法、电饭锅性能、面粉吸水量各不同，做出来的蛋糕也会不一样，所以不能保证此方能让每人都100%成功。方子没有好坏，只有适不适合，愿做踏脚石，供厨友参考，调整到最适合自己的。新手建议除了糖，其它不要随意增减，等到熟练了再按喜好和经验调整。 看到很多厨友分享成功的图片，特别是一次就成功的很多，喜悦之情都从图片中溢出，我也很开心！希望厨友们多和大家分享，同时也请仔细看每一个步骤和最后的小贴士，你们问的问题都基本上疏理了，对照查看即可。 我不是专业人士，有些为什么无法给你科学的解释，不喜请绕道。 做美食就像做实验，需要锲而不舍的精神，成功可喜，失败不妥，期待你的作品😋

用料

• 玉米油 70克
• 低筋面粉 (根据吸水状态调整) 130~150克
• 新鲜鸡蛋 6个
• 糖 (较清淡，可按个人口味增减） 60克
• 牛奶 110克
• 盐 1克
• 柠檬汁或醋 2~3滴

电饭锅蒸蛋糕（烫面法 ）的做法步骤

步骤 1

提前把所有材料称好，蛋白蛋黄分离好，蛋白容器必须无水，天热时可把蛋白液先放冰箱冷藏候着。

步骤 2

玉米油小火加热到起小纹路，开始有小小的泡泡出来即可，千万不要等到冒烟，把低粉一起倒入，迅速搅拌均匀。(可以不用过筛，如果喜欢过的，要先过好。) 为什么要热油烫面？非专业人士的理解：烫面是为了让面粉糊化，降低筋度，增加吸水量，做出来的蛋糕更松软细腻，此方是参照古早味蛋糕的做法。

步骤 3

热油和低粉搅拌好的样子，虽然结坨的样子，但手感很顺滑。

步骤 4

先放入牛奶，这时会有点难搅拌，会又坨又粘，请不要放弃，再加入蛋黄，用蛋抽低速搅拌，很快就会顺滑（或者把牛奶和蛋黄先搅拌好，一起倒入）。搅好的蛋黄液会稍微浓稠点(如图)，有气泡就震几下。

步骤 5

打蛋白霜：在蛋白液里加盐，几滴醋或柠檬汁，分三次加糖打发蛋清（先低速打到鱼眼状加一次，再高速打到较细腻加一次，继续高速打到有一点纹路加一次），直到提起有个小山峰，蛋抽上的角略弯即可。 (小提醒：这一步的蛋白一定要打发到位，很重要，否则容易回缩。) 蛋白霜打发好后一定要先去把电饭锅按蛋糕键预热。

步骤 6

分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合成蛋糕液，注意用左右翻拌手法，不可以划圈，划圈容易消泡，会影响蛋糕的爬升。 小提醒：每次取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌，第一次一定要把两者拌匀，而且要快，轻。

步骤 7

搅拌好的蛋糕液像上面的这种状态最好，层层叠叠的丝带状，感觉很轻盈蓬松。 (小提醒：蛋糕液比较稀的话就增加蒸的时间，也要做好心理准备可能会回缩，如果没有回缩，那它一定是一个非常嫩的蛋糕😊。)

步骤 8

预热五分钟后，倒入混合好的蛋糕液，有气泡的话轻轻震几下。如果内胆是不粘锅可直接倒，如果怕粘可在锅底刷少许油。（之前的没拍到，补发做功克力粉的，有点蛋白霜没混匀🤣)

步骤 9

在内胆上盖上锡纸，一是防止水蒸汽掉入，二是防止蛋糕爬升到盖子上。 盖不盖锡纸看个人习惯，没有的、觉得有疑问的可不盖，不用纠结这一步，不是必须的，也不用喷。 (小提醒：千万不能用保鲜膜，不耐热。油纸没有试过，大胆的厨友可以试一试，再留言😅)

步骤 10

我的电饭锅蛋糕功能有五十分钟，然后又保温了十分钟左右，揭盖出锅马上倒扣，凉了后会自动掉落。很惊喜，居然比烤箱版的漂亮，只是底部略黄但不焦，也不回缩，口感软绵细腻。 （小提醒：不同电饭锅的蛋糕时间是不一样的，一般来说蛋糕液比较浓稠，五十分钟是可以的。如果比较稀的话，那就要看情况再延长时间，再按一次蛋糕功能，直到插一根筷子，拿出来没有蛋糕糊粘在上面说明熟了。）

步骤 11

再来张 不灵不灵 的……

步骤 12

后来又用此方减了10克油，用米粉制做的蛋糕也很有弹性✌

步骤 13

米蛋糕也很好吃的哦，此配方可以自由发挥，用面粉，粘米粉，玉米粉，黑米粉……吃到不同的口味。 上面的配方是面粉的，如果改用其它粉，那么份量要根据蛋黄液的浓稠状态来增减。个人建议，要浓稠一点，太稀了再混合蛋白霜就更稀，水分太多蛋糕容易回缩。 做可可蛋糕的话，可可粉的重量应该算在面粉的重量里面。我一般加30克，微苦。

步骤 14

加了可可粉，倒扣依旧光滑。

步骤 15

来张正面照。

步骤 16

巧克力蛋糕弹力十足，口感依旧嫩嫩的，加了可可粉后，微甜带苦而不腻。

电饭锅蒸蛋糕（烫面法 ）的小贴士

统一回复几个常问的问题： 1.锅的问题： （1）很多问用电压力锅可不可以，我没试过，但看评论有做成功了的，没电饭煲的也可以试试。 （2）关于出气孔要不要堵，我个人建议从安全角度来还是不要。 （3）还有的说电饭锅没蛋糕功能怎么办？我不清楚你家的锅，只有自己去试才知道。 （4）用蒸锅蒸也可以，但一定要在容器上盖锡纸，周围压紧实，上面用牙签或针刺几个小洞。 2.塌的问题： 很多厨友说试了几次都出现回缩，发不起来的现象，其实一开始我做蛋糕也会这样，轻微回缩是正常现象，但回缩厉害的话，个人觉得主要原因有： （1）蛋白打发不到位，就是提起蛋抽后看蛋白立不立得起来，如果是软踏踏的大弯就说明还没到位，直到立起来有个小山峰，不弯不倒。打发蛋白非常重要，90%不成功都是这个原因。 （2）因面粉吸水性不一，蛋的大小不同，上面的配方也会造成蛋糕液的稀稠不一样，如果稀了就容易消泡，易回缩，所以在调制蛋黄液时发现稀了就及时加粉，但和蛋白霜融合后就不要加粉了，那就听天由命了🤣。 （3）蒸的时间不够长，里面没熟透也会回缩。一般都要50分钟以上，自家的锅自己了解，怕不熟就多蒸一会。 （4）我的锅保温十分钟也相当于在加热，没有塌过。但有的厨友说保温后会塌，如果你也是这种情况就不要保温，好了直接拿出倒扣。 （5）如果确定每一步都没问题，那可能还是你的电饭煲或压力锅的加热方式真不适合蒸蛋糕，有的电饭锅是底盘加热，容易底部焦硬了但里面和上面都生的，这样就最容易塌。如果你家电饭锅多次不成功就改用蒸锅去试试。 3.油的问题： 玉米油最好，一般来说用无味的油，不会影响蛋糕的香味，如果没有玉米油，就用气味小的油，如果不介意蛋糕的味道，什么油都可以。 4.粉的问题： 低筋粉是做蛋糕最好的粉，没有的话就用普通粉，米粉，玉米粉等杂粮粉也是可以的，口感的细腻度会略差点，但最好不用高筋粉，自发粉。 5.此方为4升的量，如果蛋白打发的好一般蛋糕出锅会有10到15厘米高。大家可以根据自家锅的大小按比例调整用量。

菜谱创建时间：2019-06-23 20:43:56