面团部份所有原料称好准备。
面团部份除酵母外,剩下的原料全部倒入缸中,慢速搅拌三分钟。
倒入干酵母,再慢速搅拌3分钟
然后快速搅拌6分钟左右,面团搅拌至扩展。
面团拉出薄膜状即可,面团温度24°C
面团出缸,收成圆形,光泽面朝上。
不需要松弛,可直接分割100g/个,收成棍型,光泽面朝上。
面团带盖起来,避免表皮干燥,松弛5分钟。
搓成橄榄型,中间粗两头搓细,长度75cm。
成型,先将两头交叉。
连续交叉两次。
然后两个头倒过来贴在面团两边面上粘住,放在垫好烤盘布的烤盘上。
常温发酵20分钟,(注意不要发酵过大,因为这类面包体本身就是比较扎实,吃起来比较有嚼劲)。
发酵完成后,将面团转移至冰箱冷冻-25°C时间20分钟左右即可。
发酵好的面团放入冷冻后,开始来调碱水(注意必须带上乳胶手套,避免碱与皮肤接触产生腐蚀作用,受到伤害。操作过程是将碱倒入水搅拌溶解,而不是水倒入碱,因为水跟碱结合后会迅速产生化学反应,碱容易沉底结块)。
冷冻好的面团取出,开始将面团表面朝下浸泡碱水12秒左右即可,(注意:必须带上乳胶手套,避免皮肤与碱水直接接触,因为碱对人体皮肤有腐蚀作用,所以操作过程中,任何部位都不能接触碱水)。
浸泡好的面团,继续摆盘,光泽面朝上。
用刀片开口,45度斜角割一刀即可。
在开口处周围,撒上适量粗海盐做装饰点缀。
粗海盐点缀完成后,面团继续放在常温下解冻8分钟左右,再烘烤。
烤炉温度,上火220°C下火190°C 。
进炉烘烤,烘烤时间12分钟。
烘烤色泽呈深金黄色即可。
出炉后,取出放平网盘,冷却即可。
最后成品呈现,色泽诱人的面包(注意,前面介绍的是碱对人体皮肤有腐蚀作用,操作过程必须带上乳胶手套,及避免身体的任何部位与碱接触,受到伤害,但是也不必担心,碱在高温烘烤过后的腐蚀作用会全部消失,留下的只有光亮的色泽和美好的风味)。
注意操作安全,必须带上乳胶手套操作,避免皮肤与碱接触产品腐蚀作用,收到伤害。面团部分要搅拌至扩展,不要发酵过大,因为这种面包体本身就是比较扎实和有嚼劲的,如果发酵过度,面包就没有这个扎实和有嚼劲的效果了。