麸皮贝果

作者： 机器烧爱铜锣喵

在高粉中加入10%的粗麦麸，就会出现非常明显的谷物感，纤维存在感plus。这款贝果的口感是外皮韧有嚼劲，内里比较松软，吃起来有淡淡的咸味，满满的谷物纤维口感。 配方中我用了一点点红糖，一个是因为糖可以给酵母养分，这样发酵比较快。还有红糖可以帮助些上色。另外黄油也很少。如果不想加糖和黄油也是可以的。 鲜酵母没有的话换干酵母也可以，按照鲜酵母:干酵母=3:1来换算 详情看看小贴士呀

用料

• #贝果面团
• 高粉 200克
• 粗麸皮 20克
• 鲜酵母(干酵母) 6克(2克)
• 盐 3克
• 红糖 10克
• 黄油 10克
• 水 125克
• #煮贝果的水
• 水 500克
• 砂糖 25克

麸皮贝果的做法步骤

步骤 1

麸皮用的这一款，红磨坊的粗麸小麦麸皮。用其他的牌子都可以呀，感觉粗麸会看着更有存在感

步骤 2

贝果面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中，天气太热了，我用的冰水

步骤 3

揉到面团成团后放入室温软化的黄油，这时候揉面8分钟左右

步骤 4

揉到面团完全吸收黄油，表面比较光滑就可以了。我用面包机的揉面程序一共揉了15分钟

步骤 5

揉好的面团滚圆，承重

步骤 6

均匀分割成4份，分割面团重量并没有要求，不需要模具的面团没有固定值。我一般按照80-90g/个，这次的是93g

步骤 7

面团都要揉圆

步骤 8

揉圆后松弛15分钟，便于整形。松弛的时候盖保鲜膜。要不然面团容易干

步骤 9

现在开始贝果的塑形

步骤 10

用擀面杖将面团擀成椭圆形的饼状

步骤 11

翻面后面饼横着放

步骤 12

将面饼上方三分之一部分折下，用手掌按压粘合接口

步骤 13

再将面饼下当然三分之一部分往上折，用手掌按压粘合处

步骤 14

将面饼对折，接口处抹一点点水，帮助粘合

步骤 15

注意一定要收紧收口，要不然后面容易爆开

步骤 16

搓成20cm的长条，接缝处冲上，右端用擀面杖压开

步骤 17

将长条弯曲，左端放在右端的面饼上

步骤 18

包紧捏紧收口，这样贝果整形就完成了

步骤 19

接缝处要冲下，这样压住接缝，不容易裂开。放在烘焙纸上

步骤 20

全部塑形好之后，需要最后发酵 最后发酵最适宜的环境是35-38度，湿度85%。室温低的话放在发酵箱里会比较稳定。我有点懒（发酵箱里东西多）我就直接室温发了

步骤 21

发酵至大约1.5倍，具体时间要看环境不同而定。比如用了鲜酵母，或者屋里比较热，可能25-30分钟就好，屋里冷的话80-90分钟也正常呢

步骤 22

煮贝果糖水的材料混合，煮开后转小火。发酵好的贝果丢进去，每面煮30秒

步骤 23

撕去烘焙纸，用煮饺子的爪沥给贝果翻面。注意是每一面煮30秒。放在烘焙纸上发酵， 是为了煮贝果时很容易拿起贝果，不变形

步骤 24

煮好的贝果沥干水分，放在烤盘上

步骤 25

烤箱提前预热，我在煮贝果前5分钟就开始预热了。上火180度下火200度，烤18分钟左右

步骤 26

烤好后放晾晒网上晾凉

步骤 27

翻面可以看到上色均匀，接缝处也没有裂开，这样比较好看

步骤 28

如果没有吧接缝冲下而是冲着侧边了，那么就很容易爆开了。这是个反面教材

步骤 29

麸皮贝果吃起来没有甜味，只有淡淡的咸味，而且吃起来有非常明显的麸皮纤维感

麸皮贝果的小贴士

1.粗小麦麸皮用的红磨坊的，我觉得有点贵不是很实惠。高粉用的金像的 2.整形好之后的贝果接缝冲下放在烘焙纸上，这样防止爆开 3.放在烘焙纸上发酵，在后面煮贝果的时候拿起来很容易，不会变形 4.烤箱要提前预热，我在煮贝果前5分钟就开始预热了

菜谱创建时间：2019-06-21 14:28:39