超详细蜂窝组织低温熟成黑芝麻法棍

作者： 邹阳辉

黑芝麻法棍是我采用传统法棍做的一个延伸版，加入烤熟黑芝麻，让面包的香味更加浓厚，长时间低温熟成，让蛋白质转化为氨基酸，麦香味更凸出。喜欢纯法式的伙伴们可以试试哦😊

用料

• t65面粉 500克
• 水 315克
• 鲜酵母 4克
• 鲁邦种 75克
• 盐 10克
• 后加水 25克
• 烤熟黑芝麻 50克

超详细蜂窝组织低温熟成黑芝麻法棍的做法步骤

步骤 1

面粉和水搅拌均匀无颗粒，进行水解，水解30分钟，让面团产生筋度，缩短搅拌时间更好的保存小麦的麦香味。水解完依次的加入鲜酵母，鲁邦种，盐，面团搅拌至8层筋，（能出膜比较厚）加入后加水，搅拌至完全扩展加入烤熟黑芝麻搅拌均匀，出钢温度22-24℃，放入4℃冷藏冰箱12小时，让面团低温长时间产气熟成。

步骤 2

第二天面团取出室温回温30分钟进行分割，150克一个，预成型为橄榄形，进行松弛30分钟左右，最后进行成型。

步骤 3

面团轻轻取出，进行拍气，注意拍气手法，保留面团的3/1的气体进行操作。放入帆布室温发酵，室温控制在26℃比较合适，成型手法有很多种，这是个人比较习惯也是常用的手法分享给大家。

步骤 4

室温发酵大约50-80分钟，烘烤前用法棍转移板将面团转移到高温布上进行烤前装饰，表皮割3刀入炉烘烤，上火260℃下火220℃，进炉后喷蒸汽3秒，烘烤10分钟进行上火降温至230℃，继续烘烤10分钟左右，上图为最终发酵状态。

步骤 5

法棍割口图

步骤 6

成品图

步骤 7

成品图

步骤 8

大家可以明显的看到这个法棍表皮上有比较多的大小不一的泡，我们叫它（鱼眼泡），只有低温长时间熟成才能出现这种比较明显的鱼泡眼。

超详细蜂窝组织低温熟成黑芝麻法棍的小贴士

其实法棍🥖对温度是对敏感的，这次分享这款芝麻法棍就是用低温长时间来压制的它的产气和酵母菌的繁殖，不希望让它发酵的比较快，特别注意的就是面团出钢温度和室温，不宜过高，也不宜过低，面团过高酵母菌繁殖较快，不好控制面团状态，温度过低，酵母菌繁殖较慢，时间会比较长。法棍搅拌的话全程用慢速搅拌，慢速搅拌不容易破坏小麦中的淀粉颗粒，能比较好的保护小麦的麦香味。

菜谱创建时间：2019-06-20 17:05:23