马卡龙笔记

作者： Thera的生活厨房

这不算食谱， 主要是我的实作的记录。 这是相对低糖的比例， 相对！ 不是绝对！ 马卡龙就是靠糖的膨胀长出来裙边， 所以不可能真的低糖！ 只要做到实心的马卡龙 加上馅料中和 是真的可以做到不甜腻的。 这个食谱主要只是我记录比例， 依据这样作， 你很难做出完全成功的， 呵呵。马卡龙细节真的太多了， 建议多看看网上视频。

用料

• 蛋白霜
• 蛋清 32-36克
• 细砂糖 15克
• 蛋白粉 1-2克
• 杏仁糊
• 可可味
• 杏仁粉 93克
• 糖霜 90克
• 可可粉 10克
• 蛋白 30-34克
• 咖啡味
• 杏仁粉 95克
• 糖霜 90克
• 即溶咖啡 2-3克
• 蛋白 30-31克
• 红茶味
• 杏仁粉 95克
• 糖霜 90克
• 红茶粉 3克
• 蛋白 31-33克
• 竹炭味
• 杏仁粉 93克
• 糖粉 90克
• 茶叶碎 2克
• 竹炭粉 1-3克
• 蛋白 30-32克
• 红曲口味
• 杏仁粉 93克
• 糖霜 90克
• 红茶碎 2克
• 红曲粉 3克
• 蛋白 30-33克
• 糖水
• 细砂糖 75克
• 水 23克

马卡龙笔记的做法步骤

步骤 1

量好所有食材。必须准确。

步骤 2

依据湿度先煮糖水到要求温度。 我上课笔记快烂掉了， 所以赶快写在下厨房。 哈哈...

步骤 3

糖水烧到110度 开始打蛋清。 打到鱼眼泡的时候加入搅拌均匀的糖和蛋白粉， 打到硬性发泡。 必须打到蛋白有抱团的感觉。

步骤 4

分五六次加入煮到指定温度的糖水 打30秒就好 注意所有蛋白都打到。 打蛋器如果功率不够， 打不够硬。 我用的是博世500瓦的。 之前我用祁和350瓦的， 打不到我要的抱团状态。 打蛋盆越小越好打。只有一颗蛋白而已 盆打打不到蛋白。

步骤 5

tpt跟蛋白搅拌均匀。 确实压到完全顺滑。 这一步很费力， 因为很粘稠。 蛋白加到能成团就好。 不一定需要全部加完。

步骤 6

加入1/3蛋白入tpt 确实压到完全均匀， 完全消泡。

步骤 7

再加入剩下的一半蛋白， 切拌的方式 扮匀。

步骤 8

看实际马卡龙糊的状态， 适量加入剩下蛋白霜。 到有飘带顺滑就好。 太稀了会没办法长出汉堡马。 不一定要全部加掉蛋白霜。 以马卡龙糊状态为依据。

步骤 9

装袋，挤出马卡龙形状。 底下用油布是成果最好的。 这个油布底下垫个打印的马卡龙尺寸的纸 挤出来就很稳定。 烤箱开50度热风 烤干马卡龙皮。 到摸了完全不粘手。

步骤 10

160-165度上下火全程开风扇 烤12-13分钟。 这是实际烤温 不是烤箱设定温度。 烤箱温度落差很大的 必须实际确认烤箱真实温度。

步骤 11

不空心的马卡龙 底部有个弧度。

步骤 12

夹馅我是80奶油奶酪 30克黄油 打到顺滑作基底。 再加入比如抹茶粉，或是果酱，柠檬汁打到顺滑 比例是基底4：果酱或柠檬汁1

步骤 13

夹馅里头 塞了自制果酱 更好吃。

步骤 14

盖上后 冰箱冷藏几个小时候再吃。 让饼壳吸水。

步骤 15

冷冻可以放一个月， 冷藏一周。

菜谱创建时间：2019-06-16 14:06:21