Ling的家传卤味

作者： 焱燚豆

Ling的爸爸妈妈是上海人，但年轻时分配在基建公司，所以他们跑过了国内很多地方，其中就包括重庆，他们当时就是在重庆相爱的哦。😘😘 Ling的妈妈是个很聪明的人，她将重庆人爱吃的卤味和自家的口味融合起来，造就了这种浓油赤酱的家传卤味。今天就以卤牛肉为例吧，你也可以发挥自己的聪明才智，放入蹄髈啊、鸭子啊……（好吧，我已经被限制住了想象，只想到了这两个😓）。说起鸭子，想到个好玩的事情，Ling小时候，Ling妈有次做了卤鸭子，当时还用的是煤炉，又是夏天，Ling妈就把煤炉放在了走廊里。Ling妈下班的时候发现一群小屁孩撅着屁股在家门口围着，走近才发现那群小屁孩是在掀开锅盖闻卤鸭子的香味儿。哈哈，可见做好之后有多香。那我们下面就开始操作吧！

用料

• 整个金钱腱 1-2只
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 料酒 适量
• 冰糖 1块
• 生姜 1块
• 香料 若干种

Ling的家传卤味的做法步骤

步骤 1

先来看香料。香料一般是家庭常用的，比如这次我用了丁香、桂皮、草果、香叶、花椒、青花椒、小茴香、辣椒、黑白胡椒、八角和陈皮（未入镜）。如果您家里还有豆蔻、甘草之类的也可以加进去，我是有什么用什么，所以每次做出来的味道都不太一样。然后将适量香料装进纱布袋中备用。如果怕麻烦也可以直接购买卤料包成品。

步骤 2

锅中接冷水，放入牛腱子及姜片。开火，倒入适量料酒，煮至沸腾出现血沫。然后将牛腱子捞出，用温热的水清洗干，放置一旁备用。再将锅中的污水倒掉后，将锅清洗干净，再次接水。

步骤 3

将卤料包放进清水中，开大火，煮约10分钟，至汤汁变色及有香味溢出。

步骤 4

将洗净备用的牛腱子放进香料水中，准备老抽、生抽、冰糖及料酒。将上述调味料依次放入锅内。李记家的这个老抽颜色太深，可以少放一点，以防颜色过深。老抽和生抽的用量如果一定要说个比例，那就按照炒菜的锅铲来计量，老抽用半锅铲，生抽用两锅铲吧。另外，香料水要以肉的多少进行调整，要求能没过肉。

步骤 5

调好味以后，开大火，煮沸约15分钟后转中小火焖煮。期间要时不时查看并翻动肉块，防止黏锅和均匀入味。

步骤 6

来个动图看一下。

步骤 7

肉煮熟，判断标准是插一根筷子，如果筷子能轻松插入肉中，说明可以出锅了。出锅之前先尝一下味道，不咸加盐，太咸加冰糖。我觉得家里用的这两种酱油够咸的了，所以没再加其他调料。锅中剩余的汤汁如果太多，先不要管。关火开盖，放凉。

步骤 8

待肉完全冷却以后，切片。

步骤 9

同时还准备了鸡蛋，可惜时间煮过了，溏心蛋变成了白煮蛋。

步骤 10

又买了十只鸡爪子，也不知道好不好吃。

步骤 11

将片好的牛腱子放入卤汁中浸泡，吃之前取出。最好能提前一天做好，浸泡过夜。

步骤 12

是时候亮出我的家伙了！

步骤 13

多余的汤汁，你可以用来下面；也可以在牛肉吃完之后，再次煮沸过滤后冷冻保存，下次再做的时候当成老汤使用。

Ling的家传卤味的小贴士

1、香料中花椒不要太多，会苦。 2、建议购买金钱腱。虽然价格高，到肉质会更紧实。 3、上次有朋友问我怎么切牛腱子才能不会散。其实只要做到三点：1、牛腱子最好买金钱腱，因为肉质紧实，即使焖煮过也不会现成肉质软烂松散；2、一定要将肉放至冷却，热切金钱腱也会散的；3、你要有把利器，那把菜刀就是我现磨过的武器哦。

菜谱创建时间：2019-06-15 18:30:04