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酿米醋的做法
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酿米醋

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作者: 考拉爱抱树
考拉爱抱树

酿米醋的用料

酿米醋的做法步骤

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步骤 1

步骤一:浸米 将糯米用清水浸泡,水面以比米层高出12~20厘米左右为宜。浸渍时间随温度而定:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。

步骤 2

将浸好的米蒸20分钟左右。在蒸米的过程中应在米表面洒入适量清水,防止蒸出的米过干。当米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透。 然后用清水冲洗降温,持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。(酒曲中主要微生物为米根霉和酒精酵母。)

步骤 3

酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜。 经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。

步骤 4

入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低。这时将醋酸菌种洒在表面,不用搅拌,让醋酸菌繁殖生长,开始醋化(建议按每升稀释后的酒醪加2g醋酸菌的比例来添加菌种)。

步骤 5

通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。  在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

酿米醋的小贴士

醋酸杆菌是好氧菌,发酵过程中千万不能密封!用纱布封住瓶口即可。 成醋后可以加盐密封静置一个月再过滤掉酒糟渣。过滤得到的醋酸静置一段时间后还会有沉淀,可再用细目筛网或滤纸过滤。 过滤后的醋,需要经过杀菌后才能装瓶密封。把生醋加热至75~80度,保持10分钟即可。 醋酸具有抑制细菌生长和杀菌的功能,因此密封存放一年没问题。

菜谱创建时间:2019-06-09 17:05:05
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