做戚风,首先第一步是烤箱预热,戚风如果想不开裂,采取变温烤。先125度,25分钟,然后155度,25分钟。如果不追求开裂与否,则直接155度,45-50分钟。但是每个人的烤箱脾气不一样,所以建议买一个烤箱温度计,能实时监测烤箱内部温度。
接下来调制可可酱,用热水将可可粉调开,最好是用蛋抽,可以很快将可可粉调散,可可酱的状态如图,可以拉出一条浓稠的线。这里水量不一定是死的,要看可可酱的状态。
将蛋白和蛋黄分开,装蛋白的容器一定要无油无水。
将白砂糖,玉米油加入蛋黄中,然后搅打蛋黄,这一步可以用电动打蛋器,打到蛋黄发白,体积膨胀。如果需要减糖就在这个步骤中减糖量,我这个方子的糖量已经是减过的了。
然后筛入低筋粉拌匀,搅拌手法用Z字法,不能打圈,以免起筋,起筋后口感就没那么细腻。
加入牛奶,搅拌均匀,同样用Z字法
加入可可酱,搅拌均匀,重点重点:Z字法。搅拌后的面糊提起呈线状滴落后,痕迹十秒内不消失。
接下来打发蛋白,蛋白中放入少许柠檬汁或白醋,稳定蛋白及去腥味。白砂糖的量分三次加入蛋白中,先将一部分砂糖放入蛋白中,打到起大泡时,再加入一部分砂糖。打蛋白的糖量尽量不要减,如果要减糖就减蛋黄糊中的糖量。
第二次加糖后,打到有绵密小泡就加第三次砂糖。砂糖分三次加的好处是:蛋白霜能够更细腻。
一直将蛋白霜打到提起打蛋器能出现图中的小弯钩,这就是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。戚风如果打至干性发泡,那么很容易开裂,如果只打成湿性发泡,那么戚风长不高。所以打到湿性和干性发泡之间的状态,就是最完美的。
将三分之一蛋白加入可可蛋黄糊中。这时是用蛋抽将其混合均匀,用刮刀混合很久都拌不匀。
再将可可蛋黄糊倒入剩下的蛋白中,翻拌手法如动图所示,右手翻拌,左手要不停的转动盆子,因为我要拍照,所以只能演示右手的动作。这种翻拌手法不易消泡,而且可以很快速得拌匀。
混合好后的面糊,从高处30cm的地方倒入模具,这样可以将大气泡排除一部分。倒入后再用力地震几下模具,一是再次排除大气泡,二是使面糊表面平整。将面糊倒入模具,只需要装七八分满即可,装太多也会开裂的。
放入预热好的烤箱中,中下层,125度,烤25分钟。然后再升温155度,再烤25分钟。
出炉前用牙签扎一下戚风蛋糕,牙签拔出没有粘东西,那么就代表熟了,如果牙签上粘了东西,要再烤几分钟。出炉后立马用力震几下模具排气,然后倒扣,推荐用两个碗来倒扣戚风,一是表面不会被破坏,二是散热更好。
火候到位的戚风,徒手脱模毫无压力。
切开来看,组织细腻,基本没有大气孔。
所有的注意事项都写在了步骤中,一定要仔细看哦。如果有不懂再留言问吧!