【天然酵母】新鲜提子培养种液（补充后续喂养）

作者： 麦田里的群鸦

关于天然酵母：养这玩意儿有瘾！很上瘾！拥有几罐不同口味的看不见的小宠物，变态般的窃喜…… 先说一句，酵母都是天然的，没有人造的，又不是卫星咯！ 我们平时说的天然酵母，确切地讲，应该叫做野生酵母（wild yeast）。野生酵母存在于花草、瓜果和粮食表皮、甚至广泛分布在空气里，它区别于人工培植的加强版——单株的商业酵母（干酵母粉、鲜酵母等）。 相较而言，商业酵母发酵力极强，适合各种恶劣的发酵环境（高糖、低温），发酵速度快，应用面广。而野生酵母发酵力弱、发酵速度慢，优势在于长时间的发酵过程能产生酸，有效杀死有害菌，使得成品的保质期更长；能分解产生大量氨基酸与单糖，更容易被人体消化吸收，并赋予最终成品丰富、浓郁、多层次的风味！ 据说不同地区因为气候等原因，养出来的野生酵母口味也是不同的，比如旧金山的百年酸面包老店就很与众不同。 关于水果：要选能带皮吃的水果，比如葡萄提子苹果梨。不能连皮吃的就不行，比如西瓜榴莲菠萝…… 糖和蜂蜜的作用：给酵母提供额外的营养，有益于野生酵母生长繁衍。可以选一个加或者两者都加。香蕉柿子糖分高的水果也可以不加。 ⚠️ 尽量在室温25度以上的环境下制作，温度低了容易长霉菌。天冷用酸奶引子的方法更安全😇

用料

• 凉开水 高出水果表面
• 蜂蜜或白砂糖 2小勺约5克-10克 (不用在意这种细节）
• 洗干净的红提 铺满碗底

【天然酵母】新鲜提子培养种液（补充后续喂养）的做法步骤

步骤 1

我用的是这种无籽红提，其实黑的白的提子葡萄有籽的没籽的都可以啦！

步骤 2

提子洗净、切开，放入干净无油的可密封的容器。我用的乐扣的玻璃碗，有盖子。 关于洗净的标准：可以用淘米水冲洗、小苏打浸泡、水淀粉清洗（这些我都试过，同时，都可以成功的）…尽量不要用洗涤剂，绝对不要用开水烫！

步骤 3

加糖，或者蜂蜜都可以，加糖省钱。

步骤 4

加水，纯净水、矿泉水、凉白开都可以。但不要用生自来水，咱们**什么都好，就是自来水氯含量高，会杀死酵母宝宝。蒸馏水据说没营养，所以也不推荐。 水量以淹没提子🍇再多出1cm为宜。因为发酵以后提子会浮起来，水浅了浮不起来…

步骤 5

密封容器，室温保存。最好是25度以上，酵母生长最快，比如夏天室温30度，2天就发酵成了。 早晚各摇晃一下提子水，并打开盖子换气。酵母的生长需要氧气。

步骤 6

我到第三天的时候又加一小勺糖。这时水面上应该浮起一层较为密集的小气泡。 重复同样的操作，每天早晚各摇晃一次、开盖一次。 留意一下有没有长毛迹象。我曾经盖子开了一晚上忘记关了……早上发现有一小小点的白毛浮在水面上……勺子捞走就可以了，后续也没有再长。 其实酵母也是真菌，霉菌也是真菌。说穿了就是抢地盘，谁抢赢了谁生长繁衍。咱们要做的就是等着酵母赢……

步骤 7

（补一张黑提子做的照片，颜色比较深）之后几天，水会变得浑浊，提子会浮起来，泡泡会变多。摇晃的时候会有很多大气泡，静置久了又会变成密集的小气泡。

步骤 8

第六天早上（室温25度第三天就差不多），我把发酵的提子液过滤出来，装在干净无油有盖可密封的器皿里。此时的发酵液是可以直接拿来发酵面包馒头的，而且带着🍇酒的香甜味。

步骤 9

也可以选择加入面粉，看它涨起涨落… （我这是一次性的，所以就用了馒头中筋粉），拌匀。 图里的气泡就是酵母非常活跃的标志。

步骤 10

晚上回家（约10小时后），面粉全部浮起来了，底下一层是提子发酵液，妥妥的通过了浮水测试。

步骤 11

留大约20-30克酵种，其他的倒掉或者做面包，添加20克面粉，拌匀。如果觉得面团太干，加一丢丢水，不用太精准。

步骤 12

这是4小时以后的效果，酵种长到3倍高，夏天就是特别活跃！至此，提子种液天然酵母就养成啦！恭喜您拥有了一款属于自己的天然酵种！🌈建议直接做面包。

步骤 13

直接用提子发酵液制作面包的方法参考https://www.xiachufang.com/recipe/103855601/

步骤 14

⚠️补充后续喂养方法： 上文都是水果酵母，制成后直接代替水和酵母粉。 下文开始是面粉酵母，因为通过水粉喂养，水果酵母会逐渐衰落，而被面粉酵母替代。 ⚠交替的时候很可能发生酵种活性衰退，所以保持室温25度以上，面粉用活性高的。

步骤 15

如果想保存这些天然酵母，就需要用合格的面粉、有规律的喂养它们！所谓合格，就是新鲜、有营养，最有利于酵母生长的是全麦粉和黑麦粉，只有酵种活跃才能制作好面包。不推荐精白面粉、高筋粉这类过度加工的面粉。黑麦粉也叫裸麦粉（rye），是进口的，咱们国内不生长裸麦，国产黑麦粉其实是黑麦和小麦的杂交品种，喂养酵种不推荐这种。所谓有规律，就是定时：每隔8-12小时喂一次，酵种成熟（长高1-2倍）就可以做面包。

步骤 16

其他方式的喂养和保存请参考：https://www.xiachufang.com/recipe/103020914/?group=share_title_a

步骤 17

多余酵种不想扔掉，可以另外找容器装起来冷藏，多攒一点，有很多方法可以用掉。比如可以做蛋糕、做脆饼、烙煎饼。下厨房有很多这样的帖子。

步骤 18

【名词解释】 酵种：养在罐子里的那个，只用最少量的水和面粉，定时投喂，确保活性。 酵头：为做面包而准备的，可以直接用12小时以内喂养过的活跃酵种，也可以另外做，可以根据面团大小多加面粉和水，也可以把水换成别的液体甚至鸡蛋，也就是所谓的中种。

步骤 19

⚠️常规喂养： 面粉酵种稳定以后，可进入日常喂养模式。我的操作是早上倒光瓶子里的酵种，加30g水，涮瓶壁上残留的酵种，然后加30g面粉，得到60g酵种，这就是我每次做面包需要的酵种量，可以做200-300g面粉量的欧包；早上喂的到晚上就可以做面包了；如果晚上不想做，就把酵种仍冰箱里。长时间冰箱冷藏的酵种活性肯定要减弱的，所以超过2天没有喂养的话，需要多喂2-3次唤醒酵种，且喂养频率提高到8-12小时喂一次，才能做面包。

【天然酵母】新鲜提子培养种液（补充后续喂养）的小贴士

1、根据温度高低，野生酵种生长速度会有快慢。我的室温在20-26之间，是这个速度。所以还是观察酵母生成的标志：气泡。 2、水果起种的天然酵母换用面粉喂养的初始阶段会不太稳定，尽量用全麦粉和裸麦粉去喂养，不要用白面粉，因为没营养，酵母容易死掉。 3、冬天酵母繁殖太慢了，除非室温恒定温暖，不然就不推荐用水果发酵，容易被强大的杂菌污染。冬天强烈建议用自制酸奶来养酵母： https://www.xiachufang.com/recipe/103020914/?group=share_title_a

菜谱创建时间：2019-05-24 22:26:47