瑞士卷常用配方

作者： 馨晴挺好

用料

• 蛋黄 5个
• 蛋白 5个
• 细砂糖 10克（淡黄）55克（蛋白）
• 色拉油 64克
• 牛奶 64克
• 低筋面粉 85克左右（看面糊吸水率，不要太浓稠）
• 奶油 200克
• 糖粉 20克
• 香草精 几滴（可用在蛋黄糊糊里，增添风味）

瑞士卷常用配方的做法步骤

步骤 1

5个鸡蛋分离，切记蛋白里不能有蛋黄散入！分离好的蛋白放冰箱冷藏备用！

步骤 2

5⃣️个蛋黄盆里+10克细砂糖，蛋抽不断搅拌，直到细砂糖融入蛋黄里！再加入64克玉米油（一定要是无味道的油，橄榄油不可以，实验过有油味）继续搅拌，直到融合！然后再加入64牛奶🥛，继续无规律搅拌，此时要搅拌的时间久点，3分钟要的，目的是让蛋黄“乳化”，这也是做出松软口感的关键之处！其实我也一直不明白为什么不能用电动打蛋器，而必须用手抽达到蛋黄乳化？？也没老师请教，反正大家都这样做的，就是手工蛋糕的味道所在吧哈哈😂……然后可以加几滴香草精，没有可以忽略不加！蛋黄乳化的直观效果是，看上去就很细腻无大气泡，拨开上面绵绵蛋黄液，下面液体比上面发黄！然后筛入85克左右低筋面粉！我一般都是分三次筛入！边放边看面糊状态！不要太稠了就好！加入面糊切记，打圈搅拌，会是面粉起劲，这样蛋糕就会不那么蓬松了！一定要Z字型或者十字型将面糊与蛋黄糊混合均匀！混合好的面糊看上去细腻无太多面粉颗粒状态就好！

步骤 3

打发蛋白：冰箱取出5个蛋白倒入一定是干爽的盆子里，无水无油，否则必定失败！加入几滴白醋，改变蛋白的酸碱度，目的是有利于蛋白打发！电容器开大档位将蛋白液打发至很大的粗泡状态，专业称之鱼眼泡！加入三分之一细砂糖，开中速继续打发蛋白！打发至细腻小泡，加入三分之一细砂糖，继续开低速打发，打发至蛋白更细腻光泽时，加入最后三分之一糖继续低速打发蛋白！直到提起打蛋头拉出小弯勾！专业这叫湿性发泡！就OK啦！

步骤 4

混合蛋黄糊&蛋白霜：抹刀取三分之一蛋白霜，加入蛋黄糊里，有二八式翻拌手法进行混合它们！切记轻柔，否则会消泡，这才是戚风蛋糕失败的关键所在！关于二八式手法可以在下厨房有大卡讲的视频作品中学习！文字很难讲清楚！熟练了就很自然了！这一步混合好了之后，在将剩下的蛋黄糊全部倒入，继续手法混合直至两者混合均匀！

步骤 5

上下火预热好烤箱175度！将混合好的面糊倒入三能28*28不粘烤盘里，我从来不垫烘焙纸烘烤，烤了上百个卷，从未粘膜过！牟平面糊，小震动几次磨具，放入烤箱烘烤20分钟左右！也是看状态！一般20分钟足够了！不能考太久，会干，卷起来容易裂！

步骤 6

淡奶油一定是冷藏里拿出来的，直接加入糖粉，电动打蛋器打发九成发，就是纹路较清晰，奶油没有流动性！要想奶油口感风味好，再加入一些马斯卡彭奶酪，或者香草精，或者几滴朗姆酒，一起打发，都是可以增添风味的！

步骤 7

蛋糕胚晾凉，倒扣，我喜欢卷毛巾卷，斜刀切掉两头，中间划几刀，抹上打发的奶油，借助擀面杖卷起来！具体手法还是要找下厨房大卡们的视频学习啊！文字难以表达出来！

瑞士卷常用配方的小贴士

原味卷是个基础卷！再次可以加入浓缩咖啡液，就变成咖啡卷，但是淡奶油里一样也要加入咖啡液。这样才好吃！

菜谱创建时间：2019-05-24 08:21:08