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自制、川味、自然发酵、红油豆瓣酱(霉豆~晒酱全过程一)
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自制、川味、自然发酵、红油豆瓣酱(霉豆~晒酱全过程一)的做法步骤
干胡豆。 同时在淘宝上买了两家，同样的价格，一家云南的，一家河南的。被河南那家店坑了：不仅是陈豆，而且2斤生豆只择了1斤出来，泡了又扔了一半死豆、铁豆，择豆择得颈酸眼花，蒸了还不面，和生的没区别。云南这家店质量很好的，几乎一颗没扔，新鮮看得见。 胡豆清洗一下，入锅大火炒糊壳。
立即入冷水浸泡至发胀。 冷热相激，后面就很好剥皮了 我因为有事，没及时剥皮，泡了24小时。
泡胀后的胡豆，剥皮很容易，只是要点耐心。 剥完后冲洗干净，不用把水沥得太干，因为后面还要拌生面粉进去(婆婆不拌面粉) 上锅蒸熟。 豆很容易蒸熟，轻蒸几分钟就好了，千万不要蒸过成碎末了。我的就蒸过了，有很多碎末。蒸碎了在后期保存时不好整理。
豆蒸熟放凉后拌入生面粉，平铺在竹屉笼里。 1.豆铺得太浅太散开，豆不容易抱团取暖发热发酵；铺得太厚，豆升温后会把自己沤得稀烂。约摸两个手指关节即可。 2.盛豆的工具可以不是竹屉笼，但底部一定要可以通风透气沥水。 这个图中间扒的洞，一是为了记录盛豆的工具底部必须通风沥水，二是为了记录铺豆的厚度，最后还是要把洞扒拢铺平的。
1.豆屉不可重叠架放，必须单屉分开摆放。 2.竹屉底部必须架空，保证空气流通。 3.竹屉上面需捂透气的竹盖或干棉布，放在远离油烟、相对封闭、无风的环境。否则豆还没发酵，就被风干了。 4.如果室温较低，可在屉上多捂几层棉布，或不穿洗净的绒衣之类。如果室温24、25时，则轻盖一条毛巾即可。 以前老人做霉豆，都是簸箕底部垫晒蔫的瓜叶、中间放豆，上面再盖瓜叶。 我摆了两屉，一屉直接用了竹盖，一屉用了两条毛巾双折后覆盖，把屉架空，放在杂物间了。 阳历5月12号 晚9：30 室温19·5 湿度71%
前三天 5月13号晚：19~19·5度 5月14号晚：18·7度；湿67% 两天里胡豆没有动静。 5月15号晚：18·9~19·5，不是刚蒸熟的豆香，闻起来有很细微的变味，胡豆颜色略变黄。 刚好三天。
第四天 5月16号早上7：30；19·8度；湿度75%； 如图是竹盖那屉豆，豆开始从内部自己发热，长满了白菌丝，豆瓣也开始长绿点。 盖毛巾那屉豆，菌毛稀少、浅、薄，几乎看不出，但豆上也开始长绿点了，没拍图。 这和室温低、盖得薄、经常打开看有关系。于是在毛巾上加捂了一件洗净的薄羽绒服。 两只屉里会有几只小飞虫在里面……飞……正常的…… 用手探了一下豆的温度，不高、正常，没管它。
第五天 5月17号早9点40；温度19·6；湿度76%。中午温度20·5；湿度69%。 这是两屉豆，长了一个夜晚后，菌毛的对比。 上图是竹盖那屉，因为保暖和密封都好，所以毛也长得特别好。 下图尽管加盖了薄羽绒，但还是长得不好。 但是 很遗憾的是：上图虽然菌毛长得又直又长又满笼，但它发得有点过了。 做豆瓣的霉毛最好长得如下图才好。
还是第五天 5月17号。 观察到豆在开始长白菌丝以后，要随时用手伸进去探豆的温度，因为从这个时候开始，豆走上了升温、发酵、逐渐变干的过程。 如果探到豆的温度明显高于常温，就要经常从底部翻拌一下豆；把结块掰开成鸡蛋大小；減掉覆盖物的层数；让豆散热，不能让豆烧坏变酸、变烂；温度热得正常的话就不要动它。 下图是翻拌好以后的图：豆的颜色还是黄色，豆上已长出绿点，挨着竹条的豆，因为不透气，所以翻出来是黑色的，这个是正常的。 豆发酵升温的过程大约要持续2天。
第六天 18号早上，雨，室温20·5；中午升为21度，湿度75%。 翻拌捂上几小时后，豆瓣颜色变深变黑变绿，重新长出又密集又长的白毛(如上图)，菌丝的颜色其实是白的，但被豆衬托得很黑；全屉结饼，继续发热，屉底及棉布均有湿气。 再翻拌一次，弄散结饼，可见挨竹条的豆成了一条条更加明显的黑色，这是正常的。
还是第六天 5月18号 中途翻拌过大约两三次以后，白毛明显长不高了。 豆的颜色越来越黑、越来越绿、豆越来越干。 豆完成了发酵发热过程，在逐步降温了。
还是第六天 5月18号晚上，室温21度。 豆慢慢降温，但仍然有略略的温度；不再长长毛，但有几乎看不见的浅蜘蛛网似的浅毛；豆上的绿绒毛越来越多；豆进一步变干燥，已铺不满竹屉。 这个时候，最多再捂一天，观察一下豆的变化，如果继续长时间放在不通风的地方捂着，豆瓣上会长出白色的短毛，等于把豆的营养全部发酵空，这样不行。
第七天 5月19号晚 室温21·3 湿度71% 19号又坚持捂了一天。豆进一步干躁；豆与豆之间仍然会长细细微微的网状浅毛。 这时再也不能捂豆了，要掰开结块，尽量把豆一颗一颗分散开来，这时会有干燥了的绿豆霉飞扬，这是正常的。 刚好七天完成霉豆。刚霉好的豆很难看的，黑的绿的黄的毛毛……😅 整个过程，虽然豆在发酵变黄、变绿、变黑、长白菌丝，但它是没有异味的，不酸、不臭。如果有异味，豆变烂会稀，是失败。
5月20号~21号 阴雨，只能把豆摊在阳台上通风透气，豆上有很多绿的黑的霉毛，这是正常的。
22~23号，两个大晴天。 把豆用簸箕装好晒干(底下垫纸，不然簸箕不好洗)一>用双手轻轻搓揉豆瓣一>装进用大眼篮或筛，筛去干霉毛、碎豆粒一>装进保鲜袋，贴面系紧，保存好。 干霉毛搓掉筛掉，豆就变好看啦。 现在只等到季节晒酱啦！！！ 500g干胡豆晒好，得到345g霉豆瓣。 霉好的豆瓣其实是绿黄色的，左下那张在阳光下拍的有点不真实。 各地气候地理条件不同，发酵过程中的状态也不同，不必强求一致，最终豆子霉好就行了。
街上开始有少量当季新鲜红辣椒卖了，4块钱一斤，晒酱的日子也开始啦，记录一下。 今天是农历7月16，阳历8月16号，晴，室外温度最高31度，室内28。(切记切记：三伏天晒酱最好，我这个晒晚啦) 1.霉豆瓣略洗，略洗的意思是把豆轻放盆里，轻拌两三下，不管水有多黑，即捞出，不再入水洗第二次。 摊簸箕上晾干/晒干均可，自己晒的豆也要略洗，不然霉多了哈喉味苦，可以头晚洗好晾在阳台上。 2.啤酒(多多)+白酒(少、适量)+盐(略咸)+味精(我不怕死)泡胀以后再+凉白开，一次性加足水最好。 如图封好纱布，太阳下暴晒。 重点：这是基础酱，不要乱加其他调料进去，姜蒜不是万能的。个人不喜欢以后用豆瓣酱做出来的菜，全部都是姜蒜味。 以前老年人做的豆瓣酱，只有盐、白酒、花椒香料水三种。 3.晚上坛凉了才搬回家，第二天早上再晒之前搅动一次，不然会酸。不担心被偷可以放在外面过夜，扯点露水进去更好。 小时候啤酒是珍贵之物，大多数人家不轻易买一次，用它做豆瓣是不可能的。记忆中大人都是熬香料水放凉了，加点本地小作坊产的苞谷、高梁白酒泡豆瓣。香料也是去坡上现砍回来熬煮，枝枝叶叶一大锅，也记不得到底是哪些香料了，只记得要放花椒下去熬。 这只是软酱的制法，还有一种硬酱，连起头做霉豆瓣的方法都不一样，后面的制酱方法也不一样。以后有时间了再记录一下。
右为自己霉的豆瓣，颜色比较黑，再经过暴晒，表面一层更黑。 因为我家不喜欢吃到有颗粒的酱，又等不及晒个几年让它自然融化，所以豆瓣洗了晾干之后提前用石臼舂细了。 这是晒了几天，比较干的样子。 左为淘宝买的霉豆瓣，颜色比自己晒的漂亮。因为它是用菌种批量生产的，所以有一股浓烈的小时候吃的酵母片、江中健胃消食片的味道，自己霉的没有这个味道。 这是第一次在淘宝买霉豆瓣……很多不懂的，问了客服才弄明白。 没有优劣，只有喜欢和不喜欢 我个人不喜欢淘宝买的霉豆瓣
自己的霉豆酱晒几天太干了，加了矿泉水进去，建议后期干了不要再加啤酒，啤酒加多了经过高温晒制，有轻微的苦味。 喜欢酱香味重的，可以长时间晒制，一个月两个月无所谓，时间越久，酱香味越醇；后面加入辣子了，还可以再晒下去，总之，越晒得久越香。 不太喜欢酱香味的，晒3~7天即可加入辣子停止翻晒了。 我这个是晒了4天又加了水的样子，感觉已经搅出了沙，继续晒呀。
晒了5天，决定给自己那坛霉豆瓣加辣椒进去了。 不辣的鲜红椒+七姊妹辣得厉害的鲜红椒+干红辣椒粉(也可用整段干红辣椒盐水泡胀)+花椒粉适量(味道不能盖过辣椒)+白酒少量+略咸的盐，充分抓捏拌匀，12小时腌透。 其他调料不加。 头晚拌好，第二天早上混入豆瓣坛刚好合适 鲜辣椒最好洗净了提前晒一天，把水份晒干一些，晒蔫巴干，再剁碎混进豆瓣里。提前晒至半干皮状态更好。 也可以直接剁碎了加盐加酒，晒几天，发酵几天了，再混入豆瓣里。
接上， 上图自己霉的豆瓣酱：+头晚腌好的辣椒+蒸熟晾凉的糯米饭适量(也可在不再晒酱后再加入)+凉白开。 下图：淘宝买的霉豆瓣 都继续晒。 霉豆瓣和辣椒的比例随意：喜欢豆酱香味重一些的，辣椒少放点。 我这次用的干霉豆瓣1：辣椒3.5，酱味很浓了。 不喜欢酱味浓的，可以1：5~10~都可以。
敞盖晒了一天的辣椒酱。 自己霉的豆瓣颜色较黑，后面拌入的干辣椒粉也黑，所以晒出来是这种黑红。 1.太阳好，晒出来颜色就漂亮，加了辣椒后，时间越晒长，酱的颜色越深黑。 可盖纱布防尘防蚊防虫卵，也可不盖。 2.雷阵雨天气，可用大于坛口的透明玻璃架空放在坛口上，放室外。 3.阴雨天气放室内。 无论阴、晴、雨，都不要贴保鲜膜，水汽蒸发不出去，全部回滴到坛里了。 额额，听我家婆婆讲，以前有的老年人喜欢开始不放盐，不盖纱布，专门引来虫卵在坛里生蛆，然后加盐杀死融在缸里，然后做出来的酱特别香。高蛋白高脂肪能不香的么。我问婆婆不恶心吗，婆婆说菜里的蛆，吃的是菜，不恶心，恶心、心……心……
自己那坛霉豆瓣，大太阳一个不落连续晒了12天，感觉才稍微有一点点酱香味。 回头看，写得乱七八糟，丢三落四，等晒完、记录完，重新整理一记录一下。
12天晒到这个状态，进入下一步： 1.直接装坛密封，不再晒。不能加坛弦水，会越扯越稀，吃的时候再用油炒。这种不加油的，会变酸，成酸酱。 2.+放凉的熟菜籽油拌匀密封，不再晒，这种不会酸。 3.+生菜籽油拌匀，继续晒。因为我的酱干稠度已经合适了，所以这时就不能敞口晒了，要用保鲜膜封坛口，有汽水也不用管，隔几天搅拌一次。 不喜欢有汽水的，也可以先蒙一层纱布，再覆保鲜膜，纱布会吸附汽水。 如果后面加入的辣椒太稀，水份有点重，可以继续敞口或纱布晒。 小时候有钱人家才加菜籽油进去，大部份人家都不舍得加，不会加。
加了生菜籽油，盖着保鲜膜又晒了2个足足的大太阳。 漂亮的红油、辣香、酱香都初初略略地晒出来了。 白天匆匆端出后，根本没时间着家照看，只有晚上回家才能拍照。好在覆了保鮮膜，雷阵雨也不担心了，倒比敞盖晒省心😊
接上，如图漂亮的红油，大约算了一下： 从开始晒豆(5天左右，敞盖或蒙纱布)， +辣椒后继续晒(大约7天，敞盖或蒙纱布)， +保鮮膜继续晒(目前已2天) 哪个阶段晒几天，没有刻意计划，什么时候有空了就加辣子，什么时候有空了就加菜籽油。 决定继续晒呀，至少晒足20天。
继续继续，今天是阳历9月5号，尝了一下，里面的豆瓣块，舌尖轻去就会化咯。 夕阳、秋风、枯草、孤坛，晒个豆瓣，竟晒出了豆瓣的孤独和苍凉😔。 那坛淘宝买的霉豆瓣，酵母片味道太大，实在无法忍受，被我扔掉了……了……了……😗，只剩这一坛了。
出了伏的太阳，日照时间短，威力也不足，所以不打算继续晒啦。 9月8号，历时20来天，终于完成了晒酱。 我敢说，除了小时候的二毛，我最上心伺候的，就是它啦。每天早晚端进端出，一天N遍观天像，查预报，天上哪一片云彩不对，心都揪起来了，上着班坐立不安，好几次请假回去抢收，…… 现在剩下的就是享受啦，炒杂酱，做杂酱面、焖辣白菜五花肉、……最钟意的是红油牛腩焖洋芋，牛腩炖得耙耙的，洋芋坨坨焖得沙沙的，直接瓦糊糊拌饭，香哦。
如图。外地人不理解我们对菜籽油的热爱，正如我也不理解东北人为啥那么喜欢吃酸菜炖粉条一样，哈哈。所以，所谓的正宗，其实只能代表自己的喜好而已。
阴豆瓣（免晒做法）： 1）新鲜辣椒在破壁机里打成细酱（加水好打一些，可以加花椒和八角熬的水来打） 2）新鲜辣椒＋鲜姜手剁成粒壮。 3）1＋2混合好，加入盐和味精。 4）提前泡好的霉豆瓣再放进去拌匀，密封发酵。这种不加油的做法，即拌即可吃，放一段时间后再吃味道更醇。 5）在第4步的基础上，倒入菜籽油后再密封，生熟油均可。这种做法，如果是熟油，也可即拌即吃，如果是生油，则放一段时间。 不放油的豆瓣酱，发酵很快，变酸也快，一般用来直接拌面、拌饭、就稀粥、炒酸辣土豆丝吃。 放油的豆瓣酱，发酵慢一些，后期略有一丝丝酸味，一般用来炒菜，熬汤，很少直接吃。
记忆中小时候还有一种吃法，记录一下： 刚霉好出窝的豆瓣，洗了，晒半干，，碎成自己喜欢的大小，拌上盐、酒、干辣椒粉、姜蒜粒拌匀，装坛密封好，不加坛弦水，不揭盖，放太阳下晒几个月，这样做出来的豆瓣是干粒的，吃的时候才加水进去调一下，作为一碟小咸菜上桌。 我家婆婆最喜欢在秋凉后霉豆瓣，然后捂这种干粒豆瓣。她说捂这种豆瓣，不需要暴太阳晒，随便放屋里哪，只要太阳一天之内能扫过、晒一次都可。
自制、川味、自然发酵、红油豆瓣酱(霉豆~晒酱全过程一)的小贴士
现在啧啧有味的发酵、腌制类风味小菜，其实是当时生产力低下，经济贫穷、物质匮乏、生活水平和质量不高的反映。 和现在人们出去旅游时津津乐道的原生态山歌、原山态民宿一样……都是当时当地文化经济落后的社会现象。 这个豆瓣酱，现在再做再吃，是一种风味，一种情怀；而在当年当月，却是生活、日子。
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