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很细腻,很软嫩,不开裂的纸杯蛋糕🧁的做法

很细腻,很软嫩,不开裂的纸杯蛋糕🧁

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作者: 佳小妮儿
佳小妮儿
好久没有跟更新菜谱啦!最近都在忙着做蛋糕😭😭,不过终于有一点时间啦,赶快把我的心得写下来!🤗🤗 因为前段时间在磕纸杯蛋糕, 试了很多方子,希望找到一款适合的配方 最后用了一个君之老师的烫面戚风的方子 老师的方子是用来做戚风蛋糕的 我把中间的蛋白霜质地改变了一下 没想到做出来的纸杯蛋糕,没有开裂! 而且组织很细腻,非常柔软,很嫩哦! 现在分享给大家!大家要注意看小贴士哦!😘

用料

很细腻,很软嫩,不开裂的纸杯蛋糕🧁的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如图称重好原料。这要说一下!蛋清和蛋黄分开,蛋清放在一个无水无油的盆子里,然后把蛋清盆放到冷冻室,冷冻大概10分钟,状态就是蛋清的周围结冰!这一步可以很好的防治蛋白霜消泡,一定要做,可以让你的蛋白霜更加稳定!

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是我的蛋白霜的状态,四周已经冻住了一圈,我的习惯是把糖全部放进去,你们可以按你们的放糖习惯。但是蛋白一定要冷冻,冻到四周结一圈冰!

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在冻蛋白的时候,我们可以把玉米油,牛奶,糖(蛋黄用)放在锅里,搅拌均匀,然后打开火加热,加热到牛奶有微微冒泡,关火,离开灶台。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大家可以看到牛奶的这个状态,微微冒泡,就可以关火了。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大家可以用测温枪测一下温度,等到牛奶,玉米油混合液达到差不多70度的时候,把低筋面粉过筛到锅里。没有测温枪的的朋友,可以摇晃锅子让混合液体降温,君之说大概晃100下😂😂,我每次都是用测温枪,建议可以买一个,不贵。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面粉过筛到液体里后,迅速用蛋抽搅拌,直到液体都被吸收,没有干粉。烫好的面团,表面有一层油光。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烫好的面团,可以到入我们的蛋黄液的盆子里。大家不用担心蛋黄会烫熟,一般来说烫好的面团温度应该是55度左右,对于蛋黄来说是安全温度。大家要把蛋黄液和面团搅拌均匀,我这里没有拍图。搅拌好后的蛋黄糊,是很细腻的,没有任何面粉的颗粒哦!

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候我们来打发蛋白,记住蛋白四周是一圈冰的状态,分三次加入砂糖,开始打发,刚开始可以用高速。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜刚开始是那种鱼眼泡的状态,慢慢的会变得细腻洁白,且有一定的阻力。我们这里的蛋白霜和君之方子里的状态不同。我们只需要打到:湿性发泡,最多湿性偏中性。也就是大弯钩到中弯钩。图里的状态是湿性偏中性一点,类似于中弯钩。这时候我们可以开低速,稍微整理一下蛋白霜,让空气出去一些,很细腻一些。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋白霜分三次,到入蛋黄糊里。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每到如一次蛋白霜,都要翻拌均匀。但是不可以划圈圈搅拌,这样会蛋白霜消泡非常厉害。我画了一个简图,就是类似于一个J字的翻拌。刮刀从12:00方向进,然后8:00钟方向出,翻拌的同时,盆子要转圈,有时间我给大家拍一个视频,大家也可以上网搜,戚风蛋糕翻拌手法。翻拌好的面糊会很有光泽,不会过于浓稠,或者像水一样希。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把面糊倒入纸杯,大概7分满即可,不然会大爆头的,入烤箱之前要在桌子上震一下,把底部的大气泡震出。烤箱设置150度,30分钟。我的烤箱温度和很多牌子不一样,所以仅供参考,之前我看别人是150度烤了40分钟。但我自己只要30分钟就可以。所以大家要对自己的烤箱多了解。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉以后,把纸杯蛋糕赶快从模子里拿出来。烤成功的纸杯蛋糕,很饱满,组织细腻,这里我要说一点:烤好的纸杯蛋糕,最好放到密封袋里一晚上,第二天的口感非常好,很湿润,很柔嫩。如果烤出来立马吃,表面会比较脆一点。我觉得过夜以后的口感最好!

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这样的纸杯🧁蛋糕,挤上奶油,放上水果,零食装饰一下,真的是颜值超级高的!

很细腻,很软嫩,不开裂的纸杯蛋糕🧁的小贴士

1. 蛋白要冷冻到周围一圈结冰。 2. 蛋白打发到湿性,最多中性。纸杯蛋糕是不用像戚风蛋糕一样打到硬性的,湿性打发,会让组织更加绵密,细腻。 3.翻拌手法,大家可以去网上查,一定不要划圈圈,那样会消泡的,消泡后的面糊,会出现布丁层等问题,会影响口感。 4. 烤好的蛋糕,建议放到密封袋,在冰箱冷藏一晚,第二天吃会,口感会非常好,细腻且很润。 5.我的烤箱温度仅供参考,切勿照搬,大家还是要对自己的烤箱进行调整。 6. 多做多练!祝大家成功呀!🤗

菜谱创建时间:2019-05-18 17:15:17
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