法式粗粒玉米粉面包

作者： sherrya

最近在看tartine bread的书，很多人开面包店在朋友圈那里聊情怀啊聊感悟聊人生，说自己多么的不容易。其实创业都不简单，大部分客人还是喜欢吃甜的软的日式的台式的面包，当然也并不是说这类软包不好，从事这一行业时间久了之后呢就会渐渐的把目光转向面包最本质的东西，抛开花里胡哨的配料，油脂，糖份，转去关注酵头的培育，还有原材料面粉的选择，还有制作方法，发酵过程。法式乡村的面包我个人感觉还是比较考验面包师的理念和功底，还有对发酵的理解，我作为一个半桶水也有一些自己的想法，但就面包而言我的感觉就是面包真的好难啊，怎么这么难，那么多的变数和变量，这款面包就是我测试TB的这本书上的配方

用料

• 提前一天喂养酵种
• 一大匙成熟酵种 一大匙
• 温水（25度） 200克
• T55 200克
• 法式乡村主面团
• 水 700克
• 酵头 200克
• T65 900克
• 粗磨全麦粉 100克
• 盐 20克
• 额外添加配料
• 南瓜籽（综合谷物） 一杯
• 粗粒玉米粉 一杯
• 玉米油 3大匙
• 迷迭香 一匙

法式粗粒玉米粉面包的做法步骤

步骤 1

2杯滚水倒入粗粒玉米粉里泡半小时（如果泡不开就高压锅压熟）放凉 。烤箱预热200度把南瓜籽（综合谷物）撒在烤盘上，烤到颜色变成浅黄色有香气之后放凉。把玉米油迷迭香南瓜籽拌入玉米糊

步骤 2

酵头经过浮力测试之后用700克水把酵头拌开

步骤 3

把面粉倒进水里

步骤 4

用手拌匀直到看不到任何干粉，然后用刮刀把盆刮干净，水解25-40分钟。静置会让淀粉中的蛋白质吸收水分并且膨胀，自我分解。

步骤 5

静置后，把20克盐溶解在50克温水里，掐面团把水吸收

步骤 6

把玉米粉混合物倒入面团，稍微用水沾湿手，切拌挤压进面团，之后的三小时里，每隔半小时就折叠一次。

步骤 7

三小时之后面团是一个充气轻盈的状态

步骤 8

分割成4份，撒点粉折圆。中间醒发20分钟。轻轻排气一部分，然后再整圆放入撒粉的藤篮，此时可以静待盖上发酵布静待2-3小时发酵或者放冰箱冷藏12小时第二天来烘烤

菜谱创建时间：2019-05-17 19:11:27