原料: 土鸡一只,大约2斤多2斤半左右,剁成小块; 新鲜小鲍鱼6只(我请摊贩去了壳); 老姜1块,小葱1把取葱白; 青蒜2、3根; 陈年花雕或高度白酒大约2瓷勺,我一直用老恒和的黄酒; 生抽1瓷勺,蚝油1瓷勺; 老抽半瓷勺; 盐、白砂糖各1茶匙。
炒锅里倒入大约2瓷勺油,中火烧热之后把拍碎的老姜和洗净晾干的葱段爆香。
老姜和葱段拨开到一边,把洗净后用厨房纸巾充分吸干的鸡块倒入锅里,转大火爆炒到鸡块变色。
炒香的鸡块里放入蚝油、生抽、老抽、白砂糖和盐,也就是把所有的调料都一起放进去。注意此时一定是大火,然后把2瓷勺花雕酒顺着锅边淋进去,激出酒香。
所谓的顺着锅边淋进去,就是不要把花雕酒直接砸到鸡块上。而是让酒尽可能地接触滚烫的锅壁,香喷喷地再流到锅底,香气明显会更浓郁。
炖鸡块 往炒锅里加入大约刚刚好没过食材的清水,一起烧开之后把炒锅里的所有东西转入高压锅,大火煮到高压锅「上汽」之后转小火煮15~20分钟。 各家高压锅压力不同,最后小火煮的时间可能也会不同。判断的标准应当是煮好之后的土鸡块儿肉质软烂、骨头有些酥了,但最好形状还在。如果没有高压锅也不要紧,密封效果比较好的铸铁锅、砂锅炖上2~2个半小时也差不多能达到这个效果。
加鲍鱼 把高压锅里的鸡肉连汤带料转移到一个汤锅里,再次烧沸,用中火开始收汁。
收到汤汁的高度降低到鸡肉块的2/3左右时,放入清洗好的小鲍鱼。把小鲍鱼翻到汤汁里,中火煮上1分钟左右就可以撒青蒜出锅了,别煮老。