干酵母面包12: 波兰酵头可颂

作者： FoodMatters食记

做了这么久面包，没做过可颂。最近偶尔想吃它，找不到好吃的，试试。方子来自小苹。 6个。 Poolish酵头，要根据发酵时间和温度调整，23室温为例： 2.5％的酵母，室温发酵时间2个小时 1.5％的酵母，室温发酵时间3个小时 0.5％的酵母，室温发酵时间8个小时 0.1％的酵母，室温发酵时间12-16个小时。 千层酥皮puff pastry和可颂croissant都被叫做laminated dough。Puff pastry通常需要5－6个turn，而croissant只需3个trun，并且croissant是发面团，采用poolish酵头的话，擀面具有更好的延展性，其实比千层酥皮更好做些。

用料

• #波兰酵头
• 面粉（澳洲袋鼠粉） 75克
• 水 75克
• 干酵母 0.15克
• #面团
• 波兰酵头 150克
• 干酵母 3.5克
• 面粉 175克
• 牛奶 60克
• 黄油 25克
• 糖 30克
• 盐 5克
• #其他
• 裹入黄油 140克
• 蛋液 半个鸡蛋+等量水

干酵母面包12: 波兰酵头可颂的做法步骤

步骤 1

制作波兰酵头：和匀材料，室温（22度左右）一夜，12-15小时。 如果酵母发好，但是还不能马上做时，放冰箱冷藏。（图片是发好状态的，应马上使用）

步骤 2

面团用面包机揉好（我两次13分钟），马上包保鲜膜送冰箱冷藏2小时以上或过夜。 黄油切小块，放保鲜袋里，用擀面杖一点一点擀成20cm正方，冰箱冷藏2小时或过夜。 两者要同一温度。

步骤 3

拿出后把面团擀成25cm直径大圆片，包住黄油。 保鲜膜包住冷藏一小时。

步骤 4

拿出后擀成长方形片，上下折三折，保鲜膜包住冷藏1小时。 共折三次。中间冷藏1小时。

步骤 5

第三次折叠后，面片擀成21*33cm，4mm厚，用锋利刀切掉两边，切割成底边11cm的三角形。 松弛20分钟。 用手抻到25-27cm，从底边向上卷成牛角形。

步骤 6

摆在垫纸的烤盘里，刷蛋液，25度湿保持湿度，基础发酵2小时。 重点：发酵温度一定不能超过28度！！！

步骤 7

烤箱预热210度，再刷蛋液，烤5分钟，完全膨胀后，调低180度、换方向，再烤10分钟左右直至上色。澳洲烤箱fan forced。

菜谱创建时间：2019-05-08 15:01:57